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方案

食堂管理方案

時間:2023-07-15 16:27:01 方案 我要投稿

食堂管理方案[集合15篇]

  為了確保事情或工作扎實開展,常常需要提前制定一份優(yōu)秀的方案,方案一般包括指導(dǎo)思想、主要目標(biāo)、工作重點、實施步驟、政策措施、具體要求等項目。制定方案需要注意哪些問題呢?下面是小編整理的食堂管理方案,歡迎閱讀,希望大家能夠喜歡。

食堂管理方案[集合15篇]

食堂管理方案1

  一、目的

  為了規(guī)范公司飯?zhí)霉芾砉ぷ鳎餐瑺I造一個衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅有序的用餐環(huán)境,特制定本制度。

  二、餐費標(biāo)準(zhǔn)

  1、公司為員工免費提供正常工作日工作午餐,如不在公司用工作午餐,公司不予額外餐補(bǔ)。

  2、工作午餐標(biāo)準(zhǔn)為一葷一素一湯一米飯。菜量由廚工進(jìn)行分配,米飯、湯等由員工根據(jù)個人情況自取。

  3、早餐和晚餐由員工自行解決,公司按正常出勤給予早餐1元,晚餐4元的餐補(bǔ)。如請假或其他非公務(wù)事由缺勤者,不予補(bǔ)貼。

  4、報餐:為節(jié)約成本,合理分配菜量,請各部門用餐人員,在上午9:30前將用餐安排報總經(jīng)辦前臺,如未有通報者,則默認(rèn)為正常用餐。如未及時通報造成飯菜浪費者,作為日常行為表現(xiàn)的考核參考之一。

  三、用餐紀(jì)律

  1、用餐時間:12:00-13:00

  2、用餐地點:在飯?zhí)瞄T口制定位置文明就餐,不得在辦公區(qū)域用餐。

  3、餐具應(yīng)輕拿輕放,不得損壞盤、碗、筷等,有意破壞飯?zhí)霉梦锲氛,按價賠償。

  4、用餐時不得將餐具帶出制定區(qū)域之外,用餐完畢請將餐盤放置在指定的位置。

  5、力行儉省節(jié)約,飯食多少盛多少,杜絕剩菜剩飯;

  6、用餐過程應(yīng)注意維護(hù)公共衛(wèi)生,食物殘渣放置在餐盤上倒入回收桶。

  7、飯?zhí)脙?nèi)及就餐區(qū)禁止吸煙;

  四、飯?zhí)冒踩芾?/strong>

  1、未經(jīng)許可,除飯?zhí)霉ぷ魅藛T外任何人員不得進(jìn)入廚房;

  2、廚房清潔用品應(yīng)與調(diào)味品、菜品等分開放置;

  3、廚房及就餐區(qū)嚴(yán)禁吸煙;

  4、使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,防止事故發(fā)生;

  5、飯?zhí)霉ぷ魅藛T下班前,要關(guān)好門窗,檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備等。

  6、管理人員要經(jīng)常督促、檢查,做好防盜工作。

  五、飯?zhí)玫男l(wèi)生管理

  (一)飯?zhí)眯l(wèi)生要求

  1、飯?zhí)萌藛T必須于開餐前完成就餐區(qū)及廚房的清潔工作:

  2、將餐桌上的剩余物倒入垃圾桶內(nèi);

  3、用潔凈的抹布擦兩次以上桌面,保證桌面無水跡、油污;

  4、保證廚房、就餐區(qū)地面無垃圾、無油跡、防滑;

  5、飯?zhí)萌藛T將餐桌、椅凳擺放整齊;

  6、飯?zhí)玫膲、天花板?yīng)每周清潔,以保證墻面、天花板上無蜘蛛網(wǎng);

  7、飯?zhí)玫臒艟、消毒柜、排風(fēng)扇、灶臺等每天清潔一次,以保證清潔;

  8、飯?zhí)萌藛T每日在開飯后完成就餐區(qū)、餐具、廚具的清潔工作:

  9、將需要清潔的餐具、廚具分別放置;

  10、用潔凈的抹布將使用過的佐、配料等物品清潔后,整齊放置在指定地點;

  11、用潔凈的布清洗廚具、餐具、灶臺兩次以上,直至干凈,保證無油污、污漬;

  12、將清潔干凈的餐具抹干、放入消毒柜內(nèi)消毒;

  13、用清潔干凈的拖布清潔工作間地面,直至干凈、無水跡;

  (二)食物采購要求

  1、嚴(yán)格執(zhí)行“三不”,即不購買變質(zhì)的食物和含有農(nóng)藥殘毒的蔬菜,不使用過期偽劣的食品和調(diào)味品,不混放或混切生熟食物。

  2、采購的.物品應(yīng)保證新鮮,嚴(yán)禁購買病死豬肉和過期、變質(zhì)的蔬菜、調(diào)味品及肉制品;

  3、總經(jīng)辦前臺負(fù)責(zé)對所購食物進(jìn)行驗收核實,保證新鮮衛(wèi)生,符合食物標(biāo)準(zhǔn)。一定要確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用,嚴(yán)禁使用過期食物。

  4、總經(jīng)辦前臺將每天采購的物品等級在采購收支表上,并做出統(tǒng)計。

  (三)餐具衛(wèi)生規(guī)定

  1、每餐開飯前一小時必須開啟消毒柜對餐具進(jìn)行消毒,廚具應(yīng)用開水浸泡消毒。

  2、所有餐具、爐具,必須經(jīng)過“一洗、二唰、三沖、四消毒、五保潔”。

  六、飯?zhí)萌藛T的管理

  (一)要求

  1、飯?zhí)萌藛T嚴(yán)禁挪用采購款,嚴(yán)禁以少報多;

  2、飯?zhí)萌藛T應(yīng)禮貌待人,熱情服務(wù),不得刁難就餐人員;

  3、飯?zhí)霉ぷ魅藛T應(yīng)按總經(jīng)辦提供的菜譜準(zhǔn)備,并按時、保質(zhì)、保量提供菜品。

  4、嚴(yán)格遵守公司各項規(guī)定,講究個人衛(wèi)生、勤剪指甲、勤理發(fā)、不要隨地吐痰。

  5、工作時必須自查食物是否變質(zhì)、變味現(xiàn)象,發(fā)現(xiàn)問題及時處理。

  6、嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求去操作,防止食物中毒。

  7、洗干凈后的餐具要整理齊備且有規(guī)律地擺好。

  8、工作中嚴(yán)格按伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細(xì)算,以最大限度內(nèi)盡量做到色香味,花樣、品種多樣化。

  9、整個烹食過程必須認(rèn)真清洗干凈并按時、按質(zhì)、按量供給。

  10、每天清理,確保廚房環(huán)境衛(wèi)生。

  (二)獎懲

  1、遵守公司各項管理規(guī)定,違者罰款10-100元,情節(jié)嚴(yán)重者承擔(dān)賠償責(zé)任并辭退。

  2、保證為員工提供衛(wèi)生、合理的飲食,不得采購劣質(zhì)、腐爛、過期食物,違者公司予以辭退,并承擔(dān)相應(yīng)經(jīng)濟(jì)責(zé)任,情節(jié)嚴(yán)重者將送公安機(jī)關(guān)處理。

  3、保證廚房餐具及飯?zhí)铆h(huán)境清潔衛(wèi)生,若達(dá)不到檢查要求,處以警告處分并罰款10-100元。

  4、為員工提供好的服務(wù)與質(zhì)量較高的伙食,若接到員工有效投訴,視其情況處以20-100元罰款。

  5、采購廚房物資、菜品、調(diào)料必須如實記錄開支,不得謊報,否則予以辭退并賠償公司損失,情節(jié)嚴(yán)重者以“貪污”論處,并送公安機(jī)關(guān)處理。

  6、妥善保管、使用飯?zhí)糜镁、電器等物品,不得故意損壞,損壞物品原值賠償并處以50元以上罰款;

  7、對就餐人員一視同仁,若發(fā)現(xiàn)徇私、態(tài)度惡劣情況發(fā)生,予以降級處分并罰款50-100元,情節(jié)嚴(yán)重者予以辭退。

  8、應(yīng)對菜品準(zhǔn)備的量進(jìn)行合理控制,杜絕浪費,若發(fā)現(xiàn)浪費現(xiàn)象處以警告并罰款50-100元,情節(jié)嚴(yán)重者予以辭退。

  9、飯?zhí)貌似贰⒂镁邍?yán)禁帶回家,否則視貪污處理并處以100元以上的罰款或薪資降級,情節(jié)嚴(yán)重者予以辭退。

  10、服從工作安排,發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時報告上級,不服從工作安排者扣罰50-100元,嚴(yán)重者予以辭退。

  11、準(zhǔn)時開伙,不得消極怠工,否則處以警告并扣罰50-100元,嚴(yán)重者辭退。

  12、遵守飯?zhí)冒踩芾硪?guī)定,未經(jīng)許可,帶外來人員進(jìn)入飯?zhí)霉ぷ鲄^(qū)者罰款50元,嚴(yán)重者辭退。

  13、擅自用藥水滅蠅、滅鼠者或擅自將有毒物品帶入飯?zhí)霉ぷ鲄^(qū)者,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即辭退,情節(jié)嚴(yán)重者送公安機(jī)關(guān)處理。

  七、飯?zhí)觅~目結(jié)算

  1、每天早上9:00,總經(jīng)辦前臺將日均購菜金額交給廚工采購,實行多退少補(bǔ)原則?偨(jīng)辦對購菜數(shù)量和數(shù)量進(jìn)行統(tǒng)計與監(jiān)督。

  2、每月1-5日,行政人事部將上月菜單量收據(jù)及該月米油收據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計并請款;

  3、每月10日前,行政人事部根據(jù)飯?zhí)弥С銮闆r,就餐人員明細(xì)等,編制飯?zhí)脦?wù)表并存檔。

  八、本管理制度解釋權(quán)歸總經(jīng)辦。

食堂管理方案2

  一、誠信服務(wù)、用餐自愿

  自愿參與、共同受益。

  二、管理體制

  伙食團(tuán)由總務(wù)處負(fù)責(zé)日常管理,根據(jù)需要設(shè)立。

  1、伙食團(tuán)長:xx

  主要職責(zé):負(fù)責(zé)伙食團(tuán)日常安全、衛(wèi)生及飯菜質(zhì)量的檢查。

  2、會計、出納:xxx

  主要職責(zé):

 。1)根據(jù)繳費情況,每月最后一天將下月各班用餐人數(shù)統(tǒng)計表交食堂。

 。2)對伙食團(tuán)收支設(shè)立專賬,實行每月核算、經(jīng)核價小組審查后當(dāng)月公布。

  3、保管員:xx

  主要職責(zé):對原材料驗貨、收貨、保管、發(fā)貨及食品加工過程中的原料使用情況及衛(wèi)生監(jiān)督工作。

  4、炊事班長(x人)(由在社會上聘請的一名有一定廚藝及管理經(jīng)驗的廚師擔(dān)任)

  主要職責(zé):

 。1)負(fù)責(zé)小工的聘任、管理。

  (2)每周一公布出當(dāng)周每天的`菜譜;做到營養(yǎng)搭配合理,同周內(nèi)不重復(fù)。

 。3)具體負(fù)責(zé)伙食團(tuán)安全,衛(wèi)生、食品加工及收發(fā)放工作。

 。4)每天下午x點將次日所需菜單材料清單交到總務(wù)處。

 。5)每周x下午x點與保管員一起提出下周原材料采購計劃交到總務(wù)處。

  5、炊事員:原則上由炊事班長聘請。

  聘請人數(shù)的確定:每x人就餐x名炊事員。

  主要職責(zé):按炊事班長的安排,保質(zhì)、保量地完成伙食團(tuán)的安全、衛(wèi)生、食品加工及發(fā)放、餐廳衛(wèi)生的打掃等工作。

  6、核價小組:每學(xué)年開學(xué)前從教職中推選3名代表成立伙食團(tuán)核價小組,每月末對食堂收支賬務(wù)進(jìn)行審查。

  三、原材料的采購

 。1)大宗原材料采購

  肉、米、油、調(diào)料:根據(jù)食堂需要定點采購,(必須是區(qū)教委中標(biāo)單位)送貨上門。每次采購由保管員驗貨、伙食團(tuán)長驗稱并簽字,學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)簽字后出納才予付款、會計做賬。

  (2)小宗原材料

  時令蔬菜:每天采購一次,采取定點采購,送貨上門。每天由保管員驗貨、驗稱、簽字,當(dāng)月交主管領(lǐng)導(dǎo)審核簽字后,出納給予付款、會計做賬。

  四、原材料使用管理

  使用合理、提倡節(jié)約,堅持當(dāng)天領(lǐng)取、當(dāng)天使用的原則,由炊事班長根據(jù)需要到保管室領(lǐng)取原材料、保管員必須過稱、登記、領(lǐng)取人簽字,同時保管員及伙食團(tuán)長要加強(qiáng)原材料使用過程監(jiān)督,當(dāng)天未使用完的肉、油等重要原材料,在當(dāng)天下午x點之前由領(lǐng)取人交回保管室,避免造成原材料浪費或流失。

  五、學(xué)生用餐管理

 。1)幼兒園、1-2年級:由各班負(fù)責(zé)教師按繳費情況核定取飯人數(shù),到指定窗口取飯,在餐廳劃分的區(qū)域用餐。管理員負(fù)責(zé)維持用餐紀(jì)律、衛(wèi)生、避免浪費。

  (2)3—6年級由該班管理員帶領(lǐng)學(xué)生到伙食團(tuán)將飯菜安全地取回教室,按核定的人數(shù)分發(fā),同時負(fù)責(zé)學(xué)生的用餐紀(jì)律、衛(wèi)生、避免浪費,及時把盛飯菜桶送還到伙食團(tuán)。教育學(xué)生愛惜糧食、愛護(hù)餐具等,培養(yǎng)學(xué)生良好的用餐習(xí)慣。

  (3)師生均要到伙食團(tuán)洗碗處洗碗。對不講究衛(wèi)生者嚴(yán)格按《食堂管理細(xì)則》處理。

  六、收費

  本著“合理解釋、用餐自愿”原則:

 。1)每月末由班主任提前一周向?qū)W生收取生活費,于每月最后一天(遇星期天前移至上周星期五)將生活費繳給出納,嚴(yán)禁收費人員截留學(xué)生生活費。

 。2)每月正常教學(xué)時間內(nèi)第一周為交款期限。中途原則上不再接納就餐學(xué)生,確有特殊情況中途就餐者,按當(dāng)月收費標(biāo)準(zhǔn)收取就餐費。

 。3)收費標(biāo)準(zhǔn):根據(jù)市場行情,在收費前一周公布。

  注:教職工按六年級學(xué)生收費標(biāo)準(zhǔn)收取,教師子女及臨時工子女按同年級學(xué)生收費標(biāo)準(zhǔn)收取。

 。4)為便于管理、不解決學(xué)生臨時用餐。

  七、集體辦證

  1、食堂所有員工均須經(jīng)體檢合格后方能上崗。

  2、員工辦證費用先由學(xué)校墊付,再從工資中扣出,做滿一年者學(xué)校全額返還辦證費用。

  3、伙食團(tuán)長、保管員體檢辦證費用由學(xué)校負(fù)責(zé)。

  八、每名相關(guān)工作人員,由學(xué)校制定工作職責(zé)進(jìn)行考核,落實獎懲制度。

  九、功能室設(shè)置

  素菜加工間一間、葷菜加工間一間、儲藏間x個、主食(大米)蔬菜存放間、更衣室一間。

食堂管理方案3

  食堂成本控制的費用,意思要減少流通環(huán)節(jié),也就是要直接到生產(chǎn)廠家、農(nóng)戶或一手批發(fā)商處進(jìn)貨,以減免多層盤剝。二是找準(zhǔn)供貨商,在市場經(jīng)濟(jì)條件下,相同貨物不同價格是司空見慣的事情,這就要求采購和監(jiān)督做到腿勤眼亮:“貨比三家”,在質(zhì)量相同的前提下,設(shè)法尋找價格適宜的供貨商。三是在同等條件下(質(zhì)量、價格相同),就近進(jìn)貨,這樣可以減少運輸費用。食堂財務(wù)管理人員需要積極去市場調(diào)研,找到更好的材料供應(yīng)商,把這些信息反饋給食堂承包經(jīng)營者,如果食堂承包經(jīng)營者不采納食堂管理員意見,需提交合理的書面解釋。

  杜絕生產(chǎn)過程中的浪費,要求員工不浪費一粒米、一滴油、一根菜。采購人員要有計劃進(jìn)貨,避免計劃不周造成浪費。倉庫要加強(qiáng)管理,食品、原材料堅持“先進(jìn)先出”,杜絕食品過期變質(zhì)造成浪費。廚房內(nèi)部有些員工由于節(jié)約觀念淡薄,或工作安排不合理(如配菜失誤、菜譜安排不當(dāng)?shù)龋┒伎赡茉斐衫速M。因此從原料加工、成品生產(chǎn)到窗口售賣,在每一個環(huán)節(jié)相關(guān)管理人員都要跟進(jìn)以防止浪費。食堂管理員要全面督查這個過程,對發(fā)生浪費現(xiàn)象按照食堂管理處罰細(xì)則進(jìn)行處罰。

  食堂需要采購易耗品等的時候,由于要計算進(jìn)食堂營業(yè)成本,在采購這些物品的`時候,必須經(jīng)過食堂管理人員的同意才能進(jìn)行購買。如果確實是食堂的必需品,要及時回復(fù)同意,以防止阻礙食堂的正常營業(yè)。如果是可有可無的物品,應(yīng)立即予以拒絕,即使對方購買,也不應(yīng)計入營業(yè)成本。

  要搞好食堂成本管理,主要從以下方面入手:

  1、 采購進(jìn)來一定要驗收復(fù)秤,防止作弊,采購驗收單要公布。

  2、 建立庫存、消耗、收入、成本、費用等賬目,核算盈虧,編制報表公布。

  3、 采購和使用的物品,每天都要進(jìn)銷登記,精確計算出材料采購成本。

  利潤率控制方面:

  銷售利潤率=(營業(yè)收入-營業(yè)成本)/營業(yè)收入*100%

  營業(yè)收入由于是按照卡機(jī)直接計算出來的,所以不需要進(jìn)行考慮,先行暫定控制銷售利潤率為 %以下,根據(jù)營業(yè)收入和上面計算出來的營業(yè)成本,我們就可以計算出銷售利潤率,如果實際銷售利潤率超過我們核定的利潤率,那我們就在付款的時候自動扣除多余的部分,把這些多余的部分按照一定的比例以補(bǔ)助形式返還給員工。

  成本、利潤率控制方法的好處是:

  1、由于很多盈利機(jī)構(gòu),會由于各種原因,持有兩種以上的報表,人為的改變采購成本。

 、湃绻麄兂杀緢蟮谋葘嶋H高,會表面降低其利潤率,會讓我們核定的利潤率沒有啟到實際的核定效果,我們可以按照成本核算上面的方法就可以對其提出合理的進(jìn)貨渠道,降低其采購成本。

  ⑵如果他們成本報的比實際低,會表面降低其采購成本,會讓我們在成本核算上面沒有實際的效果,但是它可以無形中提高虛高的利潤率,我們可以按照利潤率的核定方法,把多余的部分予以去掉。

  2、大量減少對飯菜定價等其他程序,提高效率,從根本上解決實際問題。

  3、這樣可以讓員工感覺到食堂是福利食堂,不是以盈利為目的的食堂,體現(xiàn)企業(yè)對員工的關(guān)懷,增強(qiáng)員工對企業(yè)的信心。

食堂管理方案4

  為了加強(qiáng)對教工食堂/學(xué)生食堂和招待食堂的管理,更好的體現(xiàn)以人為本,服務(wù)育人的宗旨,更好的為教育教學(xué)服務(wù),特制定本方案。

  一、教師食堂

  1、教師食堂由教師家屬個人承包',獨立運營,學(xué)校提供操作場所,必要設(shè)備,提供煤氣及教師就餐的碗櫥,提供進(jìn)餐用具。

  2、承包者應(yīng)提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù),每餐有葷有素,有咸有熟及熱湯。菜樣每餐不少于四樣,并保證按時開飯。

  3、承包者須注意做好食堂廚房及餐廳的清潔衛(wèi)生,注意食品衛(wèi)生安全,并注意個人衛(wèi)生,注意以節(jié)約為本,不鋪張浪費。

  4、承包者每月做好伙食費的清算工作,并與學(xué)校及個人結(jié)算好。

  5、食堂就餐的教師須文明就餐,愛惜食堂及餐廳的公物,服從承包者管理。教師食堂只為在崗教職工提供服務(wù),不為教師家屬及親眷服務(wù)。

  6、學(xué)校每月按學(xué)生食堂切菜、打菜員工給教師食堂承包者發(fā)放工資。 6教師用餐每餐收費2元,每月計44餐(早餐食堂不提供),學(xué)校每餐向教師食堂補(bǔ)貼1.5元。超過44餐標(biāo)準(zhǔn)的,由食堂承包者向教師按3.5元/餐收取伙食費。

  7、教師就餐前應(yīng)自覺在就餐登記表上簽好自己的名字,承包者要加以監(jiān)督,以便學(xué)校按餐數(shù)補(bǔ)貼食堂。(除早餐和值班外,教職員工及家屬不得在學(xué)生食堂就餐及拿飯拿菜,發(fā)現(xiàn)一次教職員工及家屬在學(xué)生食堂拿飯拿菜的現(xiàn)象,當(dāng)事人和司務(wù)長每人各扣10元)

  8、每月完全不在食堂就餐的教師,學(xué)校每月補(bǔ)貼生活費30元。

  9、食堂承包者必須服從學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)。學(xué)校負(fù)責(zé)人為辛彪。

  二、學(xué)校招待食堂

  學(xué)校來人來客或內(nèi)部需要在學(xué)校招待食堂進(jìn)餐,必須在8:00前通知司務(wù)長,司務(wù)長購買必要的原材料交給教師食堂承包者,并由后者對照購物清單見數(shù)、簽收并處理成熟品。標(biāo)準(zhǔn)為<150元/桌(不包括煙酒),學(xué)校安1桌補(bǔ)30元、每加一桌再加10的標(biāo)準(zhǔn)補(bǔ)貼給食堂承包者。注:參加在學(xué)校就餐的人員不得帶家屬、不得帶子女

  三、學(xué)生食堂

  1、學(xué)生食堂采用收入和支付兩條線的辦法管理,司務(wù)長郭彥明老師負(fù)責(zé)每周收取學(xué)生的伙食費、學(xué)生食堂的采買和管理。胡佰根老師負(fù)責(zé)擔(dān)任倉庫保管員,作好學(xué)生食堂貨物的“進(jìn)”與“出”的核定登記。

  2、學(xué)生食堂將采取因事設(shè)崗,因崗聘任的辦法,優(yōu)先聘用本校教職工家屬中身體健康、態(tài)度端正、講究衛(wèi)生、服務(wù)熱情、服從管理的人員為學(xué)生食堂的工作人員。本學(xué)期學(xué)生食堂將聘用6名家屬作為食堂工作人員,若報名人數(shù)超出6人,將采取抓鬮的.辦法決定。具體辦法是由總務(wù)處根據(jù)人數(shù)寫出6個“留”及分別寫有1、2、3的鬮,如抓到的鬮上寫有“留”字的本學(xué)期可在學(xué)生食堂工作,若不愿工作的,可由寫由1、2、3的家屬依次替補(bǔ)。招聘的食堂工作人員必須與學(xué)校簽好工作協(xié)議才能上崗。

  3、司務(wù)長職責(zé):

 。1)計劃好每天學(xué)生進(jìn)餐的食譜,并準(zhǔn)備好相關(guān)原材料。

 。2)采買食堂所需材料,設(shè)置,裝備。嚴(yán)格遵守財經(jīng)紀(jì)律。500元以下的

  支出,必須由總務(wù)主任審核方可報銷。500元以上的支出,必須由總務(wù)主任審核,并經(jīng)校長同意方可報銷。對于不合理的開支,一是要堅決杜絕,二是要及時匯報.

 。3)對食堂工作人員分工明確,責(zé)任到人,要求具體,管理到位,確保規(guī)范,安全操作。

 。4)管理好食堂財務(wù),杜絕出現(xiàn)浪費現(xiàn)象和私拿公物現(xiàn)象,控制好食堂工作秩序和進(jìn)餐秩序。

 。5)保證食堂按時開飯。做到飯熟菜香,并確保學(xué)生飯菜質(zhì)量較好。經(jīng)常調(diào)查學(xué)生食堂服務(wù)質(zhì)量和飯菜質(zhì)量,并不斷改進(jìn)工作,辦好學(xué)生滿意食堂。

  (6)組織人員對學(xué)生食堂賬目一月一清理,并及時向教師公示。

  4、倉庫管理員職責(zé):

 。1)倉庫內(nèi)必須保證干凈整潔,物品擺放有序,分類存放,確保無四害。

 。2)對采買回的物品一一進(jìn)行核實,抽樣復(fù)秤,并作好登記。每天對出倉的物品一一做好登記,出入倉兩本賬清清楚楚。

 。3)杜絕浪費現(xiàn)象,杜絕無關(guān)人員進(jìn)入倉庫,確保倉庫安全。只允許一人(倉庫保管員)一匙一鎖。

 。4)每月參與食堂清帳,一天一清理,一月一結(jié)算。

  5、食堂其他工作人員職責(zé)(略)。

食堂管理方案5

  本著學(xué)生至上、服務(wù)第一、優(yōu)化質(zhì)量、保證安全的原則,搞好學(xué)校食堂各方面工作,從包裝設(shè)計、制度建設(shè)、人員管理、安全保障等各方面入手,著力打造衛(wèi)生、安全、和諧的一流食堂,讓學(xué)生滿意,讓學(xué)校放心,讓社會稱心。

  1、經(jīng)營理念、目標(biāo)與措施

 。1)科學(xué)管理,營養(yǎng)搭配、安全操作、衛(wèi)生保障;

 。2)公司的經(jīng)營理念是創(chuàng)新、誠信、感恩;

  創(chuàng)新是對產(chǎn)品創(chuàng)新,工作方法創(chuàng)新

  誠信是對師生誠信,對身邊所有的人誠信

  感恩:感恩是感謝甲方給我們的工作平臺,把學(xué)生當(dāng)親人,把老師當(dāng)朋友。

 。3)關(guān)注細(xì)節(jié),提供個性化服務(wù),眾口難調(diào)調(diào)眾口。

 。4)做到品種繁多,質(zhì)優(yōu)價廉、薄利多銷、讓師生切實得到實惠,力爭飯菜品種多樣化,特色化。飯菜營養(yǎng)搭配,滿足不同群體的消費水平和消費習(xí)慣。

  (5)餐廳服務(wù)水平達(dá)到師生滿意度85%;食品衛(wèi)生事故率為0,公司質(zhì)檢衛(wèi)生合格頻次每月不低于2次,員工重大事故為0,員工食品衛(wèi)生,安全生產(chǎn),文明服務(wù)培訓(xùn)率100%,員工健康體檢率100%。

 。6)智慧餐廳與明廚亮灶建設(shè),互聯(lián)網(wǎng)時代,公司按照開放、參與、平等、共享、的互聯(lián)網(wǎng)精神,著力打造智慧餐廳和陽光廚房;餐廳后廚安裝智能攝像頭、實現(xiàn)即時信號傳輸,確保就餐師生可以在餐廳、學(xué)校管理人員可以通過遠(yuǎn)程終端(電腦或手機(jī))即時查看后廚運行情況;

 。7)食品衛(wèi)生安全方面。德潤元多功能餐廳在滿足師生“吃得飽、吃得好”的基礎(chǔ)上,對食堂的功能和文化建設(shè)進(jìn)行了“吃的安全,吃的健康”的深層次拓展。推行“明廚亮灶”項目建設(shè),真正實現(xiàn)監(jiān)管、實現(xiàn)廚房監(jiān)管的透明化、社會化、網(wǎng)絡(luò)化,促進(jìn)食堂員工更加自覺、自律,促進(jìn)了食堂員工規(guī)范操作流程、提高食品安全質(zhì)量,推動多功能食堂誠信體系建設(shè),

 。8)服務(wù)質(zhì)量方面、我們將對員工進(jìn)行經(jīng);、有針對性的培訓(xùn),培訓(xùn)內(nèi)容涉及服務(wù)禮儀、規(guī)范用語、儀容儀表、顧客心理學(xué)等內(nèi)容。并采取老員工帶新員工的方式,提高員工的服務(wù)意識和服務(wù)水平;同時,通過嚴(yán)格的獎懲制度保證員工的服務(wù)質(zhì)量。

 。9)餐飲文化方面,面對學(xué)生的生活內(nèi)容越來越豐富、社交活動越來越廣泛的需求,食堂就餐僅僅是其諸多功能之一,食堂即是師生就餐的場所,也應(yīng)具備為師生提供精神食糧的功能。德潤元公司所打造的多功能文化食堂不緊是美食場所、更是校園重要的信息中心、交流中心、文化中心及學(xué)生活動中心。我們將充分發(fā)揮餐廳的服務(wù)育人功能,對餐廳環(huán)境進(jìn)行改造,使餐廳充滿文化氣息,通過名人名言標(biāo)語、黑板報餐廳電視等讓廣大師生在就餐過程中感受輕松和快樂,接受人生觀、價值觀以及優(yōu)秀傳統(tǒng)文化等方面的教育;同時,我們還將發(fā)揮餐廳的空間優(yōu)勢,與校團(tuán)委、學(xué)生會、等部門合作開展各種文化娛樂活動,豐富師生的業(yè)余生活。

  (10)勞動關(guān)系方面。我公司長期重視勞動法律、法規(guī)問題,公司員工經(jīng)培訓(xùn)正式上崗后按照國家及地方勞動法律、法規(guī)簽訂勞動合同,并按照當(dāng)?shù)赜嘘P(guān)規(guī)定為員工辦理相關(guān)社會保險。

  (11)餐廳環(huán)境改善方面、我公司將對就餐大廳環(huán)境美化、售飯窗口進(jìn)行裝飾;增加投影儀,利用周末空閑時間為師生播放經(jīng)典影片;為廣大師生創(chuàng)造一個安全、舒適衛(wèi)生優(yōu)雅的就餐環(huán)境和學(xué)習(xí)生活環(huán)境。

  2、經(jīng)營方案及優(yōu)惠措施

 。1)公司繼續(xù)由中瑞批發(fā)市場、天貝食品公司、烈山化家湖精品農(nóng)場簽訂供貨協(xié)議,大批量的采購優(yōu)惠讓利,使學(xué)生得到實惠。

 。2)中晚餐食品多樣化,引進(jìn)適合淮北工業(yè)與藝術(shù)學(xué)校學(xué)生消費習(xí)慣的特色小吃新品種,做強(qiáng)傳統(tǒng)小吃品種,做到品種不斷創(chuàng)新化,營養(yǎng)科學(xué)化,質(zhì)量優(yōu)良化,價格低廉化。

 。3)對不同群體的就餐人員,我們可采取小鍋出菜品,以色香味,達(dá)到師生的滿意。

 。4)米飯全部為粳米,自己生產(chǎn)手工饅頭。

 。5)保證免費湯足量供應(yīng)。

 。6)每天保證特價菜,兩個品種以上。

 。7)設(shè)立特價窗口,對品學(xué)兼優(yōu)的學(xué)生提供幫助。

  (8)對節(jié)假日不能離校的學(xué)生提供半價食品。

  (9)對學(xué)生自辦文藝節(jié)目等活動給予適當(dāng)?shù)馁Y金支持。

 。10)在學(xué)校的指導(dǎo)下根據(jù)明廚亮灶和安全管理要求對食堂進(jìn)行適當(dāng)裝修改造,配備監(jiān)控設(shè)備及電子屏幕、電腦等,根據(jù)食品監(jiān)督部門要求,對所出售食品進(jìn)行48小時留樣。

  3、食品質(zhì)量控制方案

  我公司將嚴(yán)格按照《食品安全法》及相關(guān)的法律法規(guī)的要求,全面負(fù)責(zé)食堂的生產(chǎn)經(jīng)營、食品安全管理,確保師生按規(guī)定的就餐時間食用到安全衛(wèi)生、營養(yǎng)可口的食品。嚴(yán)格按公司質(zhì)量管理體系的要求全面負(fù)責(zé)原材料、半成品及成品的質(zhì)量把關(guān),杜絕食物中毒的發(fā)生。

 。1)菜譜的制定:由公司專職營養(yǎng)師與食堂總廚根據(jù)學(xué)生的營養(yǎng)需求及烹調(diào)口味制定營養(yǎng)均衡、合理搭配、色香味俱佳的營養(yǎng)菜譜供師生食用,同時公司將派營養(yǎng)師定期為師生宣傳營養(yǎng)知識,指導(dǎo)師生根據(jù)自己的健康狀況合理用餐。

  (2)原材料進(jìn)貨保障

 、賴(yán)把源頭質(zhì)量關(guān):食堂將指定專人采購所用原輔材料,嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)校及公司制定的“原材料采購管理制度”,對每種原材料選擇不低于兩家合格的供貨商,對資質(zhì)的合格供貨商,簽訂供貨合同并備案,同時在食堂餐廳公示定點采購目錄,標(biāo)明供貨品種、規(guī)格、價格等,并上報學(xué)校相關(guān)部門,確保原材料價格低廉,質(zhì)量符合要求。

  ②設(shè)置原材料展示柜:食堂使用的主要原材料,我們將把樣品放到原材料展示柜里供師生監(jiān)督,讓師生放心消費。

  ③建立索證索票制度并嚴(yán)格執(zhí)行:對主要原材料進(jìn)行索證索票(供貨商的資質(zhì)證明、生產(chǎn)經(jīng)營許可證、檢疫證、檢驗報告單),經(jīng)檢驗合格、證件齊全后方可入庫使用,杜絕使用“三無產(chǎn)品”。

  ④嚴(yán)格執(zhí)行原材料驗收及儲存制度:每天購進(jìn)的原輔材料必須有專人負(fù)責(zé)按要求驗收數(shù)量和質(zhì)量,不符合要求的不得入庫,入庫的原材料嚴(yán)格按要求分類存放,按先進(jìn)先出的原則出庫,并做好驗收記錄和各種臺帳。

  4、服務(wù)質(zhì)量控制方案

 。1)我們將以優(yōu)質(zhì)服務(wù)、文明舉止、規(guī)范操作為師生服務(wù),確保食堂井然有序、環(huán)境整潔。

 。2)明確我們的經(jīng)營方針,以服務(wù)全體師生為核心,靠優(yōu)質(zhì)的服務(wù)、不斷翻新飯菜品種贏得榮譽(yù)。

 。3)嚴(yán)格按照學(xué)校要求的供餐時間保質(zhì)、保量、按時供應(yīng)早、中、晚三餐。

 。4)以安全衛(wèi)生、實惠、可口,薄利多銷為基本原則。

  (5)聽從校方的管理,遵守各項法律、法規(guī)和各項規(guī)章制度。

 。6)按《食品安全法》要求,嚴(yán)格操作規(guī)程,保證讓學(xué)校放心,讓全體師生滿意。

 。7)加強(qiáng)營養(yǎng)知識的宣傳,積極尋求與師生的互動。

 。8)征求并尊重校方的意見和建議,加強(qiáng)與校方的交流和溝通。

 。9)餐廳設(shè)置意見投訴箱,定期發(fā)放顧客滿意度調(diào)查表,公開接受校領(lǐng)導(dǎo)和全體師生的服務(wù)監(jiān)督、投訴和建議,并及時改進(jìn),為師生提供全方位滿意的服務(wù)。

 。10)做好特殊人員飯菜的制作,如:“生日面”和“回民餐”,做到有求必應(yīng),讓就餐者有家的感覺。

 。11)對經(jīng)營的所有品種,全部進(jìn)行明碼標(biāo)價。

 。12)一年四季做到“四熱”,特別是冬季確保食品的溫度,做到熱菜、熱飯、熱湯、熱心腸。

 。13)提升服務(wù)形象:窗口及餐廳的服務(wù)人員均統(tǒng)一著裝、持證上崗、微笑服務(wù)、禮貌待客。

  (14)遇突發(fā)性事件(如停水停電),要利用各種資源確保正常供餐。

  5、衛(wèi)生管理控制方案

 。1)食品衛(wèi)生

  ①層層把關(guān)、責(zé)任到人:對不合格的食品絕不流入下道工序,杜絕出售不衛(wèi)生食品、過期食品、變質(zhì)食品和存在安全隱患的食品,衛(wèi)生的清掃做到一餐一清。

 、谑称返那逑醇庸ぃ喝澦夭说募庸鏊⒂镁叩纫獓(yán)格分開,防止交叉污染并做標(biāo)識。加工過程中,所有食品、用具不得直接放在地上,必須按規(guī)定放到指定的貨架上。加工完畢,所有加工用具必須清洗干凈,分類擺放。

  ③食品的烹調(diào):對加工的各種食品及菜肴要求燒熟燒透,盡可能縮短烹調(diào)后菜肴存放時間,同類食品烹飪多樣化烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。

 、苁鄄头⻊(wù):售餐前工作人員必須二次更衣,洗手消毒,穿戴好整潔的衣、帽、手套、口罩,放置好熟食并加蓋。售餐時保持良好的服務(wù)態(tài)度,主動熱情,微笑服務(wù),積極聽取消費者的意見和建議。售餐過程派專人全面負(fù)責(zé)餐廳的衛(wèi)生,確保餐廳的餐桌椅、地面衛(wèi)生潔凈。

 、菔称返牧魳樱簢(yán)格執(zhí)行留樣制度,對每餐制作的所有食品必須按要求數(shù)量留樣,存放到專用的留樣盒里,留樣需專門配備留樣冰柜,留樣必須存放48小時,并做好留樣記錄,隨時進(jìn)行質(zhì)量跟蹤,發(fā)現(xiàn)問題及時反饋。

 、薏途呋厥、清洗消毒:

  餐具的回收:將在指定地點放置收餐臺,并派專人負(fù)責(zé),向就餐者宣傳:自覺將吃完的餐盤放到指定的收餐處。

  餐具的清洗、消毒:要嚴(yán)格做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”,避免二次污染,并設(shè)專人負(fù)責(zé)管理,及時做好消毒記錄。

 。2)人員衛(wèi)生

  ①嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康體檢和培訓(xùn)制度,在上崗前員工必須按規(guī)定經(jīng)衛(wèi)生部門體檢合格,取得《健康證》后方可上崗,并建立員工健康檔案,同時員工必須經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)管部門的業(yè)務(wù)培訓(xùn),具體衛(wèi)生管理制度見公司公章制度。

  ②操作人員上崗前,需穿戴公司統(tǒng)一定制的工作衣、帽、鞋、配戴胸牌后方可進(jìn)人工作間。接觸直接入口食品時(如配餐、售飯)應(yīng)戴一次性手套。離開工作場所或入廁前必須換下工作衣、帽、鞋、口罩,入廁后必須徹底洗手消毒。

 、蹎T工上崗時不準(zhǔn)戴戒指、手鐲、手鏈、手表、耳環(huán),不準(zhǔn)涂指甲油。工作場所不準(zhǔn)吸煙、不亂吃東西、不準(zhǔn)擤鼻涕、不準(zhǔn)挖耳朵、不準(zhǔn)隨地吐痰、不準(zhǔn)對著食品打噴嚏。

 、車(yán)格執(zhí)行晨檢制度,發(fā)現(xiàn)有下列癥狀之一者應(yīng)立即停止工作:腹瀉、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長疥子或膿皰、咽喉疼痛、耳鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐,同時做好晨檢記錄。

 。3)環(huán)境衛(wèi)生

 、偌訌(qiáng)衛(wèi)生管理工作,做到一餐一清,周末大掃除,所有衛(wèi)生區(qū)域責(zé)任到人。

  采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施(紗門、紗窗及時更換、及時關(guān)閉)。

 、诩庸鏊脑牧、半成品、各種用具及物品要按要求分類擺放整齊,防止交叉污染,并要有防蠅、防蟑、防鼠措施。

  ③切菜板、抹布及食品的覆蓋物要及時清洗干凈,定期進(jìn)行消毒、日曬,防止生霉。

  ④定期維護(hù)食品加工設(shè)備,及時清洗、加油,校驗保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施,確保其正常運轉(zhuǎn)。

 、輳U棄物容器要配有蓋子并及時清洗,防止有害動物的侵入及不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯觥5販仙w不得隨意撬起,直接將垃圾掃到垃圾回收處。

 。4)垃圾處理

  為了保障餐廳環(huán)境衛(wèi)生和維護(hù)綠色環(huán)保的理念,我公司對日常餐廳垃圾將按照規(guī)定,統(tǒng)一處理:

 、俟緦⒂谫Y質(zhì)過硬的泔水處理公司簽訂合同,保證食堂垃圾得到合理處理。

 、谑程酶黝惱鴮嵭蟹诸愄幚,不可回收的統(tǒng)一倒入指定的垃圾存放處,由合作方管理和清運。

 、凼程卯a(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的廢棄物和垃圾應(yīng)單獨處理,嚴(yán)禁混入生活垃圾中清倒。

 、鼙WC餐廳下水道等設(shè)施完好通暢,如有損壞和堵塞應(yīng)盡快修復(fù)和疏通。

  任何人不得隨意移動、拆除和損壞食堂的衛(wèi)生設(shè)施。

  5、餐廳環(huán)境管理方案

 。1)餐飲服務(wù)食品經(jīng)營單位必須成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組,食品安全有專人管理和負(fù)責(zé)。

  (2)《餐飲服務(wù)許可證》應(yīng)放入公示欄并懸掛于醒目易視處。

 。3)食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓(xùn)合格證上崗。

 。4)工作人員上班時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽,并保持良好的個人衛(wèi)生。

 。5)保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生,加強(qiáng)通風(fēng)和消毒工作,做到每餐一打掃,每天一清洗。

 。6)食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持潔凈。

 。7)盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉整潔,垃圾及時處理,搞好“三防”工作。

 。8)餐廳內(nèi)須公示文明餐桌倡議書,并在醒目位置放置文明用餐溫馨提示卡牌。

  7、原材料采購管理方案

 。1)指定專(兼)職人員負(fù)責(zé)食品索證、驗收以及臺賬記錄保管等工作,臺帳應(yīng)妥善保管并隨時可供有關(guān)部門查驗。

 。2)采購食品(包括食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品),要按照《餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法》的要求來規(guī)范操作。由公司統(tǒng)一采購配送,不得私自采購。

 。3)從食品生產(chǎn)單位,批發(fā)市場采購的,須查驗留存供貨商資質(zhì)證明(許可證、營業(yè)執(zhí)照)和產(chǎn)品檢驗合格證明(生肉禽類應(yīng)有檢疫檢驗合格證明);從固定供貨商(含個體經(jīng)營戶)采購的,應(yīng)查驗留存購物清單。以上均須留存購物憑證(發(fā)票、收據(jù)、進(jìn)貨清單等)。

 。4)采購記錄應(yīng)當(dāng)如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容,或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。

  (5)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料,妥善保存?zhèn)洳。記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年。

  (6)不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料,以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識不清以及超過保質(zhì)期限的食品。

  (7)不得采購無許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。

  8、操作規(guī)程控制管理方案

 。1)采購與運輸

  采購是食品加工的第一個環(huán)節(jié),也是保證飲食安全的第一個關(guān)鍵點。

  一是嚴(yán)格把好食品的采購關(guān),食品采購員必須到持有流通許可證或者工商執(zhí)照的經(jīng)營單位采購食品,不得采購以下食品:

  ①腐敗變質(zhì)、混有異物或者其他感觀性狀異常,含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染,可能對人體健康有害的食品;

 、跈z驗不合格的肉類及其制品;

 、鄢^保值期或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品;

  ④其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品要依法索證索票,進(jìn)貨查驗并進(jìn)行記錄。

  二是把好食品的運輸關(guān)運輸食品的車輛、容器一定要專用。如果一車多用,使用前一定要清洗、消毒并注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝。

  (2)入庫與存儲

  驗收入庫與儲存是原材料進(jìn)入食品加工流程的第二個環(huán)節(jié)。

  ①驗收之后進(jìn)行登記,登記內(nèi)容包括品名、供貨單位、數(shù)量、進(jìn)貨日期、感觀檢查情況,索證情況等。

  ②食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放,定期檢查,及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。

 、凼称焚A存場所禁止存放有毒,有害物品及個人生活物品。

 、苡杏糜诒4媸称返睦洳卦O(shè)備,必須貼有標(biāo)志,生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。放在冰箱中的食品必須有保鮮膜覆蓋。

 、葙A存場所要做到通風(fēng)、防潮,保持室內(nèi)干燥,地面、貨架保持清潔,設(shè)有防鼠、防蠅措施并避免陽光直曬食品,容器要加蓋防塵。

  ⑥嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)出食品貯藏間。

 。3)加工與保鮮

  食品的加工是指對食品進(jìn)行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準(zhǔn)備工作的全過程。

  在這個環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問題的是:加工時動植物的有毒部分未去除或去除不凈;食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求,使食品受到致病菌污染。所以,在這一工序當(dāng)中,我們要特別注意遵守以下幾個操作規(guī)范。

 、賱游镄耘c植物性食品加工時水池、工具、容器必須:分開使用、標(biāo)記明顯。

 、诜胖迷稀氤善烦善返娜萜骷凹庸すぞ弑仨氉龅剑悍珠_使用、標(biāo)記明顯。

 、鬯械娜萜髟谑褂眠^程中都不能直接放在地上,用后都要認(rèn)真清洗消毒。

 、軇游镄允称方鈨鰰r應(yīng)注意解凍的時間和溫度。

  ⑤蔬菜要仔細(xì)擇洗,做到:無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。

 、匏屑庸ず玫氖称吩谂腼兦氨仨氉⒁獗ur,用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標(biāo)志并有專人管理。

 。4)烹飪

  烹飪是指對蔬菜、肉、禽蛋、水產(chǎn)進(jìn)行煎、煮、炒、烹、炸,達(dá)到色正味美爽口的制作過程。這一過程最容易出現(xiàn)的問題:一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染;二是加熱不徹底、受熱不均導(dǎo)致食品中的有害細(xì)菌不能被殺滅;三是食品添加劑等化學(xué)物品使用不當(dāng)。

  (5)配餐

  銷售環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題是:分餐室的空氣細(xì)菌超標(biāo),所用的工具、容器和銷售人員帶有病菌,所以在銷售工作中要嚴(yán)格執(zhí)行個人衛(wèi)生和操作規(guī)范,非分餐人員不得進(jìn)入分餐間。

  配餐員的操作規(guī)范

  為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全,銷售必須遵循以下操作規(guī)范:

  ①分餐開始前,分餐人員要二次更衣,戴上口罩,分餐用的手套應(yīng)為一次性用品。分餐用的工具應(yīng)由保潔柜取出后直接送入分餐間。

 、诜植烷_始前先由食品安全管理員留樣,每種飯菜留樣不得少于150克,并做到每菜一盒標(biāo)明生產(chǎn)日期和時間,留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保留48小時以上。

 、鄯植瓦^程中,如果成品不小心掉在操作臺上或地上,分餐人員不要自己清理,以免污染雙手,要由其他人及時清理。

 、芊植蜁r還要注意檢查飯盒是否干凈,不符合衛(wèi)生要求的絕不允許裝入食品。

 、莘植推陂g,工作人員不得離開工作崗位,分餐完畢后,首先要關(guān)上窗口然后把工具、容器碼放歸位,最后徹底打掃衛(wèi)生,打掃衛(wèi)生的工具必須專用。

 。6)洗刷與消毒

  洗刷消毒指的是對食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程,它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。消毒的基本要求

 、偈程脩(yīng)當(dāng)有用耐磨、易清洗的無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設(shè)施設(shè)備。采用化學(xué)消毒的,必須具備三個以上的水池,并不得與清洗蔬菜、肉類等設(shè)施設(shè)備混用;

  ②餐飲具使用前必須冼凈、消毒,符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具;

 、巯竞蟮牟惋嬀弑仨氋A存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放,并在餐具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗、保持潔凈要求;

  ④洗涮餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求;

 、菹礈、消毒劑必須有固定的存放場所(櫥柜),并有明顯的標(biāo)記。

 。7)就餐大廳

  對就餐場所的基本要求是:

  ①餐廳店堂應(yīng)保持整潔,在菜肴擺臺后或有人就餐時不得清掃地面,菜肴擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。

 、诋(dāng)發(fā)現(xiàn)或被就餐者告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時,餐廳人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品,并同時告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)該立即檢查被撤換的食品和同類食品,做出相應(yīng)處理,確保供餐的安全衛(wèi)生。

  ③供就餐者自取的調(diào)味料,應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。供餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

 、芗訌(qiáng)對食堂免費湯桶的管理,免費湯桶、湯盆不準(zhǔn)放在大廳,要放在備餐間(區(qū)),有專人看管,專人分餐。

 。8)食堂從業(yè)人員基本要求

 、偈程脧臉I(yè)人員應(yīng)有良好的個人習(xí)慣,操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽,并把頭發(fā)置于帽內(nèi);不得留長指甲、佩戴手鐲戒指、涂指甲油;不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。專間(備餐間或售飯時)操作人員應(yīng)戴口罩。

 、谑程脧臉I(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本要求。要加強(qiáng)對食堂從業(yè)人員的食品安全知識培訓(xùn),使其掌握有關(guān)食品安全的基本要求。

 、勖磕瓯仨氝M(jìn)行健康檢查,新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作;

  ④食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品安全的病癥時,應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明病因、排除有礙食品安全生的病癥或治愈后,方可重新上崗

  8、食品保存管理方案

  ①貯存場所、容器、工具和設(shè)備安全、無害,保持清潔,設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板凳有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)。

 、谑称泛头鞘称罚ú粫䦟(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域,不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。

 、凼称窇(yīng)當(dāng)分類、分架存放,距離墻壁、地面均在lOcm以上,并定期檢查,使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則,變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。

 、芾洳、冷凍柜(庫)應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識,設(shè)置正確指示溫度的溫度計,定期除霜、清潔和保養(yǎng),保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn),符合相應(yīng)的溫度范圍要求。

 、荼袷称返拇鎯τ蓪H素(fù)責(zé)管理,冰柜上要貼標(biāo)識牌,注明冰柜里存放食品的名稱、存放時間,食品要放到帶蓋的容器里存放,存放在冰柜里的.食品嚴(yán)格按要求生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開的原則,防止交叉污染,同時要定期清洗冰柜。如有需要儲存冰箱的食物,必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。不得將食品堆積、擠壓存放。

  9、人員職責(zé)與管理方案

  食堂的工作人員由德潤元公司負(fù)責(zé)招聘、培訓(xùn)及日常管理,并嚴(yán)格執(zhí)行《勞動法》,依法用工。

 。1)食堂經(jīng)理職責(zé)

  ①認(rèn)真執(zhí)行公司下達(dá)的各項工作任務(wù)和工作指標(biāo),制訂管理區(qū)年、月度營銷計劃,擬定負(fù)責(zé)食堂每年的預(yù)算方案和營業(yè)指標(biāo),分析報告,進(jìn)行營業(yè)分析,領(lǐng)導(dǎo)食堂員工積極完成各項經(jīng)營指標(biāo)。

 、趨⒓庸镜男姓龝皹I(yè)務(wù)協(xié)調(diào)會議,主持日常管理區(qū)的部門會議,傳達(dá)公司的各項會議精神,協(xié)調(diào)各部門的日常工作,督導(dǎo)各項工作能順利實施。

 、鄄粩嗵岣吖芾硭剑(fù)責(zé)制定食堂推銷策略、服務(wù)規(guī)范和程序并組織實施,及時檢查食堂服務(wù)規(guī)范及各項規(guī)章制度的執(zhí)行情況,發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施。

 、芏綄(dǎo)完成食堂日常經(jīng)營工作,編制員工出勤表,檢查員工的出勤狀況;負(fù)責(zé)檢查食堂的清潔衛(wèi)生工作,保持環(huán)境衛(wèi)生整潔,抓好餐具、用具的清潔消毒工作;加強(qiáng)現(xiàn)場管理,及時發(fā)現(xiàn)和糾正生產(chǎn)經(jīng)營中出現(xiàn)的問題。

 、萑孀ズ冒踩ぷ鳎ㄔO(shè)備安全、生產(chǎn)安全,及時檢查食堂設(shè)備的情況,抓好部門設(shè)備、設(shè)施的日常維修和保養(yǎng),確保各種設(shè)施設(shè)備處于完好狀態(tài);對員工進(jìn)行安全教育,并加大檢查力度,杜絕安全事故發(fā)生。

  ⑥熱情待客、態(tài)度謙和,與消費者保持良好溝通,妥善處理消費者的投訴,及時聽取消費者意見與建議,充分了解經(jīng)營服務(wù)不足之處,積極改進(jìn),不斷改善服務(wù)質(zhì)量,并與經(jīng)營院校、相關(guān)監(jiān)管部門建立良好的公共關(guān)系。

 、咧匾晫傧聠T工的培訓(xùn)工作,定期組織員工學(xué)習(xí)相關(guān)業(yè)務(wù)技能,對員工進(jìn)行服務(wù)意識的訓(xùn)練,定期檢查并做好培訓(xùn)記錄,使負(fù)責(zé)單位的服務(wù)檔次得以提高。

 、喽ㄆ谡匍_食堂員工會議,檢查近期服務(wù)情況,及時通報檢查結(jié)果及尚需改進(jìn)的工作,并對下屬進(jìn)行績效評估,并按獎懲制度實施獎懲。

 、嵬瓿缮霞壗晦k的其他工作任務(wù)。

 。2)經(jīng)理助理職責(zé)

 、僭诜植拷(jīng)理的直接領(lǐng)導(dǎo)下,強(qiáng)化內(nèi)部管理,配合經(jīng)理例行檢查,嚴(yán)把食品衛(wèi)生和質(zhì)量關(guān),協(xié)助做好食堂的各項工作。

 、趨f(xié)助經(jīng)理搞好成本核算,抓節(jié)約,堵漏洞,努力降低成本,對食堂自購的部分原材料進(jìn)行有效管理,對自購的各種單據(jù)嚴(yán)格審核把關(guān)。

 、郯匆(guī)定完善物品的入庫、出庫手續(xù),定期對賬,做到賬賬相符、賬物相符。

 、苷J(rèn)真做好每天生產(chǎn)計劃和銷售記錄,進(jìn)行抽料成本核算,并根據(jù)核算情況及時調(diào)整菜單,同時向食堂經(jīng)理匯報成本核算情況。

 、莞鶕(jù)客情,協(xié)助經(jīng)理安排和調(diào)配負(fù)責(zé)區(qū)域員工的工作,作好交接班的工作,編排該樓層員工班次和休息日,負(fù)責(zé)對員工的考勤工作。

 、薇O(jiān)督檢查所屬下級工作質(zhì)量、工作標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)態(tài)度等完成情況,隨時檢查員工的工作情況,檢查清潔用品及器具等,并及時進(jìn)行調(diào)整,發(fā)現(xiàn)異常情況及時匯報。

 、咴跔I業(yè)期間,負(fù)責(zé)對整個餐廳的督促、巡查以及對師生溝通工作。

  ⑧妥善處理對師生服務(wù)中發(fā)生的各類問題和師生投訴,主動征求師生意見,應(yīng)根據(jù)情況合理調(diào)整,不斷改進(jìn)工作,盡可能滿足全體師生需求,及時向經(jīng)理反饋相關(guān)信息。

  ⑨檢查工作區(qū)域衛(wèi)生及公共環(huán)境衛(wèi)生的情況,制定并組織完成定期大清掃計劃。

 、鈪f(xié)助經(jīng)理對新員工進(jìn)行崗前培訓(xùn),確保員工掌握基本的崗位技能與要求,提高工作效率。對老員工定期進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn),不斷提高員工的專業(yè)知識和服務(wù)技巧。

  完成食堂經(jīng)理交給的其它任務(wù)。

 。3)采購員職責(zé)

  ①全面負(fù)責(zé)食堂原材料、物品的采購工作,

  ②掌握市場貨源信息和價格行情,分析比較、確定最佳采購方案,努力降低采購費用和成本。

 、圬(fù)責(zé)對原材料及物品的質(zhì)量、數(shù)量、價格等進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān),如發(fā)現(xiàn)數(shù)量、規(guī)格、價格、質(zhì)量不符,應(yīng)負(fù)責(zé)權(quán)益交涉。

  ④對原材料供應(yīng)商資料進(jìn)行校對與核準(zhǔn),對評價合格的供應(yīng)商要定期簽訂供貨協(xié)議,建立合格供應(yīng)商檔案并分類歸檔。

 、荻酱僦韱T做好進(jìn)貨記賬統(tǒng)計工作以及食品收發(fā)日報表。

 、藿(jīng)常檢查食品倉庫,抓好倉庫管理工作,掌握庫存情況,防止貨品積壓、腐爛,堅持存貨先出的原則。

 、甙磿r上報日、月采購報表;對賬目進(jìn)出及時登記,并每天向經(jīng)理匯報當(dāng)日賬目情況。

 、嗾J(rèn)真填寫伙食收支日報單,當(dāng)日出庫物資領(lǐng)料單等回籠單據(jù),及時送交經(jīng)理助理,核算當(dāng)日,當(dāng)月伙食盈虧情況。

  ⑧庫內(nèi)禁放易燃易爆和有毒物品。下班前要認(rèn)真檢查門窗水電,防止火災(zāi)、失盜、投毒等事故的發(fā)生,確保庫房安全。

 。4)會計職責(zé)

 、偌皶r準(zhǔn)確完成賬務(wù)記錄和反映食堂的財務(wù)收支情況,搞好核算工作。

 、谡J(rèn)真復(fù)核倉管的報表及原始憑證,及時記賬、結(jié)賬、做到賬賬相符,賬物相符。

 、勖吭履,協(xié)助理員認(rèn)真盤點庫存物資,編制會計報表。

 、軋猿謱?顚S茫J(rèn)真執(zhí)行財務(wù)管理制度,嚴(yán)格控制資金,對報賬單認(rèn)真細(xì)致地審核,對不符合報銷手續(xù)的單據(jù)不予報銷。

 、菝吭露〞r清點庫存現(xiàn)金,按規(guī)定留存。月底要盤點現(xiàn)金及銀行存款,做到賬款、賬賬相符、清楚無誤。

 、尬唇(jīng)分部經(jīng)理同意,資金不準(zhǔn)外借,特殊情況需經(jīng)分部經(jīng)理批準(zhǔn)。不準(zhǔn)任何人查閱賬冊。

 、咄咨票9苜~冊單據(jù),經(jīng)常進(jìn)行財務(wù)紀(jì)律核查,對不合理的開支和私人借款,有權(quán)拒絕,發(fā)現(xiàn)問題及時匯報。

  ⑧堅守工作崗位,熱情、認(rèn)真、服務(wù)周到的為就餐者辦理存卡、存款手續(xù)。

 、岚磿r制作工作人員工資表,及時發(fā)放臨時工工資,及時清理回收拖欠數(shù)額。

 。5)廚師職責(zé)

  ①遵守公司各種規(guī)章制度及規(guī)定,協(xié)助部門經(jīng)理做好餐廳全面管理工作,重點抓好伙食質(zhì)量。

  ②負(fù)責(zé)制定本餐廳主、副食品原材料需求計劃,制定可實施細(xì)則,有效控制成本,保證毛利率。

 、壑贫ㄖ苁匙V和日食譜,準(zhǔn)確把握高、中、低檔菜的比例,合理定價,明碼標(biāo)價。

 、苷J(rèn)真抓好加工、生產(chǎn)、銷售全過程的管理,按照食譜安排好主、副食品的加工和調(diào)制,掌握好調(diào)味品的用量,嚴(yán)格把好飯菜質(zhì)量關(guān)。

 、莶僮鬟^程要符合規(guī)范斗的庫存量,合理安排原料的使用,監(jiān)督

  各道生產(chǎn)程序,避免浪費,及時進(jìn)行貨物清盤。

  保證開飯時間,做到現(xiàn)炒

 、藜訌(qiáng)生產(chǎn)調(diào)度,科學(xué)合理安排人員,按時組織開飯,保證開飯時間,做到現(xiàn)炒現(xiàn)賣,按餐分批次制作,確保熱飯,熱菜應(yīng)。

 、哓(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生工作,抓好環(huán)境衛(wèi)生,食品衛(wèi)生和個人衛(wèi)生,督促加工間嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》的相關(guān)規(guī)定和食品從業(yè)人員的“五四制度”及廚房的各項規(guī)章制度,檢查食品、餐具、用具和廚師的個人衛(wèi)生,杜絕發(fā)生食品中毒事件。

  ⑧根據(jù)餐廳實際和師生口味需求,適時積極組織新品種的開發(fā),不斷調(diào)劑品種,做到品種豐富、新穎。

  ⑨負(fù)責(zé)廚師的培訓(xùn)、考核工作,加強(qiáng)崗上培訓(xùn)和技術(shù)交流,為企業(yè)多培養(yǎng)技術(shù)人員,力求菜品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化和制度的規(guī)范化。

 。6)面點人員職責(zé)

 、僬莆帐称烦杀竞怂,協(xié)助廚師長制訂供應(yīng)的面點及售價,協(xié)助廚師長制定食品原材料的采購計劃。

 、诟鶕(jù)季節(jié)的變化、重大節(jié)慶日及客人口味特點,不斷推出特色點心。

  ③根據(jù)實際需要,認(rèn)真填寫原料申購單,對原料要做到心中有數(shù),不積壓、不短缺。

  ④熟練掌握各種面點的制作工藝,發(fā)酵、蒸制時間,嚴(yán)格執(zhí)行質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),保證面點質(zhì)量和及時供應(yīng)。

 、葑龊眉夹g(shù)交流,面點師傅要對蒸鍋、徒工進(jìn)行技術(shù)傳授和指導(dǎo)。積極參加各種技術(shù)培訓(xùn)活動,不斷鉆研技術(shù),增加面點品種,推出新的花樣食品,提高面點質(zhì)量。原則上,每月提出一至二個新創(chuàng)意。

 、拚J(rèn)真做好班后的收尾工作,檢查落實水、電、氣的安全。

 。7)初加工人員職責(zé)

  ①嚴(yán)把原料進(jìn)操作間第一關(guān),發(fā)現(xiàn)有毒有害腐爛變質(zhì)食品禁止加工,及時上報給部門經(jīng)理,嚴(yán)格執(zhí)行洗涮程序。

 、谧袷厥程玫母黜椧(guī)章制度及規(guī)定,服從工作安排,確保不壓原料,當(dāng)日原料當(dāng)日清理加工完畢。

  ③熟練掌握各類原料的擇洗、宰殺、合理分檔方法,確保原料最大限度的可利用率,搞好節(jié)約工作,杜絕浪費。

 、芗庸ず蟮陌氤善芬匆蠖逊耪R,并隨時清理初加工區(qū)域衛(wèi)生,保持干燥、潔凈,無異物。

  ⑤初加工區(qū)域所有物品擺放有序,條理清楚。負(fù)責(zé)自己劃分的定位責(zé)任區(qū)和設(shè)備的保養(yǎng)。

 、迣⒖衫玫南履_料根據(jù)規(guī)定進(jìn)行可利用處理。

 。8)保潔員職責(zé)

  ①講究個人衛(wèi)生,注意文明行為,樹立良好的服務(wù)形象。

 、谧龊貌颓暗囊磺袦(zhǔn)備工作,保持桌椅整齊,地面清潔。

 、圬(fù)責(zé)餐廳區(qū)域衛(wèi)生清潔工作,及時打掃桌面,做好收臺、翻臺及衛(wèi)生工作。保持餐廳地面、桌面、窗戶、墻面的整潔,每周徹底清洗地面和玻璃門窗一次。

 、苎惨晫W(xué)生的餐桌,預(yù)見學(xué)生的需求并及時提供相應(yīng)的服務(wù)。

  ⑤做好各自衛(wèi)生責(zé)任區(qū)的清潔、保潔工作,桌椅三餐三擦,地面三餐必拖,保持地面、門窗玻璃、桌椅等潔凈。

  ⑥做好本崗位的各項工作,每餐工作結(jié)束后,要把工作區(qū)域清洗干凈,做到地面無明顯污跡,墻面無灰塵,打開窗戶,保持通風(fēng),創(chuàng)造一個良好的就餐環(huán)境。

  ⑦餐具嚴(yán)格按照:“一洗、二清、三消毒、四保潔”的程序進(jìn)行,防止餐具污染。

 、嘧龊貌蛷d所有設(shè)施的保管工作,發(fā)現(xiàn)損壞,及時報修,做好節(jié)水、節(jié)電、除塵濾布防蠅防鼠工作。

 、岣愫貌蛷d周圍環(huán)境衛(wèi)生,食堂門前實行三包,不得有積水、垃圾等。

  人員管理;公司將設(shè)立完整的、獨立的管理機(jī)構(gòu)用于食堂的餐飲人員管理,保證所有工作人員各司其職,餐廳管理運行通暢。隨即展開一系列的培訓(xùn)工作,特別加強(qiáng)對新進(jìn)員工的食品衛(wèi)生、專業(yè)技能、優(yōu)質(zhì)服務(wù)、各項規(guī)章制度及崗前安全操作知識培訓(xùn)。提高他們的全面素質(zhì),更好地為消費者提供滿意的服務(wù)。

  10、投訴處理方案

  在食堂的運營過程中,我們注重與學(xué)生溝通這一環(huán)節(jié),建立了有效的并能及時解決學(xué)生投訴實施方案,以讓學(xué)生享有優(yōu)質(zhì)的服務(wù)為經(jīng)營目的。在經(jīng)營中我們要做好以下幾點工作來保證學(xué)生的投訴渠道通暢:

 。1)食堂每餐設(shè)值班經(jīng)理負(fù)責(zé)對消費者的投訴進(jìn)行處理,并張貼投訴電話、設(shè)置意見箱。

  (2)處理師生投訴,要誠懇熱情,耐心聽取師生的意見和建議,根據(jù)投訴情況認(rèn)真核實、調(diào)查、及時跟蹤處理結(jié)果。

 。3)每月發(fā)放一次食堂滿意度調(diào)查表,詢問老師及學(xué)生對我們的菜肴和服務(wù)方面的意見。

  (4)處理有結(jié)果、有記錄,并填寫《投訴登記處理表》,達(dá)到師生滿意。

  (5)設(shè)立意見箱及意見簿,主動聽取師生的意見和建議,使食堂的工作不斷提高。

 。6)在食堂顯眼處張貼總部的投訴電話:xxxx。接到投訴,我們將在24小時內(nèi)給學(xué)生一個滿意的答復(fù),接受全校師生的監(jiān)督。

  對學(xué)校食堂定位及思考

 。1)食品安全大于天,將全校師生飲食安全放在首位,堅決杜絕發(fā)生食品安全事故,通過以下幾點關(guān)鍵控制;一是嚴(yán)把食品原料采購關(guān);二是操作流程規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)化;三是環(huán)境衛(wèi)生干凈整潔;四是實行“5s”管理。

 。2)“明廚亮灶”式經(jīng)營管理,廚房及就餐大廳安裝監(jiān)控系統(tǒng),在餐廳門口處安裝顯示屏,廚房每個操作過程及衛(wèi)生情況,廣大師生都能及時看到、及時監(jiān)督。

  (3)細(xì)節(jié)決定成敗,為了滿足更多需求的師生,例如有學(xué)生生病,我公司在餐廳單獨設(shè)立病號飯窗口,由營養(yǎng)師專職制定相應(yīng)的菜譜及滋補(bǔ)湯。

  11、部分飯菜定價表

  12、從業(yè)人員培訓(xùn)

  (1)科學(xué)管理、營養(yǎng)搭配、安全操作、衛(wèi)生保障

 。2)公司的經(jīng)營的理念是創(chuàng)新、誠信、感恩

  創(chuàng)新—對產(chǎn)品創(chuàng)新、工作方法創(chuàng)新

  誠信—對客戶誠信、身邊所有人誠信

  感恩—感謝客戶給我們的工作平臺,把客人當(dāng)自己的朋友

  (3)關(guān)注細(xì)節(jié),提供個性化服務(wù),眾口難、調(diào)眾口;

 。4)做到品種繁多,質(zhì)優(yōu)價廉,薄利多銷,讓師生切實得到實惠。

  13、菜花樣品種

  1、在幾所中學(xué)、大學(xué)經(jīng)營過程中,更熟悉在校學(xué)生情況和消費習(xí)慣,消費水平等,便于淮北工業(yè)與藝術(shù)學(xué)校食堂更好的運作。

  2、大批量的采購優(yōu)惠讓利學(xué)生得到實際的優(yōu)惠。

  3、客戶需要我們到哪,我們就能到哪。

  4、品種多樣化,特色化;飯菜營養(yǎng)搭配,質(zhì)優(yōu)化,價格低廉化;

  花色品種、特色品種和常規(guī)品種合理搭配,滿足不同群體的消費水平和消費習(xí)慣,依南、北地方口味,全部是小鍋出品,色、香、味達(dá)到師生的滿意。

  中、晚餐品種多樣化,引進(jìn)適合淮北工業(yè)與藝術(shù)學(xué)校學(xué)生消費習(xí)慣的特色小吃新品種,做強(qiáng)傳統(tǒng)小吃品種,做到品種不斷創(chuàng)新化,營養(yǎng)科學(xué)化,質(zhì)量優(yōu)良化,價格低廉化。

  米飯全部為粳米,自己生產(chǎn)手工饅頭;

  保證免費湯的足量供應(yīng);

  每天保證特價菜2個品種以上,

  14、文明服務(wù)規(guī)范

  為給廣大顧客提供溫馨、超值的服務(wù),我們將嚴(yán)格按照《管理系統(tǒng)》的“售餐服務(wù)規(guī)范”執(zhí)行。具體如下:

  (1)做到“三輕”“四勤”:

  ①三輕:輕說話、輕行走、輕操作。

  ②四勤:眼勤,眼觀六路,留意客人的需要;嘴勤,招呼顧客,熱情答問;手勤,見事做事,多動手;腿勤,經(jīng)常在自己的服務(wù)區(qū)內(nèi)行走,及時提供客人所需菜品。

 。2)班前不飲酒,不吃有異味的食品。

 。3)站立時身體端正,雙腳微微分開,男員工雙手自然垂于身體兩或背于身后,女員工雙手輕握置于身前,不準(zhǔn)靠它物或倚扒他人側(cè)背。

  (4)行走時體態(tài)輕盈,步履輕捷,不與就餐顧客爭道搶行。

 。5)面帶微笑,親切自然。

 。6)說話時語調(diào)親切自然,音量適中溫和,講普通話,語言簡潔清晰,適時使用禮貌用語,做到有問必答。

 。7)與師生談話切忌急躁,不得態(tài)度傲慢,禁止粗聲大嗓或高聲喊叫。

 。8)當(dāng)師生提出無理要求時,應(yīng)委婉回絕,不得與顧客發(fā)生爭吵。

  (9)師生如有不禮貌言語時,不與其爭辯、頂撞、爭吵,請領(lǐng)導(dǎo)出面解決,要始終面帶微笑。

 。10)嚴(yán)禁議論嘲笑客人或與客人開玩笑。

  (11)當(dāng)服務(wù)人員工作出現(xiàn)失誤時,不要找理由,面對師生要敢于承擔(dān)責(zé)任。

  15、關(guān)注細(xì)節(jié),提供個性化服務(wù),眾口難、調(diào)眾口

 。1)由于師生就餐時口味各不相同的需要,可準(zhǔn)備一些如醋、鹽、辣椒等小瓶裝調(diào)料以備需求。

  (2)設(shè)立看板,內(nèi)容可以提供食品衛(wèi)生、營養(yǎng)膳食等方面的知識,引導(dǎo)師生養(yǎng)成健康、營養(yǎng)平衡的飲食習(xí)慣。

 。3)做一溫馨提示語,內(nèi)容可以為天氣預(yù)告,提師生客隨氣候變化添加衣物,也可以為節(jié)日或顧客的生日問候語。

 。4)在容易滑倒或有障礙物處設(shè)明顯的提示牌,如前廳門口進(jìn)階、水池、打湯等處,尤其是在夏季雨天及冬季雪天的情況下,更應(yīng)設(shè)立提示牌。

  (5)按照甲方要求開設(shè)病號飯,設(shè)置少數(shù)民族(清真)供應(yīng)窗口。

  (6)加強(qiáng)與伙食管理委員會的聯(lián)系和溝通,設(shè)置顧客意見箱,接受顧客投訴,主動聽取就餐顧客的意見和建議,積極整改。

  16、人員著裝標(biāo)準(zhǔn)(略)

食堂管理方案6

  為了進(jìn)一步加強(qiáng)我校食堂科學(xué)的管理,保障正常運行,改善膳食質(zhì)量,提高服務(wù)水平,保障廣大師生身體健康,更好地為師生服務(wù),結(jié)合食堂的實際,特制定本方案。

  食堂管理指導(dǎo)思想:以師生的身體健康和學(xué)生身體發(fā)育的需要為本;尊重師生的飲食習(xí)慣;力求達(dá)到科學(xué)配餐,營養(yǎng)配餐,提高膳食質(zhì)量;堅持預(yù)防為主,確保師生飲食衛(wèi)生安全。

  一、食堂工作流程管理:

  1、采購。食堂采購實行招標(biāo)定點采購制,采購點由教育局招標(biāo)決定和學(xué)校協(xié)議決定。副食協(xié)議供貨點必須具備相應(yīng)資格()、,并交付校方十萬押金。供貨價格為當(dāng)?shù)厥袌雠l(fā)價,每周學(xué)校指派教師進(jìn)行市場調(diào)查,若發(fā)現(xiàn)供貨方價格高于市場批發(fā)價,以當(dāng)?shù)厥袌雠l(fā)價結(jié)算,發(fā)生三次類似事件,校方終止與供貨方合同;供貨方每天七點前將貨送到食堂,交食堂主任和值日教師驗貨,做好三查工作:查數(shù)(要過磅)、查質(zhì)(有無霉變)、查賬(有無差錯),食堂主任記錄,值日教師監(jiān)督并簽名。采購物品進(jìn)校后交食堂保管員驗收簽名,采購單一式三份,供貨方、食堂主任及炊事班長各一份,食堂主任于周五盤點,供貨方每兩周結(jié)帳一次。

  2、制訂菜單。食堂炊事員實行炊事班長負(fù)責(zé)制,炊事班長根據(jù)市場、季節(jié)、營養(yǎng)等綜合因素制定下周食譜及菜單,交膳管會審批后,交供貨方按計劃供貨;每天早點必須有稀飯、饅頭、包子,品種不得少于六種,中、晚餐有三葷四素,售菜窗口品種在學(xué)生餐廳外公示。

  3、食堂財產(chǎn)及管理實行食堂主任負(fù)責(zé)制。

  4.、飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前10分鐘準(zhǔn)備好。整個加工過程由炊事班長統(tǒng)一分工調(diào)配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。

  5、就餐。就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由炊事班長進(jìn)行協(xié)調(diào)。負(fù)責(zé)打菜的職工要固定窗口。炊事班長要根據(jù)就餐情況及時調(diào)配飯菜,如有飯菜不足情況要及時采取措施。

  6、餐后清洗、清理與打掃。餐后,食堂主任組織分工,對餐桌、廚具、餐具進(jìn)行清洗,并分類放在固定位置,廚房、餐廳進(jìn)行打掃、沖洗;對剩余飯菜進(jìn)行處理。

  7、每周五要進(jìn)行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。每月底要對采購原料及使用原料進(jìn)行盤點,并列出當(dāng)月庫存物品清單及數(shù)量;每月底膳管會要和食堂管理員進(jìn)行當(dāng)月成本核算和帳務(wù)整理。

  二、食堂工作制度 :

  1、食堂工作人員按規(guī)范程序招聘、錄用,按時上、下班,堅守工作崗位,服從管理員安排,遇事要請假。無故遲到扣除當(dāng)天工資30元, 無故礦工一次扣除當(dāng)月工資60元,病、事假扣除當(dāng)天工資(請假應(yīng)事先向食堂主任進(jìn)行)。

  2、樹立全心全意為師生服務(wù)的思想,講究職業(yè)道德。文明服務(wù),態(tài)度和藹,主動熱情,禮貌待人,熱愛本職,認(rèn)真負(fù)責(zé)。不斷鉆研業(yè)務(wù),努力提高自身業(yè)務(wù)水平。

  3、養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣,各種廚具、餐具要固定放置,使用完畢后及時放回原處,各種物品不隨處亂放。

  4、愛護(hù)公物。使用鍋爐、壓面機(jī)等械具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,清洗餐具、廚具要細(xì)心細(xì)致。

  5、食堂主任、值日教師、炊事班長要把好采購品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)。嚴(yán)禁腐爛、變質(zhì)食物進(jìn)入學(xué)校;食堂主任要做到物品進(jìn)出帳目清楚,程序分明;炊事班長要不斷鉆研業(yè)務(wù),多動腦筋,做到飯熟菜香,味美可口。并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點、準(zhǔn)備足夠的飯菜,一方面使飯菜浪費度降低到最小,又不會使飯菜不夠吃。

  6、做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴(yán)守操作規(guī)程,生熟食品及加工用具要分類置放,防止污染;食堂無關(guān)人員嚴(yán)禁進(jìn)入廚房及保管室;易燃易爆物品要按規(guī)定放置,杜絕意外事故的發(fā)生,食堂工作人員離開廚房前,必須將廚房各種食品放置好,關(guān)好門窗,檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備、爐灶等,做好防火、防盜、防毒工作。

  7、做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服,注意做好食品衛(wèi)生,餐具衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生,個人衛(wèi)生工作,如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病,應(yīng)向食堂主任請假,離開食堂工作崗位。

  8、食堂工作人員既要分工負(fù)責(zé),又要團(tuán)結(jié)協(xié)作,真誠待人,語言文明,工作期間不爭吵,不打鬧。

  三、食堂衛(wèi)生制度 :

  1、不購買不新鮮食品,嚴(yán)禁購買及使用腐爛變質(zhì)的食物,以及其他感官性狀異常食物。

  2、要做到生品與成品、熟品相隔離,成品與半成品相隔離,食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。

  3、食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵,以避免雜物混入食品。

  4、隔餐食物如可食用,必須經(jīng)過回鍋加熱。

  5、各種調(diào)料不宜久置,裝盛調(diào)料各種器具應(yīng)經(jīng)常洗滌。

 。ǘ┎途、廚具衛(wèi)生

  1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗,保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。

  2、廚具和餐具要固定擺好。

 。ㄈ┉h(huán)境衛(wèi)生

  1、要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面,做到地面無雜物和積水

  2、儲藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng),儲藏間不得存放其他雜物及個人物件,物品存放要離地,隔墻,分類。

  3、對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶,垃圾堆要經(jīng)常性清理,預(yù)防細(xì)菌感染食物

  4、對存放廚具,餐具的各個角落要經(jīng)常抹洗。

  (四)食堂工作人員個人衛(wèi)生

  1、食堂工作人員要做到“四勤”勤洗手,剪指甲;勤洗衣服,被褥;勤洗澡,理發(fā);勤換工作服。

  2、在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動清水洗手,直接用手接觸入口食品之前(如抓粉條,切菜,加工面粉等)應(yīng)用熱水消毒。

  3、不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙,不正對食品咳嗽、打噴嚏,不隨處吐痰。

  四、食堂的實物出庫管理

  (1)食堂食品、物品,設(shè)專人管理,領(lǐng)用食品,物品出庫要登記,并隨時接受檢查。

  (2)食堂食品、物品的領(lǐng)取應(yīng)根據(jù)各組實際用量有計劃領(lǐng)取,每周清點庫存一次,食堂主任對庫存物品的'數(shù)量和質(zhì)量每天都要檢查一次。

 。3)食堂食品、物品為集體財產(chǎn),食堂管理人員,員工應(yīng)力求節(jié)約,不得浪費,不得將食堂的食品,物品變賣,轉(zhuǎn)移為已有,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將嚴(yán)肅處理。

 。4)對食堂食品、物品實行“采購、入庫、使用”三分離原則。建立三本賬,做到采購、入庫、使用三個數(shù)據(jù)基本一致,誤差控制在1%以內(nèi),食堂主任要認(rèn)真把關(guān),分管領(lǐng)導(dǎo)要認(rèn)真督查。

  五、食堂的財務(wù)管理:

  1、出納員負(fù)責(zé)食堂現(xiàn)金的收支與結(jié)存,并有責(zé)任監(jiān)督現(xiàn)金支出的合理性,盡可能取得正規(guī)的票據(jù),如出現(xiàn)不符合規(guī)定的開支要及時向領(lǐng)導(dǎo)反映。

  2、食堂各項開支必須經(jīng)食堂主任簽字審核,分管后勤的副校長和校長簽字后才能報銷,發(fā)現(xiàn)未經(jīng)審批的發(fā)票報銷,除追回報銷款項外,還要視情節(jié)輕重予以其他處理。

  3、食堂出納同時應(yīng)登記簡單現(xiàn)金日記賬,每日進(jìn)行現(xiàn)金的核對,將當(dāng)日所取得的收支憑據(jù)如實交與會計作為計賬依據(jù),定期與會計核對賬目。打卡所收現(xiàn)金應(yīng)及時交入銀行帳戶。

  4、食堂會計應(yīng)負(fù)責(zé)食堂的全部賬目,正確核算收支與結(jié)余,每月按時與出納結(jié)合下帳,點清收支票據(jù),及時進(jìn)行賬務(wù)登記和賬目核對。

  5、食堂賬目必須日清月結(jié),學(xué)期末由學(xué)校有關(guān)部門進(jìn)行審計。

  六、監(jiān)督與管理

  1、成立膳管會。成員組成:

  2.、強(qiáng)化師生監(jiān)督。每日早上食堂主任及時公布當(dāng)日中、晚餐菜譜及次日早餐安排。設(shè)立食堂職工監(jiān)督欄。每個窗口固定職工打菜,每學(xué)期定時組織評比“文明窗口”。

  3.、每月進(jìn)行一次食堂工作考核,考核內(nèi)容包括食堂工作人員工作態(tài)度,食堂管理制度執(zhí)行情況及食堂帳目,倉庫管理等相關(guān)事宜。

  七、獎懲

  1、食堂工作人員能認(rèn)真履行職責(zé),無工作失誤受到師生好評的,學(xué)期末膳管會考核后酌情給予200元—2000元獎勵。

  2.、出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象,有關(guān)責(zé)任人視造成后果,除按規(guī)定承擔(dān)法律責(zé)任外,并扣除當(dāng)月工資,情節(jié)嚴(yán)重予以解聘。

 、偈澄镌锨逑床桓蓛,責(zé)任人:清洗職工;

  ②食品腐爛變質(zhì),責(zé)任人:食堂主任、值日教師、炊事班長

 、圻`反食品搭配禁忌原則。責(zé)任人:炊事班長

  ④人為投毒。責(zé)任人:食堂值班人員

食堂管理方案7

  為了切實發(fā)揮員工食堂服務(wù)及保障作用,為員工提供衛(wèi)生、營養(yǎng)、健康、便捷的就餐服務(wù),現(xiàn)對公司員工食堂運營提出建議如下。

  一、運營方式:

  員工食堂采取公司自主經(jīng)營,自行采購,獨立核算,收支平衡,財務(wù)審結(jié)的經(jīng)營方式。

  二、定員、用工方式及薪酬

 。、定員:廚師1人、采購一人(兼服務(wù)人員),就餐服務(wù)人員2名(兼職,兩人實行輪班制)。

  2、食堂用工及薪酬:

 。1)、一日三餐:廚師基本工資2000元,客餐給予適當(dāng)?shù)莫剟睿?人以下就餐,每餐獎勵廚師20元,6人以上每餐獎勵廚師30元。

 。2)、一日一餐:廚師基本工資1500元(如客餐較多,可考慮基本工資降到1000元),客餐給予適當(dāng)?shù)莫剟睿?人以下就餐,每餐獎勵廚師20元,6人以上每餐獎勵廚師30元。

 。3)、就餐服務(wù)人員按服務(wù)次數(shù)給予適當(dāng)?shù)莫剟,每服?wù)一餐10元,每月最多不超過300元。

  三、伙食標(biāo)準(zhǔn)

  1、早餐:饅頭、包子、點心,粥,三種小菜(咸菜),每人3元

  2、午餐:米飯,三菜一湯(粥)、一葷二素、兩種咸菜

  3、晚餐:兩菜兩咸菜,一葷一素一湯,每人5元

  4、餐廳人員按照每日就餐人數(shù)定量準(zhǔn)備,盡量不剩飯剩菜

  四、食堂管理

  食堂由專人統(tǒng)一管理。廚師制定菜譜,采購人員按照菜譜采購菜品,飯菜品種要豐富營養(yǎng),力求使大家吃飽吃好。

  (一)食堂人員及衛(wèi)生管理

  1、食堂服務(wù)工作人員應(yīng)堅持文明服務(wù)和微笑服務(wù),使用文明語言,態(tài)度和藹可親、服務(wù)周到細(xì)致。

  2、食堂人員工作人員應(yīng)有良好的衛(wèi)生習(xí)慣:不得留長指甲、戴戒指上崗,工作時應(yīng)將頭發(fā)置于帽內(nèi),工作前應(yīng)洗手。

  3、餐廳應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境清潔,并采取有效措施,消除蟑螂、蒼蠅和其他害蟲。

  4、餐飲具使用前必須清洗、消毒。

  5、食品存放應(yīng)實行“四隔離”:生與熱隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物隔離、海產(chǎn)品與肉類隔離。

  6、廚房及其環(huán)境必須干凈、整潔,每餐清掃,保持整潔,每周徹底大掃除一次。

  7、食堂的灶臺、抽油煙機(jī)、工作臺、貨物架等應(yīng)潔凈,無油垢和污垢、異味。

  8、各種飲具、用具(大小塑料菜筐、盆)要放在固定位置,擺放整齊,清潔衛(wèi)生,呈現(xiàn)本色。

  9、食堂采購的原材料必須新鮮,存放的'環(huán)境應(yīng)通風(fēng)、干燥,避免霉變。嚴(yán)禁使用過期或變質(zhì)的原材料和食品。

 。ǘ┎少徆芾

  1、計劃采購的原則。員工餐每周按照廚師的菜譜采購一周的食材,客餐按照客人點的菜品當(dāng)次采購,常用菜品可一次性多采購一些食材,但要存放好,堅決杜絕變質(zhì)浪費。

  2、定點采購的原則。在保證食品質(zhì)量的前提下,對日常食品建立穩(wěn)定的供應(yīng)商。

  3、兩人采購的方式。條件允許的情況下實行兩人采購。

  4、公開原則。員工食堂要搞好成本核算,食品物資要有專人管理,每月盤點一次,做到帳物相符,條件許可時應(yīng)按月公布食堂收支賬目,可在每月上旬公布上月的收支明細(xì)表,接受職工的監(jiān)督;食堂收支賬目要求清晰、準(zhǔn)確,日清月結(jié),盡量做到收支平衡。

  (三)設(shè)備管理

  食堂內(nèi)所配備的一切設(shè)備、餐具均要登記在冊,納入公司固定資產(chǎn)管理;放置的所有物品不得隨意搬動、私自帶走或挪作它用。對無故損壞各類設(shè)備、餐具者,要照價賠償。

  五、經(jīng)營管理

  1、員工食堂根據(jù)就餐人數(shù)核定經(jīng)費收支,定額補(bǔ)助的內(nèi)部核算辦法。食堂每月10日對上月成本進(jìn)行核算,做到帳物相符,收支平衡。

  2、食堂所需水電費由公司無償提供,不計入食堂成本。

  六、就餐管理

  1、在食堂就餐的員工,按照規(guī)定時間就餐。

  2、愛護(hù)公物,愛惜糧食,厲行節(jié)約,杜絕浪費。

  3、禁止在除餐廳外的其它場所就餐。

  4、員工個人來客也可在公司就餐,但要提前告知廚師,并交食材成本費,早餐3元,午餐5元,晚餐5元。

  5、接待來賓時,須提前填寫《點餐單》并簽字,寫清招待賓客和事由,員工食堂根據(jù)《點餐單》安排就餐和結(jié)算。

食堂管理方案8

  “民以食為天,食以安為先”。食堂已不再是簡單的就餐場所,而是員工進(jìn)行交流的重要場合,因此,這是一個展示企業(yè)文化的窗口,不再是簡單的裹腹之地。一個企業(yè)膳食的好壞,直接影響到員工工作的積極性及對企業(yè)的歸屬感,從而影響企業(yè)的生產(chǎn)及工作效益。如果要讓員工全身心地投入到工作中,就要給他們一個如家的感覺和企業(yè)的溫暖,給他們一個清潔衛(wèi)生、舒適安全的用餐環(huán)境,做到放心滿意科學(xué)的膳食計劃。

  經(jīng)營定位:

  A.檔次:

  高效的管理+安全的環(huán)境+貼心的服務(wù)+和諧的文化

  高標(biāo)準(zhǔn)食堂是醫(yī)院文明建設(shè)與后勤服務(wù)的窗口,食堂檔次的提升,適應(yīng)了社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,滿足了職工和患者們不斷提高的飲食需求,有利于職工食堂餐飲服務(wù)的滿意率,促時醫(yī)院的發(fā)展與穩(wěn)定。

  B.功能:

  價格分檔,回味兼顧;品種豐富,營養(yǎng)均衡。

  專業(yè)的營養(yǎng)師依據(jù)科學(xué)營養(yǎng)搭配對糖尿病患者、高血壓病人及對飲食有特殊要求的人做出合理安排膳食計劃。

  職工與患者來自不同的地域、不同文化背景和經(jīng)濟(jì)水平的`家庭、飲食需求差別較大,全面優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)是醫(yī)院開展醫(yī)療工作的有力保障。

  融洽的就餐環(huán)境,實現(xiàn)了食堂與就餐者之間的和諧互動。

  管理模式:

  食堂的工作崗位對員工的任職要求是不一樣的。充分利用人事部門提供的員工背景材料、綜合素質(zhì),將員工分配、安排在各自合適的崗位,需注意以下兩點:

  1.量才使用,因崗設(shè)人

  食堂廚房在對崗位人員進(jìn)行選配時,首先考慮各崗位人員的素質(zhì)要求,即崗位任職條件。選擇上崗的員工要能勝任、履行其崗位職責(zé),同時要在認(rèn)真細(xì)致地了解員工的特長、愛好的基礎(chǔ)上,盡可能照顧員工的自愿,讓其發(fā)揮聰明才智、施展才華的機(jī)會。要力戒照顧關(guān)系、情面因人設(shè)崗。否則,將為以后管理工作留下隱患。

  2.不斷優(yōu)化崗位組合

  廚房生產(chǎn)人員分崗到位后,并非一成不變。在生產(chǎn)過程中,可能會發(fā)現(xiàn)一些學(xué)非所用、用非所長的員工;或者會暴露一些班組群體搭配欠佳、團(tuán)隊協(xié)作精神缺乏等現(xiàn)象。這樣不僅影響員工工作情緒和效率,久而久之,還可能產(chǎn)生不良風(fēng)氣,妨礙管理。因此,優(yōu)化廚房崗位組合是必需的。但在優(yōu)化崗位組合的同時,必須兼顧各崗位,尤其是主要技術(shù)崗位工作的相對穩(wěn)定性和連貫性。

  3.食堂崗位配備

  為迎合現(xiàn)代化食堂發(fā)展的需要,崗位配備有管理員、服務(wù)員、面點師、炊事員、洗碗工、倉庫保管員、辦事員、食品驗收監(jiān)察員兼辦事員、送菜員。

  設(shè)施配置:

  食堂設(shè)在住院部一樓,配設(shè)食品儲存間、員工休息間、切配烹調(diào)間和面案間,配置一臺600人用電蒸飯柜和足量蒸飯盒,足量洗池和工作臺,適量3眼灶臺(燒液化器)、保溫售賣臺(1臺),一臺六門冰柜、3開門展示柜、紅外線餐具消毒柜、筷子消毒機(jī)、毛巾消毒柜、一臺多用殘渣車、紅外線消毒柜及配套抽油煙系統(tǒng)(以上若有出入,以食堂實際配備數(shù)目為準(zhǔn))。有些設(shè)施根據(jù)食堂需要另行添配,所添物品必須符合衛(wèi)生部門的驗收標(biāo)準(zhǔn)。

  經(jīng)營措施:

  A.食堂營業(yè)時間:

  早餐:07:00——08:00

  午餐:11:00——12:30

  晚餐:16:30——17:30

  B.菜譜公布:

  廣泛征求意見,每周訂一次食譜,按照食譜調(diào)劑伙食,要經(jīng)常變更飯菜花樣,搞好主食和副食的搭配,從而保證職工和患者能夠吃飽吃好。

  每周一菜譜將公布在醫(yī)院病區(qū)各科室,做到明碼實價。

  早餐:粥類3種以上(小米粥、大米粥、玉米粥等)

  主食3種以上(包子、餅等)

  咸菜4種

  午餐:每周一至周五

  菜品8道菜(2-3葷菜)

  主食6種以上(米飯、發(fā)糕、饅頭、花卷、餅等)

  晚餐:每周一至周五

  菜品4道菜(2葷菜)

  主食4種以上

  周六、周日

  早餐:粥類3種以上(小米粥、大米粥、玉米粥等)

  主食2種以上(包子、餅等)

  咸菜4種

  午餐:

  菜品4道菜(2葷菜)

  主食4種以上(米飯、發(fā)糕、饅頭、花卷、餅等)

  晚餐:

  菜品4道菜(2葷菜)

  主食4種以上

  在營業(yè)時間里,對有特殊菜品、流食需要的患者或職工可以提前半個小時點餐。

  服務(wù)理念:

  首先,要不斷進(jìn)行員工的思想教育,使員工熱愛自己的本職工作,培養(yǎng)對專業(yè)的興趣,從而激發(fā)工作的主動性、積極性,教育員工樹立高尚的職業(yè)道德和全心全意為客人服務(wù)的意識,教育員工樹立嚴(yán)格的組織觀念,自覺遵守國家的法紀(jì)和食堂的規(guī)章制度。

  同時,不斷提高員工的業(yè)務(wù)素質(zhì),因為這是提高食堂工作效率和服務(wù)質(zhì)量的基本條件。抓業(yè)務(wù)技術(shù)方面的培訓(xùn),提高員工的業(yè)務(wù)操作技術(shù)和技巧,通過培訓(xùn)使員工達(dá)到:

 。1)熱情、主動、耐心、周到、細(xì)致、盡職盡責(zé),對客人必須樹立尊重和友好的態(tài)度。

 。2)在服務(wù)質(zhì)量方面減少和杜絕對服務(wù)員因素質(zhì)和技能欠缺造成服務(wù)不到位而產(chǎn)生的不滿意。

 。3)人人都要從細(xì)節(jié)做起,特別是在儀容、儀表、禮貌、禮儀、言行舉止方面要得體大方,著裝要干凈、整齊,強(qiáng)調(diào)要求個人氣質(zhì)的進(jìn)一步提高。

  (4)熟練掌握服務(wù)程序,讓顧客感到職工食堂氛圍和正規(guī)化管理的模式。

 。5)對自身工作按標(biāo)準(zhǔn)完成后自查,樹立員工的責(zé)任感和主人翁意識。

 。6)營造員工隊伍的團(tuán)隊精神。

 。7)出售飯菜價格合理,買賣公平、不走后門、不搞特殊。

 。8)實現(xiàn)規(guī)范服務(wù)、優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

  食品衛(wèi)生安全:

 。ㄒ唬┦称沸l(wèi)生

  1. 不購買不新鮮食品,嚴(yán)禁購買及使用腐爛變質(zhì)的食物,以及其他感官性狀異常食物。

  2.做到生品與成品、熟品相隔離,成品與半成品相隔離,食品與雜物相隔離。冷藏時做到葷腥類食品與其他食品相隔離。

  3. 食物制作及銷售過程中注意防蠅、防灰塵,以避免雜物混入食品。

  4. 隔餐食物如可食用,做到回鍋加熱。

  5. 各種調(diào)料不宜久置,裝盛調(diào)料各種器具經(jīng)常洗滌。

 。ǘ┎途、廚具衛(wèi)生

  1. 刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具做到每餐清洗,保持廚具的清潔。餐具用后一洗二刷三沖四消毒四類。

  2. 廚具和餐具要固定擺好。

 。ㄈ┉h(huán)境衛(wèi)生

  1. 經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面,做到地面無雜物和積水

  2. 儲藏室保持干凈、干燥和通風(fēng),儲藏間不存放其他雜物及個人物件,物品存放要離地,隔墻,分類。

  3. 對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶,垃圾堆經(jīng)常性清理,預(yù)防細(xì)菌感染食物。

  4. 對存放廚具,餐具的各個角落經(jīng)常抹洗。

 。ㄋ模┦程霉ぷ魅藛T個人衛(wèi)生

  1. 食堂工作人員做到“四勤”勤洗手、勤洗衣服、勤洗澡、勤換工作服。

  2. 在工作前及處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手,直接用手接觸入口食品之前(如抓粉條,切菜,加工面粉等)用熱水消毒。

  3. 不在食品加工期間及銷售食品前抽煙,不正對食品咳嗽、打噴嚏,不隨處吐痰。

  食堂現(xiàn)存問題:

  根據(jù)現(xiàn)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),食堂提供送餐,需配備專人2名(一部食堂、二部食堂各2名,注:二部食堂急需男同志),依據(jù)《食品衛(wèi)生條例》,做到服務(wù)人員上崗期間不允許穿工作服進(jìn)入有菌區(qū)。

  為了迎合食堂現(xiàn)代化的發(fā)展需要,同時加強(qiáng)食堂與醫(yī)院各科室溝通協(xié)調(diào),及根據(jù)食品進(jìn)入食堂層層把關(guān)食品驗收監(jiān)察工作,食堂需增設(shè)食品驗收監(jiān)察員兼辦事員1名(一部食堂、二部食堂各1名)。

  現(xiàn)有食堂員工已經(jīng)一人兼多職,人員已經(jīng)出現(xiàn)不足現(xiàn)象,還希望醫(yī)院領(lǐng)導(dǎo)根據(jù)食堂現(xiàn)存情況給我們科學(xué)配備現(xiàn)需的3名員工(一部食堂、二部食堂各3名)。

  管理也是生產(chǎn)力。隨著市場經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展,工業(yè)化高度發(fā)達(dá)的今天,現(xiàn)代企業(yè)食堂的管理已經(jīng)走向社會化。為員工提供一個健康、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境,將直接影響員工的工作情緒。增強(qiáng)員工對企業(yè)的歸屬感,從而充滿激情全身心投入工作中,轉(zhuǎn)為為企業(yè)發(fā)展的生產(chǎn)力。

  滿意無止境,服務(wù)無終點。社會分工的日益增強(qiáng),決定了每個行業(yè)的工作內(nèi)容和方向的差別。食堂作為后勤工作重地。用熱情、微笑為員工送上良好的服務(wù),已成為食堂工作者們的天職。

食堂管理方案9

  一、組織機(jī)構(gòu)、分工、運作模式

 。ㄒ唬┙M織機(jī)構(gòu)及分工:

 。ǘ┦程眠\營模式:

  自辦自管,公益性,零利潤。主體為教師服務(wù),維護(hù)學(xué)校的正常教學(xué)秩序。按成本經(jīng)營,以成本價核算給就餐人員。

  二、工作“五要點”及主張

  飯菜的質(zhì)量、數(shù)量、價格、衛(wèi)生、環(huán)境及秩序是食堂的五條生命線。主張:以教師為本,增強(qiáng)凝聚力,愛崗敬業(yè),同心協(xié)力,精打細(xì)算,公正辦事,公開監(jiān)督,民主管理,不謀事利。

  三、工作運行程序

  (一)就餐登記:

  各教師每星期初把自己需要就餐數(shù)報食堂管理人員蕭卓興處。2.食堂管理人員每天把就餐人數(shù)告訴食堂炊飲操作人員。3.食堂炊飲操作人員根據(jù)就餐人數(shù)酌情下料加工飯菜。以上每個環(huán)節(jié)都應(yīng)該進(jìn)行交接登記。

  (二)采購

  1.固定資產(chǎn):

  報領(lǐng)導(dǎo)同意→兩人同行采購→保管員或使用人員驗收簽字。

  2.食品雜項:

  集體主定菜單→操作人員提供計劃(數(shù)量)→采購人員議價→采購(把握質(zhì)量價格)→保管人員收貨入庫

  3.加工:

  領(lǐng)取檢查原料及出庫登記→粗加工→細(xì)加工→成品品嘗、留樣。

  4.供應(yīng):

  根據(jù)教師情況平等供菜,保足供飯。

  1 5.信息反饋:

  回收教師意見,以便改進(jìn)。

  四、工作考核制度及考勤制度

  (一)開餐時間:與學(xué)校作息時間同步。早餐7:00,中餐11:00。

 。ǘ┕芾砣藛T(主管、采購人員):

  1.按主要分工,各負(fù)其責(zé),如果出現(xiàn)問題,按相關(guān)學(xué)校和上級相關(guān)規(guī)定處理。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)徇私舞弊的,學(xué)校將作出嚴(yán)肅處理。

  2.管理人員每天要進(jìn)行安全、食品衛(wèi)生、“五防”(防蠅、防鼠、防蟲、防塵、防毒)清潔、就餐秩序進(jìn)行管理和檢查。

  (三)炊飲操作人員:

  1.按規(guī)定的菜單計劃提前做好備餐計劃。

  2.上班時間為:早上,早餐當(dāng)值人員6:00,其他人員6:30至操作結(jié)束。特殊情況臨時安排。

  3.如果請假人數(shù)過多,在崗人員確實不能完成操作,由學(xué)校安排臨時工或者鐘點工參加操作。

  4.炊飲操作人員輪流執(zhí)周記錄出勤、安排炊飲事務(wù)、登記入庫記錄。炊飲操作人員請假由食堂主管批準(zhǔn)。

  5.搞好食堂衛(wèi)生,營造舒適就餐環(huán)境。

  6.在現(xiàn)有及條件下盡可能的、創(chuàng)造性的搞好飯菜的質(zhì)量和口味。

  7.思想認(rèn)識到位,端正工作態(tài)度,不斷提高服務(wù)質(zhì)量。

  五、財務(wù)財產(chǎn)管理制度

 。ㄒ唬┟吭碌捉Y(jié)算當(dāng)月總賬,做好下月預(yù)算,做到日清月結(jié)。

 。ǘ┦罩з~務(wù)流程按上級相關(guān)規(guī)定辦理。

  (三)食堂的所有財物一律杜絕私下買賣,公私財物一律不能混入。

 。ㄋ模┖瞬樾〗M可不定期對食堂賬務(wù)、財物進(jìn)行核查。

  六、工作職責(zé)

 。ㄒ唬┖瞬樾〗M工作職責(zé)

  為了食堂各項工作的順利開展,為了把食堂各項工作落到實處,學(xué)校特設(shè)立食堂核查小組,以便對食堂工作進(jìn)行督促、審查、監(jiān)督,做到公開、公平、公正。

  1.核查采購貨物是否屬實;

  2.核查保管貨物入庫、出庫情況,剩余貨物的管理情況;

  3.核查會計、出納的收支情況,核查主管工作情況,匯總后向?qū)W校行政反饋食堂的管理信息。

  4.督察食堂飯菜質(zhì)量,清潔衛(wèi)生狀況,收集師生反饋信息,協(xié)助主管做好管理工作。

  5.督察食堂每月的核查統(tǒng)計,做好師生的宣傳解釋工作。

 。ǘ┦程弥鞴芄ぷ髀氊(zé)

  負(fù)責(zé)學(xué)校食堂工作,做好伙食調(diào)度工作。

  倉庫物質(zhì)經(jīng)常盤點,結(jié)出每月賬務(wù),并且公布。

  3.督促操作人員不斷提高業(yè)務(wù)水平,講究飯菜質(zhì)量,注意飯菜品種多樣化,講究色、香、味和營養(yǎng)。

  4.做好操作人員的協(xié)調(diào)工作及業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作。

  5.物質(zhì)的采購要按要求登記造冊,做好就餐人數(shù)的詳細(xì)統(tǒng)計。

  6.管好教師伙食,做到衛(wèi)生用餐,有序用餐。

  7.要求操作人員搞好食堂清潔及個人衛(wèi)生,防止發(fā)生食物中毒。

  8.嚴(yán)格執(zhí)行食品的試嘗制度、陪餐制度和留樣制度。

  9.定期召開所管工作人員總結(jié)會,發(fā)揚成績,改正不足。

  10.廣泛征集全校教師意見,努力改進(jìn)伙食組工作。

 。ㄈ┦程脮嫻ぷ髀氊(zé)

  1、嚴(yán)格按上級相關(guān)規(guī)定辦事,帶頭執(zhí)行財務(wù)管理制度。

  2.做好市場物價的調(diào)查、核實工作。

  3.審查一切收支憑證,及時決算記賬,隨時接受食堂審核小組人員的監(jiān)督。

  4.做好食堂內(nèi)固定資產(chǎn)的登記工作,做到賬物相符。

  5.檢查財務(wù)情況,起到監(jiān)督出納、保管的作用。

  6.對每天經(jīng)營情況、收支情況做好登記,結(jié)清賬目。

  7.采購物品清單當(dāng)天公示,月底清理核算收支情況,并公示。

 。ㄋ模┦程贸黾{工作職責(zé)

  嚴(yán)格執(zhí)行各項財務(wù)紀(jì)律,辦事公正,不徇私情,不貪污挪用公款。

  管好現(xiàn)金,做到賬目日清、周清、月清、月結(jié)賬,限額保管現(xiàn)金(剩余部分存銀行)。

  3.堅決杜絕將食堂現(xiàn)金私借他人挪用現(xiàn)象。

  4.做好核實市場物價和購物開支工作。

  5.與食堂會計分工協(xié)作,共同搞好食堂財務(wù)管理工作,接受會計監(jiān)督。積極配合核查小組的審查工作。

  6.對伙食票據(jù)的管理謹(jǐn)慎認(rèn)真,做好收支登記。

  7.為采購貨物作好現(xiàn)金準(zhǔn)備工作。

  8.認(rèn)真搞好成本核算。

  (五)采購員工作職責(zé)

  采買要做到有計劃、厲行節(jié)約、供應(yīng)及時,滿足食堂的需要。

  采購必須嚴(yán)格執(zhí)行市場管理和有關(guān)政策規(guī)定。

  3.了解市場行情,把握市場動態(tài),作到心中有數(shù)。

  4.貨物采購回來之后,應(yīng)到保管室辦理入庫登記手續(xù)。

  5.嚴(yán)格實行采購索證制,把好質(zhì)量關(guān),做好采購登記上好臺帳。

  6.一般采購回物支款,由出納支付現(xiàn)金,小零物資且是市場明價的的采購可直接付款,但票據(jù)必須按要求備好。

  (六)食堂操作人員職責(zé)

  服從主管的.統(tǒng)一安排和調(diào)度。

  按時上下班、不遲到、缺席、早退。

  3.服務(wù)態(tài)度好,熱情、周到,虛心聽取教師意見。

  4.必須作好個人衛(wèi)生,工作期間穿戴整潔的服冒;堅持洗手后操作,堅決不使用變質(zhì)、腐敗的物品。也不能隨便浪費。人為造成浪費由當(dāng)事人數(shù)倍賠償。

  5.非食堂工作人員、檢查人員,不得進(jìn)入食堂操作間。

  6.工作人員之間必須團(tuán)結(jié)協(xié)作,共同配合,高質(zhì)量的完成每項工作。

  七、安全工作制度

  (一)操作安全制度

  1.氣灶點火、消毒柜、保鮮柜、蒸飯車等器具,必須按要求進(jìn)行操作。 2.機(jī)械操作時,按流程、按規(guī)定操作。 3.操作電器不能用水手、濕手。 4.注意預(yù)防火燙、開水、湯傷等。

  (二)、保管及廚房安全制度

  1.平時專人守護(hù),輪流值班。

  2.防止偷盜,確保財物無流失。

  3.防止投毒事件發(fā)生。

  八、食品衛(wèi)生安全要求細(xì)則

  經(jīng)常保持清潔衛(wèi)生,主要做好“五防”工作。即:防蠅、防鼠、防蟲、防塵、防毒。認(rèn)真貫徹食品衛(wèi)生法,把住病從口入關(guān),杜絕食物中毒事故的發(fā)生,特定本細(xì)則:

 。ㄒ唬﹫龅亍C(jī)械、炊具衛(wèi)生

  1.場地衛(wèi)生:

  環(huán)境:食堂前后及周圍地面經(jīng)常清掃,東西存放整齊,垃圾倒在指定地點。

  餐廳:地面每天清掃三次,碗架、洗碗池每餐后清掃干凈,三米以下墻壁無踏灰,門窗玻璃經(jīng)常清擦,保持清潔。

  操作場地:地面要求隨時清掃,下班前徹底打掃,做到地面干凈無油泥、無污跡。根據(jù)條件盡可能保持地面干燥,門、窗、鍋臺、洗菜池等必須經(jīng)常擦洗以保持清潔。

  其它用房:墻壁、門窗潔凈,無踏灰布置合理雅觀,桌椅擺放整齊,干凈無塵土,地面干凈無異物、煙頭。

  2.機(jī)械、灶具衛(wèi)生:

  機(jī)械衛(wèi)生:①氣灶、消毒柜、保鮮柜、蒸飯車等經(jīng)常擦洗干凈,無油泥,無污跡。

  廚房所用各種炊具(刀、墩、板、容器、籠屜、抹布等)使用前后必須洗刷干凈,存放有固定地點,每月大搞衛(wèi)生一次。

  生熟炊具嚴(yán)格分開并有明顯標(biāo)志,對公用餐具、熟食用刀、板、容器要嚴(yán)格消毒。屜、布要經(jīng)常拆洗、晾曬、無異味,使用時正反面分開。

 。ǘ┐豆苋藛T個人衛(wèi)生

  1.應(yīng)該每年進(jìn)行一次體格檢查,凡患有下列疾病者堅決調(diào)離食堂(領(lǐng)導(dǎo)參加勞動也按規(guī)定執(zhí)行)

  2.學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》,牢記《衛(wèi)生五〃四制》,自覺養(yǎng)成良好的職業(yè)道德,具體要求如下:

  上崗工作服穿戴整齊、干凈,不帶圍裙、套袖上廁所。工作前,便后必須洗手。操作時不吸煙,不亂摸異物。不隨地吐痰,不隨便擤鼻涕,不面對食品咳嗽打噴嚏。做到四勤(勤洗手剪指甲,勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥,勤換工作服)。不準(zhǔn)在炊具容器中洗手,不用屜布、棉被套擦手,堅持“四不制”(采購員不購買腐爛變質(zhì)的物品,保管員不收腐爛變質(zhì)物品,炊事員不加工腐爛變質(zhì)物品,窗口不出售腐爛變質(zhì)物品),執(zhí)行“四隔離”(生與熟、成品與半成品、食物與雜物、食物與藥物隔離),自覺堅持工具供應(yīng)。

 。ㄈ┦称沸l(wèi)生

  1.堅持驗收,把住“四不”關(guān),堅決做到不買、不收、不做、不買有腐爛的食品。不用性質(zhì)不清,來源不明的食品、原料、包裝容器,以防誤食中毒。

  2.食品要嚴(yán)格按照選料干凈,先洗后切等操作規(guī)程加工,燒熟煮透。堅持“四隔離”,剩食加蓋存放,食前必須檢查,充分加熱后方可食用,尤其是熟肉等。

  3.一般不做涼拌菜,不做以干蘑為原料的菜,對豆菜要特別注意燒透煮熟。

  4.所用碗、勺、夾、撓子、刮板、筷子等供應(yīng)工具,每次用后洗凈消毒,定點存放,專人管理。

 。ㄋ模┦称妨魳

  1.學(xué)校食堂為學(xué)生提供的每餐、每樣食品都必須有專人負(fù)責(zé)留樣。 2.每餐、每樣食品都必須按要求留足數(shù)量,分別盛放在已消毒的留樣盒里。

  3.留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內(nèi),以免被污染。 4.留樣食品冷卻后,必須放在留樣柜中封好,并在器皿外注明留樣的品名、時間。

  5.留樣食品必須在留樣柜中固定存放,保留48小時,時間到后方可倒掉。

  九、消防安全制度

 。ㄒ唬┤w師生員工必須嚴(yán)格遵守學(xué)校食堂的消防安全制度。

 。ǘ┕ぷ魅藛T要忠于職守,嚴(yán)格檢查廚房內(nèi)外安全(做到防火、防盜、防破壞、防潮、防爆、防腐蝕、防污染),不得擅自離開工作崗位,下班離開時要關(guān)好門、窗、水、電、氣,發(fā)現(xiàn)問題及時上報,不得拖延隱瞞。

 。ㄈ┤胧胰藛T(外來人員必須登記)嚴(yán)禁吸煙和擅自動用廚房的一切設(shè)備。

 。ㄋ模┧腥胧胰藛T必須嚴(yán)格遵守消防安全制度,若造成后果將負(fù)一切責(zé)任。

 。ㄎ澹┎僮髦等杖藛T每天下班前必須檢查食堂的安全狀況,確保安全后方可離開。

食堂管理方案10

  第一章總則

  第一條目的與適用范圍

  員工食堂是制作、加工員工餐飲的場所,為創(chuàng)造一個整潔、干凈、安全、高效的操作環(huán)境,特制定本制度。

  第二條制度概要

  本制度規(guī)定了食堂的工作內(nèi)容和要求等內(nèi)容。

  第三條管理職責(zé)

  1、行政部經(jīng)理負(fù)責(zé)監(jiān)督食堂的日常工作。

  2、行政部后勤主管負(fù)責(zé)食堂的日常運作。

  第二章工作職責(zé)

  第四條行政部經(jīng)理

  1、負(fù)責(zé)食堂日常管理的監(jiān)督及每月收支的審核。

  第五條后勤主管

  1、負(fù)責(zé)對食堂的日常管理;

  2、負(fù)責(zé)對每日菜品質(zhì)量的'跟蹤;

  3、負(fù)責(zé)制作、售賣食堂飯票、向員工發(fā)放餐卡;

  4、負(fù)責(zé)組織食堂每月的盤點;

  5、負(fù)責(zé)對各類物資費用的財務(wù)核算,加強(qiáng)費用的控制及節(jié)省。

  第六條廚師

  1、負(fù)責(zé)制定所需菜品計劃(每三天為一個周期);

  2、負(fù)責(zé)驗收采購人員所采購的物品;

  3、負(fù)責(zé)每日對飯菜的具體操作;

  4、負(fù)責(zé)每周配合后勤主管提出各類副食購置計劃;

  5、負(fù)責(zé)每日食堂工作的綜合安排。

  第七條幫廚

  1、負(fù)責(zé)菜品的切洗;

  2、負(fù)責(zé)廚房的衛(wèi)生打掃和清潔;

  3、負(fù)責(zé)餐具的清洗、消毒;

  4、協(xié)助廚師作好食堂供餐工作。

  第八條清潔員

  1、負(fù)責(zé)餐廳衛(wèi)生打掃與清潔工作;

  第九條食堂采購

  1、負(fù)責(zé)對食堂物資的采購。

  第三章細(xì)則

  第十條食堂供餐標(biāo)準(zhǔn)

  中餐:元晚餐:元

  其中午餐由個人刷卡就餐(元/份),晚餐由公司免費提供。

  第十一條食堂供餐時間:

  1、中餐:12:00—12:30(其中辦公樓管理部門12:15就餐)

  2、晚餐:17:30——19:00

  第十二條食堂人員工作要求:

  1、上班時間食堂工作人員須穿著干凈整潔的工作服及防滑平底鞋。

  2、食堂工作人員須保持頭發(fā)干凈整齊,不得留長指甲,不得吸煙,不得與人閑談。

  3、食堂工作人員對待員工應(yīng)笑臉相迎,彬彬有禮,一視同仁,嚴(yán)禁與員工爭吵,虛心聽取員工意見。

  4、工作人員要熟悉消防器材、掌握消防器材使用規(guī)定。

  5、下班前要鎖好柜子,關(guān)閉門窗,檢查火種是否熄滅,關(guān)閉煤氣、電源。

  6、食堂員工應(yīng)每年檢查一次身體健康狀況,確保餐飲的衛(wèi)生。

  第十三條食堂衛(wèi)生環(huán)境要求:

  1、食堂內(nèi)物品要擺放整齊,及時清理垃圾,嚴(yán)禁隨地亂擺放東西,保證通道暢通。

  2、食堂內(nèi)的食品要做到生、熟食分開擺放,購買的蔬菜要分拈腐葉并清洗兩遍后才能加工,氣溫超過22℃未經(jīng)冷柜保管的熟食隔夜后,不得食用。

  3、食堂內(nèi)必須做到門窗明亮,墻面無污漬、無蜘蛛網(wǎng)、無蚊蠅、無煙塵,工作臺面干凈,無雜物、無積水、無污垢,炊具干凈、整潔,無污點。

  4、食堂內(nèi)部地面、工作臺面每天清洗三次以上。

  5、食堂外部環(huán)境每天清掃四次,員工餐廳(含二樓及樓梯)要隨時保潔。

  6、定期組織滅蚊、滅鼠消殺活動,消殺前餐具、食品要隔離保管,消殺后要及時清理窗臺及墻壁等死角,打掃衛(wèi)生,清洗工作臺面、地面。

  7、泔水桶每天打掃一次,清洗干凈,杜絕蚊蠅滋生。

  第十四條安全管理

  1、未經(jīng)許可,除食堂工作人員外任何人員不得進(jìn)入廚房。

  2、廚房清潔用品應(yīng)與調(diào)味品、菜品分開放置。

  3、廚房設(shè)置滅火器。

  4、廚房及就餐區(qū)嚴(yán)禁吸煙。

  5、使用炊事用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,防止事故發(fā)生。

  6、食堂工作人員下班前,要關(guān)好門窗,檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備等。

  7、管理人員要經(jīng)常督促、檢查,做好防盜工作。

  第十五條食堂用餐規(guī)定

  1、各部門按月報餐,若需加班必須在提前4小時告知食堂工作人員,以便做好供應(yīng)工作。

  2、食堂一律不收取現(xiàn)金,臨時用餐到行政部交款買票,食堂憑票(卡)打飯。

  3、公司員工應(yīng)按照公司規(guī)定的時間就餐,禁止提前就餐。

  4、員工應(yīng)文明就餐,按順序排隊,維持良好的就餐秩序。

  5、員工就餐應(yīng)注意餐廳清潔,愛護(hù)餐廳環(huán)境,禁止隨地亂扔亂倒。

  第十六條食堂采購、領(lǐng)用和報銷:

  1、行政部本著質(zhì)優(yōu)價廉、貨比三家的原則選擇每日副食品等物資的固定供應(yīng)商,蔬菜類可至批發(fā)市場購買。

  2、采購的物品應(yīng)保證新鮮,嚴(yán)禁購買病死豬肉和過期、變質(zhì)的蔬菜、調(diào)味品及肉制品。

  3、采購的菜品必須由后勤管理員、廚師、保管員共同進(jìn)行驗收核實,以保證帳物相符。

  4、采購員將采購的物品登記在采購收支表上,并做出統(tǒng)計。

  5、每天下午食堂上報第二天上午菜譜及當(dāng)天中午用餐情況,保管員根據(jù)廚師要求,現(xiàn)場核對,食堂管理員根據(jù)財務(wù)部規(guī)定每周領(lǐng)取食堂備用金,并及時與財務(wù)部結(jié)算。

  第十七條食堂人員的管理

  1、食堂人員嚴(yán)禁挪用采購款,嚴(yán)禁以少報多;

  2、食堂人員應(yīng)禮貌待人,熱情服務(wù),不得刁難就餐人員;

  3、食堂工作人員應(yīng)提前將當(dāng)天的菜譜公布于白板上,并按時、保質(zhì)、保量提供菜品。

  第四章獎懲

  第十八條廚房獎懲原則

  1、遵守公司各項管理規(guī)定,違者罰款10-100元,情節(jié)嚴(yán)重者承擔(dān)賠償責(zé)任并辭退。

  2、保證為員工提供衛(wèi)生、合理的飲食,不得采購劣質(zhì)、腐爛、過期食物,違者公司予以辭退,并承擔(dān)相應(yīng)經(jīng)濟(jì)責(zé)任,情節(jié)嚴(yán)重者將送公安機(jī)關(guān)處理。

  3、保證廚房餐具及食堂環(huán)境清潔衛(wèi)生,若達(dá)不到檢查要求,處以警告處分并罰款10-100元。

  4、為員工提供好的服務(wù)與質(zhì)量較高的伙食,若接到員工有效投訴,視其情況處以20-100元罰款。

  5、嚴(yán)格按就餐規(guī)定收取飯票及記錄餐卡,并對外來人員進(jìn)行登記,若未遵照登記,扣款10-50元。

  6、采購廚房物資、菜品、調(diào)料必須如實記錄開支,不得謊報,否則予以辭退并賠償公司損失,情節(jié)嚴(yán)重者予以辭退。

  7、妥善保管、使用食堂用具、電器等物品,不得故意損壞。損壞物品原值賠償并處以50元以上罰款。

  8、對就餐人員一視同仁,若發(fā)現(xiàn)徇私舞弊、態(tài)度惡劣情況發(fā)生,予以降級處分并罰款50-100元,情節(jié)嚴(yán)重者予以辭退

  9、食堂菜品、用具嚴(yán)禁帶回家,否則視貪污處理,并處以100元以上的罰款或薪資降級,情節(jié)嚴(yán)重者予以辭退。

  10、服從工作安排,發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時報告上級,不服從工作安排者扣罰50-100元,情節(jié)嚴(yán)重者予以辭退。

  11、準(zhǔn)時開伙,不得消極怠工,否則處以警告并扣罰50-100元,情節(jié)嚴(yán)重者予以辭退。

  12、遵守食堂安全管理規(guī)定,未經(jīng)許可,帶外來人員進(jìn)入食堂工作區(qū)罰款50元,情節(jié)嚴(yán)重者予以辭退。

  13、團(tuán)結(jié)同事,工作中相互配合,不團(tuán)結(jié)同事,并在團(tuán)隊中散布謠言者扣罰50-100元,情節(jié)嚴(yán)重者予以辭退。

  14、工作積極主動,并提出合理化建議,有利于提高食堂工作效率或工作質(zhì)量者,獎勵20-100元,屢次受到獎勵的提高薪資。

  15、堅守原則,敢于面對矛盾,維護(hù)公司利益,表現(xiàn)突出者,獎勵50-100元,屢次受到獎勵的提高薪資。

  16、工作技能有顯著提高并受到領(lǐng)導(dǎo)及眾多同事肯定者,獎勵50-100元,屢次受到獎勵的提高薪資。

  第五章附則

  第十九條本制度由行政部制定,總經(jīng)理批準(zhǔn)后實行,修改或終止亦同。

  第二十條本制度由行政部解釋。

  第二十一條本制度從發(fā)布之日起執(zhí)行,以前相關(guān)制度同時廢止。

食堂管理方案11

  為了進(jìn)一步加強(qiáng)公司食堂科學(xué)的管理,保障正常運行,改善膳食質(zhì)量,提高服務(wù)水平,保障廣大員工身體健康,更好地為員工服務(wù),結(jié)合食堂的實際,特制定本方案。

  食堂管理指導(dǎo)思想:以員工的身體健康和公司的需要為本;尊重員工的飲食習(xí)慣;力求達(dá)到科學(xué)配餐,營養(yǎng)配餐,提高膳食質(zhì)量;堅持預(yù)防為主,確保員工飲食衛(wèi)生安全。

  一、食堂工作流程管理:

  1、采購。食堂采購實行菜由配送公司配送,配送公司由公司人力行政中心選定,糧油、調(diào)料等由行政部在大型超市定點采購,菜的供貨價格為當(dāng)?shù)厥袌雠l(fā)價,每周食堂指派人員進(jìn)行市場調(diào)查,若發(fā)現(xiàn)配送公司價格高于市場批發(fā)價,以當(dāng)?shù)厥袌雠l(fā)價結(jié)算,發(fā)生三次類似事件,食堂終止與配送公司合同;配送公司每天九點前將菜送到公司,先由公司保安人員驗貨,然后交食堂廚師驗貨;驗貨人員做好三查工作:查數(shù)(要過稱)、查質(zhì)(有無霉變)、查賬(有無差錯);核實無誤后,在送貨單上簽名。其它采購物品進(jìn)公司后交食堂保廚師驗收簽名,送菜單一式三份,配送公司、廚師、行政部各一份;廚師于周五盤點,配送公司每月結(jié)帳一次。

  2、制訂菜單。公司只做中、晚餐,早餐員工自己負(fù)責(zé)。廚師根據(jù)市場、季節(jié)、營養(yǎng)等綜合因素制定下周食譜及菜單,交行政部審批后,交給配送公司按計劃供貨;每天中、晚餐有三菜(兩暈一素)一湯。

  3、食堂財產(chǎn)及管理實行行政部負(fù)責(zé)制。

  4。、飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前10分鐘準(zhǔn)備好。整個加工過程由廚師統(tǒng)一分工調(diào)配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。

  5、就餐。就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由廚師進(jìn)行協(xié)調(diào)。廚師要根據(jù)就餐情況及時調(diào)配飯菜,如有飯菜不足情況要及時采取措施,確保員工有飯吃。

  6、餐后清洗、清理與打掃。廚師組織分工,對餐桌、廚具、餐具進(jìn)行清洗,并分類放在固定位置,廚房、餐廳進(jìn)行打掃、沖洗;對剩余飯菜進(jìn)行處理。

  7、每周五要進(jìn)行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的`大掃除。每月底要對采購原料及使用原料進(jìn)行盤點,并列出當(dāng)月庫存物品清單及數(shù)量;并報下月采購清單。每月底行政部要進(jìn)行當(dāng)月成本核算和帳務(wù)整理。

  二、食堂工作制度

  1、食堂工作人員按規(guī)范程序招聘、錄用,按時上、下班,堅守工作崗位,服從管理員安排,遵守公司有關(guān)管理制度。

  2、樹立全心全意為員工服務(wù)的思想,講究職業(yè)道德。文明服務(wù)、態(tài)度和藹、主動熱情、禮貌待人、熱愛本職、認(rèn)真負(fù)責(zé)。不斷鉆研業(yè)務(wù),努力提高自身業(yè)務(wù)水平。

  3、養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣,各種廚具、餐具要固定放置,使用完畢后及時放回原處,各種物品不隨處亂放。

  4、愛護(hù)公物。使用工具等械具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,清洗餐具、廚具要細(xì)心細(xì)致。

  5、行政部和廚師要把好采購品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)。嚴(yán)禁腐爛、變質(zhì)食物進(jìn)入公司;行政部要做到物品進(jìn)出帳目清楚,程序分明;廚師要不斷鉆研業(yè)務(wù),多動腦筋,做到飯熟菜香,味美可口。并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點、準(zhǔn)備足夠的飯菜,一方面使飯菜浪費度降低到最小,又不會使飯菜不夠吃。

  6、做好食堂安全工作。要嚴(yán)守操作規(guī)程,生熟食品及加工用具要分類置放,防止污染;食堂無關(guān)人員嚴(yán)禁進(jìn)入廚房及保管室;易燃易爆物品要按規(guī)定放置,杜絕意外事故的發(fā)生,食堂工作人員離開廚房前,必須將廚房各種食品放置好,關(guān)好門窗,檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備、爐灶等,做好防火、防盜、防毒工作。

  7、做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服,注意做好食品衛(wèi)生,餐具衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生,個人衛(wèi)生工作,如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病,應(yīng)向行政部請假,離開食堂工作崗位。

  8、食堂工作人員既要分工負(fù)責(zé),又要團(tuán)結(jié)協(xié)作,真誠待人,語言文明,工作期間不爭吵,不打鬧。

  三、食堂衛(wèi)生制度:

  1、不購買不新鮮食品,嚴(yán)禁購買及使用腐爛變質(zhì)的食物,以及其他感官性狀異常食物。

  2、要做到生品與成品、熟品相隔離,成品與半成品相隔離,食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。

  3、食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵,以避免雜物混入食品。

  4、隔餐食物如可食用,必須經(jīng)過回鍋加熱。

  5、各種調(diào)料不宜久置,裝盛調(diào)料各種器具應(yīng)經(jīng)常洗滌。

 。ǘ┎途、廚具衛(wèi)生

  1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗,保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。

  2、廚具和餐具要固定擺好。

 。ㄈ┉h(huán)境衛(wèi)生

  1、要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面,做到地面無雜物和積水。

  2、儲藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng),儲藏間不得存放其他雜物及個人物件,物品存放要離地,隔墻,分類。

  3、對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶,垃圾堆要經(jīng)常性清理,預(yù)防細(xì)菌感染食物。

  4、對存放廚具,餐具的各個角落要經(jīng)常抹洗。

  (四)食堂工作人員個人衛(wèi)生

  1、食堂工作人員要做到"四勤"勤洗手,剪指甲;勤洗衣服,被褥;勤洗澡,理發(fā);勤換工作服。

  2、在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動清水洗手,直接用手接觸入口食品之前(如切菜等)應(yīng)用熱水消毒。

  3、不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙,不正對食品咳嗽、打噴嚏,不隨處吐痰。

  四、食堂的實物出庫管理

 。1)食堂食品、物品,設(shè)專人管理,領(lǐng)用食品,物品出庫要登記,并隨時接受檢查。

 。2)食堂食品、物品的領(lǐng)取應(yīng)根據(jù)各組實際用量有計劃領(lǐng)取,每月清點庫存一次,行政部對庫存物品的數(shù)量和質(zhì)量每周都要檢查一次。

 。3)食堂食品、物品為集體財產(chǎn),食堂管理人員,員工應(yīng)力求節(jié)約,不得浪費,不得將食堂的食品,物品變賣,轉(zhuǎn)移為已有,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將嚴(yán)肅處理。

 。4)對食堂食品、物品實行"采購、入庫、使用"三分離原則。建立三本賬,做到采購、入庫、使用三個數(shù)據(jù)基本一致,誤差控制在1%以內(nèi),行政部要認(rèn)真把關(guān),分管領(lǐng)導(dǎo)要認(rèn)真督查。

  五、食堂財務(wù)管理

  1、公司計劃中餐標(biāo)準(zhǔn)為除掉食堂工作人員工資外,每人6元標(biāo)準(zhǔn)。

  2、由于公司有外單位人員在公司吃飯,仍然實行打卡,公司給員工充15元/餐(中午工作餐)以每月實際工作日計算,員工用餐打卡,月度清零。外單位人員按15元/餐標(biāo)準(zhǔn)收取。

  六、管理與考核

  1、管理:每周一上午食堂及時公布當(dāng)周中餐菜譜,中餐為員工免費工作餐,晚餐實行員工登記,適當(dāng)收取物品成本費,控制在3-4元/餐,月底由行政部匯總,報人事專員,在工資中扣除晚餐用餐費用。

  2、考核:每月進(jìn)行一次食堂工作考核,考核內(nèi)容包括膳食質(zhì)量(色、香、味等)、食堂工作人員工作態(tài)度、食堂管理制度執(zhí)行情況及食堂帳目,倉庫管理等相關(guān)事宜。膳食質(zhì)量(色、香、味等)實行員工滿意度調(diào)查方法進(jìn)行。

  七、獎懲

  1、食堂工作人員能認(rèn)真履行職責(zé)、無工作失誤,受到員工好評的(滿意度達(dá)80%以上),考核后酌情給予100元—200元獎勵。如出現(xiàn)飯菜質(zhì)量不好,滿意度在60%以下,有20%以上員工不在公司吃飯情況,扣除廚師當(dāng)月績效工資200-300元的處罰。出現(xiàn)兩月以上滿意度在60%以下,20%以上員工不在公司吃飯情況,視廚師為不能勝任工作,給予解聘。

  2、如行政部或公司領(lǐng)導(dǎo)檢查監(jiān)督時發(fā)現(xiàn)配送公司送的菜有腐爛變質(zhì)的食物或短斤少兩現(xiàn)象,分別給予值班保安和廚師扣除當(dāng)月績效工資100元/次。

  3、出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象,有關(guān)責(zé)任人視造成后果,除按規(guī)定承擔(dān)法律責(zé)任外,并扣除當(dāng)月全部工資,情節(jié)嚴(yán)重予以解聘直至追究刑事責(zé)任。

 、偈澄镌锨逑床桓蓛糌(zé)任人:清洗職工;

 、谑称犯癄變質(zhì)責(zé)任人:行政部、廚師、值班保安;

  ③違反食品搭配禁忌原則:責(zé)任人:廚師

食堂管理方案12

  眾所周知,一個企業(yè)膳食的好壞,直接影響到員工工作的積極性及企業(yè)的生產(chǎn)效益。如果要讓全體員工全身心地投入到生產(chǎn)經(jīng)營工作中,就要為他們營造一個如家的感受和企業(yè)的溫暖,為他們提供一個科學(xué)的膳食計劃。為滿足這種需要,特制定員工食堂承包管理方案。

  一、指導(dǎo)思想

  員工食堂是員工在工作過程中的生活保障,在飲食安全衛(wèi)生的前提下,以低利潤水平,高質(zhì)量的服務(wù)在公司的領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督下服務(wù)好員工生活,服務(wù)好整體工作,計劃聘請具有經(jīng)營企業(yè)食堂的專業(yè)管理公司入駐,公司收取一定的管理費用和設(shè)備押金。

  二、總體經(jīng)營目標(biāo)

  1、切實保障所有員工的生活,按日平均300-500人就餐水平配置經(jīng)營規(guī)模,并能滿足極端就餐量600人的需求。

  2、滿足高、中、低三個不同等次家庭收入的員工就餐需求,員工一天三餐,早餐標(biāo)準(zhǔn)不高于2元(一主一湯一菜),中餐標(biāo)準(zhǔn)不高于6元(一葷兩素一湯加米飯),晚餐標(biāo)準(zhǔn)不高于4元(炒飯、面食等),另外員工可以點菜(小炒菜),價格標(biāo)準(zhǔn)控制在5—10元,員工平均日每餐標(biāo)準(zhǔn)為4元。為保證最低需求,采取自愿消費的生活標(biāo)準(zhǔn),以滿足所有員工的生活需求。

  3、按照食堂設(shè)備投資22萬元計算,保證2年完成公司對食堂投資年收回21.6萬元資金的目標(biāo)(按每天400人就餐,平均每人消費10元/天,每月銷售額12萬元,每年銷售額144萬元,第一年按照5%

  收取管理費(預(yù)計7.2萬元),第二年按照10%收取管理費(預(yù)計14.4萬元),從第三年開始到合同截止期每年按照15%收取管理費(預(yù)計21.6萬元)),收取的食堂經(jīng)營管理費用用于食堂修補(bǔ)、會議設(shè)備購買、員工餐補(bǔ)、公司領(lǐng)導(dǎo)就餐等補(bǔ)助。

  4、設(shè)備押金收取按照5—10萬元,合同期滿后無損壞全部退還,有損壞視情節(jié)扣除相關(guān)費用。

  5、合同簽訂3—5年,期滿后若繼續(xù)承包,優(yōu)先支持合同期滿方簽訂。

  三、建立健全獨具特色的管理模式

  1、由承包方委派專業(yè)廚房工作人員及管理人員到公司進(jìn)行專業(yè)廚房管理、經(jīng)營,為公司員工提供膳食服務(wù)。公司只需提供廚房現(xiàn)有廚具(收取押金),水電(按規(guī)定收取費用)、燃料(按規(guī)定收取費用)、住宿(免費提供宿舍和床)即可,其他費用由承包方負(fù)責(zé)承包,規(guī)范經(jīng)營。

  2、公司自始至終參與食堂管理,配備專人(總務(wù)主管)指導(dǎo)食堂經(jīng)營管理工作,以保證承包方經(jīng)營行為合法有效。

  3、公司管理監(jiān)督職責(zé):

  (1)監(jiān)督審批經(jīng)營者的'服務(wù)品種和價格;

  (2)檢查監(jiān)督食堂的衛(wèi)生安全工作,對違規(guī)行為予以處罰;

 。3)抽查評價服務(wù)品種的質(zhì)量,對違規(guī)行為予以處罰;

 。4)管理售飯卡系統(tǒng),向經(jīng)營者結(jié)付餐費(次月15日前結(jié)算);

  (5)協(xié)調(diào)員工就餐秩序。

  4、承包方實行電腦化成本管理,并按日向公司提供全部材料成本的明細(xì)消耗和日累計情況,以提供明細(xì)監(jiān)督依據(jù)。

  5、建立利益調(diào)控機(jī)制,保證公司和經(jīng)營者的合作關(guān)系長期有效。

  四、經(jīng)營管理措施

  1、強(qiáng)化食品安全措施,確保員工飲食安全。一是要建立安全責(zé)任制,承包方與公司簽訂安全責(zé)任狀,按食品衛(wèi)生法、產(chǎn)品質(zhì)量法和公司的要求條款組織生產(chǎn)經(jīng)營,提供安全食品,確保飲食安全。二是建立承包方內(nèi)部的安全監(jiān)督管理體系。配備專一的食品衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督員,承包方所有員工要與承包方簽訂衛(wèi)生安全責(zé)任狀,把衛(wèi)生安全責(zé)任落實到每個人,所有進(jìn)入食堂員工都有經(jīng)過衛(wèi)生監(jiān)督部門體檢并核發(fā)健康證明,所有管理人員(包括企業(yè)內(nèi)外部)到食堂檢查工作,均要通過本食堂衛(wèi)生監(jiān)督員同意并發(fā)專門防護(hù)衣服和證卡方能進(jìn)入。三是建立食品安全預(yù)警制度,所有制度張貼上墻,出現(xiàn)問題應(yīng)及時向公司報告和有關(guān)部門報告,及時做出急救措施,力爭把損失降到最低程度。

  2、增加花色品種,完善保溫措施,改善員工就餐質(zhì)量,一是添置必要的設(shè)備,從提高花色上減少就餐人數(shù)的流失,如增加油餅,餡餅,千層餅,熱干面,清湯,胡辣湯等品種或產(chǎn)量,滿足職工之需求,增加經(jīng)營者的收入;二是選用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的夾層保溫設(shè)備作為盛售飯器具,保證員工吃上熱騰騰的飯菜,三是設(shè)立飯菜質(zhì)量投訴意見箱和聘請由員工出任的流動食品質(zhì)量與價格監(jiān)督員,定期對飯菜的質(zhì)量如溫度品種數(shù)量等進(jìn)行抽查,并向公司反饋。

  3、管理制度。員工食堂的特殊性決定了經(jīng)營者的低利回報,管理者必須強(qiáng)化成本管理,向管理要效益,建立健全配套的管理制度,在開展經(jīng)營的1個月內(nèi)建立食品衛(wèi)生安全、安全操作規(guī)程各個環(huán)節(jié)崗位責(zé)任制等管理制度,是經(jīng)營管理行為有章可循。

  附各餐菜單:

  1、早餐:蒸包、酥餅、油條、餅子、饅頭、稀飯、西紅柿湯、蝦米之菜湯、酸辣小菜、三絲、醬菜等。

  2、午餐:香菇青菜、香辣豆腐、紅燒帶魚、蒜泥海帶、木耳拌西芹、紅燒魚、請燉魚、芹菜豆腐干、黃瓜雞丁、青椒香干、辣子炒雞=紅燒鴨子、韭菜炒芹菜、干煸豆角、醋溜白菜、西紅柿炒雞蛋、香辣土豆絲、西芹肉片、清炒油麥菜、炒油菜、香酥雞腿、西芹魷魚、洋蔥羊肉、辣子雞丁等

  3、晚餐:以面食、小炒為主。

食堂管理方案13

  學(xué)校食堂關(guān)系到師生的身體健康、學(xué)校的正常教學(xué)秩序和社會的穩(wěn)定。為了做好學(xué)校食堂管理工作,提高學(xué)校食堂管理水平,按照《食品衛(wèi)生法》、《衛(wèi)生部、教育部學(xué)生食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》和《衛(wèi)生部關(guān)于推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度的通知》等要求,特制定此實施方案。

  一、實施學(xué)校示范性管理的目的

  通過實施學(xué)校示范性管理,進(jìn)一步提高學(xué)校食堂監(jiān)督管理的整體水平。有效預(yù)防學(xué)校集體食物中毒事故的發(fā)生,學(xué)生食堂要充分體現(xiàn)公益性和服務(wù)性,堅持為學(xué)生服務(wù)。

  二、實施學(xué)校食堂示范性管理的.內(nèi)容

  (一)健全管理機(jī)制,強(qiáng)化工作責(zé)任。

  學(xué)校建立和完善食堂管理制度和領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任制。學(xué)校的校長對學(xué)校食堂管理工作負(fù)總責(zé),是學(xué)校食堂管理工作的第一責(zé)任人,要建立第一責(zé)任人為組長,分管總務(wù)主任和食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組,全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂的衛(wèi)生安全與管理工作

  (二)體現(xiàn)公益服務(wù),確定運作模式。

  食堂由學(xué)校經(jīng)營和管理,采用包工不包料的運作模式,不承包或變相承包給個人進(jìn)行盈利性經(jīng)營。

  1、學(xué)校派員全面管理,主要由分管食堂工作的總務(wù)主任、食堂采購員及保管員全權(quán)負(fù)責(zé)。

  2、食堂采購員和保管員由學(xué)校派遣,全面代表學(xué)校履行采購和保管職責(zé)。

  采購的原材料先由保管員驗貨后,再登記入庫。出庫材料要登記簽字,學(xué)校每月定期盤庫。

  3、學(xué)校為確保生產(chǎn)質(zhì)量,學(xué)校對生產(chǎn)隊伍的組成有硬性規(guī)定:所有工作人員必須身體健康,持證上崗。

  4、食堂人員必須明確自己的職責(zé),嚴(yán)格按照食譜表組織生產(chǎn),做到保時、保質(zhì)、保量。將生產(chǎn)出的食品及時供給給學(xué)生,學(xué)生進(jìn)餐完畢,及時收繳盛食器具,并對其進(jìn)行清洗消毒。負(fù)責(zé)生產(chǎn)食堂全部清潔衛(wèi)生工作。負(fù)責(zé)客餐的生產(chǎn)服務(wù)。

 。ㄈ┮(guī)范設(shè)施事務(wù),實行規(guī)范管理。

  1、設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)齊全的功能室

  學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置粗加工間、切配間、烹調(diào)間、備餐間、消毒間、更衣間、倉庫、餐廳等功能室;A(chǔ)設(shè)施要達(dá)到以下標(biāo)準(zhǔn):

 。1)粗加工間

  食品粗加工應(yīng)該有固定的場所,有基本的防塵防蠅設(shè)施,并配備貨架或放置食物的貨櫥,與餐廳配菜間、熟菜間、烹調(diào)間等分開。加工場所的地面、墻裙應(yīng)該采用不透水材料筑成,下水道通暢,便于沖洗排水。食品粗加工應(yīng)有足夠供水,所供水質(zhì)應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。粗加工場所應(yīng)有三個以上水池,做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。

 。2)切配間

  切配間應(yīng)有專間,地面要有一定坡度,便于沖洗清掃。下水道通暢,有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱(桶),加工下來的廢棄物及時倒入箱內(nèi),并當(dāng)日清除。配菜結(jié)束,應(yīng)及時做好沖洗,清洗等清潔工作,以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

 。3)烹調(diào)間

  加工場所的灶臺要保持下水道通暢,灶臺上應(yīng)有排煙罩,灶面及灶臺墻壁經(jīng)常洗刷,做到無油污、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油,工作結(jié)束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷,保持加工場所清潔。

  (4)備餐間

  有配餐臺,成品貨架?諝庀驹O(shè)施完備,配備有用于留樣的冷藏設(shè)施和需要冷藏熟制品的冷藏設(shè)施濕設(shè)施,并運轉(zhuǎn)正常。與外界相通的門、窗配備有完好的防蠅、防塵設(shè)施。

 。5)消毒間

  餐具清洗消毒場所應(yīng)與切、配、烹調(diào)場所分開、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學(xué)消毒兩種。采用化學(xué)消毒的,分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗,各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。

  (6)更衣間

  設(shè)洗手池,配備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架,有毛巾掛鉤及簡易梳洗用具。

食堂管理方案14

  服務(wù)范圍:幼兒園食堂、中小學(xué)食堂、大學(xué)院校食堂、高校食堂、培訓(xùn)學(xué);蚪逃龣C(jī)構(gòu)的食堂團(tuán)膳。

  一、學(xué)校食堂承包經(jīng)營方案

  學(xué)校食堂伙食標(biāo)準(zhǔn)

  1、小學(xué)中晚餐必須保證兩個以上葷菜,三個以上素菜,供學(xué)生選擇二葷二素;

  2、初中中晚餐必須保證兩個以上葷菜,五個以上素菜,供學(xué)生選擇二葷二素;

  3、高中中晚餐必須保證三個以上葷菜,五個以上素菜,供學(xué)生選擇二葷二素;

  學(xué)生食堂收費標(biāo)準(zhǔn)

  1至3年級早餐:2.0元 中餐4-4.5元 晚餐4-4.5元 合計:10-11元

  4至6年級早餐:2.5元 中餐4.5-5元 晚餐4.5-5元 合計:11-12.5元

  初中學(xué)生早餐:3.0元 中餐5-5.5元 晚餐5-5.5元 合計:13-14元

  高中學(xué)生早餐:3.0元 中餐5.5-6元 晚餐5.5-6元 合計:14-15元

  中晚餐都必須有湯類

  1、中小學(xué)中晚餐原則上肉類每生每頓不少于一兩,或魚類不少于二兩,或蛋類不少于一個。

  2、各校兩天內(nèi)菜譜不得重復(fù)。每周一公布本周菜譜,接受社會、師生監(jiān)督。

  3、早餐每周供應(yīng)有饅頭、花卷、包子、炒花飯、湯類等,一周內(nèi)不得重復(fù)。另保證有1個鹵(煮)雞蛋,搭配1-2個素菜或葷菜。

  4、炒小菜時必須動植物油各一半,各校嚴(yán)禁購買桶裝豬油,嚴(yán)禁使用轉(zhuǎn)基因油。

  5、本著節(jié)約的原則,要讓每個學(xué)生吃飽吃好。

  二、學(xué)校食堂承包運營方式

  1、經(jīng)營方針:以服務(wù)學(xué)生為核心,靠優(yōu)質(zhì)的服務(wù),豐富的菜品,贏得學(xué)校師生滿意;以實惠、衛(wèi)生、可口,薄利多銷為基本原則;按《食品衛(wèi)生法》嚴(yán)格操作規(guī)程。

  2、人員配置:面食人員:2—3人,廚師6人,蔬菜加工員16人。對所有人員先進(jìn)行體檢,然后按有關(guān)規(guī)定,定期和不定期體檢,如有特殊情況,身體不適或重感冒等都要暫停上班。

  3、保證按點、按時開飯,聘請的工作人員數(shù)量服從于校方的實際需要。對工作人員不斷進(jìn)行思想教育和安全教育,不斷提高他們的素質(zhì)和能力。尊重校方的指導(dǎo)意見,加強(qiáng)與校方的.交流和溝通。

  4、定期向校方匯報工作情況,了解師生對食堂伙食的滿意程度,并設(shè)立意見箱,隨時聽取師生與校方的意見和建議,接受學(xué)校檢查監(jiān)督。

  5、按時像學(xué)校交納承包費、水電費和其他應(yīng)交的費用,不拖不欠。

  三、學(xué)校食堂用餐規(guī)定

  1、排隊打飯時不得跨越黃線排隊,按就餐時間站隊,不許不準(zhǔn)插隊、搶位置、打鬧;

  2、以班級為單位,統(tǒng)一站在一個大窗口打飯(每個大窗口分為四列,共四個大窗口);

  3、打粥、豆?jié){、湯時要到離自己餐桌最近處打取,不得竄區(qū)域打。

  4、打完餐后從兩側(cè)回到餐桌,用餐時不打鬧嬉耍、竄桌用餐,不得食用他人餐盤內(nèi)食物;

  5、對餐盤內(nèi)的食物和領(lǐng)取的水果盡量保持不浪費;剩余飯菜應(yīng)倒入指定地方;

  6、若發(fā)現(xiàn)飯菜有異樣或質(zhì)量問題時,可以找食堂管理人員說明問題,或在食堂設(shè)立的意見箱中放入投訴信,我司將對此類問題及時處理并給出交代。

食堂管理方案15

  1、就餐管理

  外來客人就餐,需經(jīng)公司辦公室發(fā)客餐單,食堂方能接納;無特殊情況,食堂要保證按時開飯,就餐人員應(yīng)遵守就餐時間;員工就餐完畢須將剩余飯菜倒入泔水桶內(nèi),不得將剩余飯菜留在桌上。

  2、食品衛(wèi)生管理

  剩余飯菜留在桌上。

  各種蔬菜、海產(chǎn)品等要先洗后切,無泥沙雜物,無霉?fàn)變質(zhì),杜絕食物中毒;各類食品應(yīng)分類存放,主副食品、原輔料(待加工食品)、成品分開存放,食品不得與雜物混放,防止食品交叉污染;食堂工作人員要按防疫要求,必須每年進(jìn)行一次身體檢查,不合格者一律不準(zhǔn)上崗;保持餐廳整潔,灶臺、炊具、案板、餐桌等清潔無垢,擺放整齊,地面無油污、無味、無雜物。

  3、設(shè)備管理

  炊事設(shè)備等要建立管理帳目,明確保管人員責(zé)任,加強(qiáng)維護(hù),保證設(shè)備使用完好;加強(qiáng)愛護(hù)公物教育,對蓄意污損或破壞餐廳公共設(shè)施者,除照價賠償外,將處以500元以下罰款。

  4、日常工作管理

  嚴(yán)把進(jìn)貨驗收關(guān),食品及原材料采購必須二人以上,采購的食品原輔料須經(jīng)主管人員驗收合格方可使用或入庫,并經(jīng)主管人員在清單上簽字備查。

  每月制作食堂收支報表,須保持收支平衡,并上報主管部們;食堂工作人員必須履行本崗位職責(zé),工作時間一律按規(guī)定穿戴工作服、工作帽;遵守各項規(guī)章制度,以優(yōu)質(zhì)服務(wù)為宗旨,完成各項工作任務(wù)。

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