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菜品研發(fā)的計劃方案
為了確定工作或事情順利開展，就不得不需要事先制定方案，方案是解決一個問題或者一項工程，一個課題的詳細過程。寫方案需要注意哪些格式呢？以下是小編為大家收集的菜品研發(fā)的計劃方案，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。
菜品研發(fā)的計劃方案 1
1. 計劃
1.1為提高出品部整體毛利，降低成本與費用。特提議將所有可二次出品地原料邊角料進行菜品研發(fā)。
1.2出品部全員參加菜品研發(fā)，以“勤儉節(jié)約”為本。
1.3建議邊角料做成的菜品，銷售后盈利的30%用于員工福利（如：員工餐、生活環(huán)境、日常用品、出去學習或員工旅游等等）,20%作為獎金發(fā)放給出品部員工，10%作為單獨的獎勵發(fā)放給研發(fā)和制作的員工，余下的40%作為企業(yè)的成本利潤。
2. 實施方案
2.1出品部各部門對海鮮、青菜、肉類等所有原材料產(chǎn)生的.邊角料進行統(tǒng)計、匯總。
2.2把邊角料匯總信息下發(fā)到各部門，讓每個員工都知道，邊角料是可以節(jié)約的， 勤儉節(jié)約可以增加收入。
2.3各部門挑選邊角料進行研發(fā)，單種邊角料可以重復研發(fā)菜品。
2.4菜品研發(fā)銷售：試菜單→試菜通過→填寫成本卡→上報成本會計→登記研發(fā) 人→輸入電腦→ 通知營銷部→上檔開始銷售→會計統(tǒng)計銷售數(shù)量→獎金發(fā)放。
2.5菜品研發(fā)要求：
2.5.1所研發(fā)菜品必須以原料的邊角料作為主料。
2.5.2提供邊角料的部門及員工不得蓄意制造邊角料，一旦發(fā)現(xiàn)視為浪費，按原料進價的十倍進行處罰。
2.5.3所研發(fā)菜品上檔銷售后必須保證菜品質(zhì)量。
2.6各部門主管對銷售的邊角料菜品跟蹤回饋信息。
3.公司提供平臺，員工自我成長。望各位同仁牢記路在腳下，把握當下。
菜品研發(fā)的計劃方案 2
為了更好的給顧客提供喜歡的菜品和較多的菜品選擇，工廠和營運部共同規(guī)劃了這次11月份的菜品名單。
一、新菜單與10月21日的菜單差異
1．這次更新的菜品新增加了米線、薯粉系列：酸辣粉、鮮椒肥腸粉、黃燜雞雜粉、鮮椒牛腩粉、筍子燒牛肉粉、鮮椒燒雞粉、鮮椒仔姜鴨粉、鮮椒豬肝粉；鮮椒肥腸米線、黃燜雞雜米線、鮮椒牛腩米線、筍子燒牛肉米線、鮮椒燒雞米線、鮮椒仔姜鴨米線、鮮椒豬肝米線。
2.小食蔬菜增加了：川香雙結、油燜雙冬；粥類把早餐和午餐調(diào)整統(tǒng)一為相同的標準：白粥、南瓜小米粥、皮蛋瘦肉粥。
3.新恢復了水餃系列：玉米豬肉水餃、韭菜豬肉水餃、冬菜豬肉水餃。
4.主食澆頭重新恢復了：蘿卜燒肥腸、香菇燒雞、紅燜豬手、番茄牛腩、鮮椒肥腸、獅子頭。
5.拌面調(diào)整為只有3款：川味雜醬面、素椒面、番茄雞蛋拌面
二、新菜品的試吃時間與標準
1.試吃時間計劃在11月6日下午17：30分進行，地點在大鼎店，人員為何總、研發(fā)督導、連鎖公司內(nèi)部辦公室員工包括烘焙辦公員工。
2.試吃標準：米線和薯粉系列每份規(guī)格為240g/份；川香雙結、油燜雙冬每份規(guī)格為150g/份。
三、新菜品上市的時間計劃在11月16日
1.試吃結束后會收集需要改進調(diào)整的'部分，于11月9日再進行第2次小范圍的試吃確定味型。
2.研發(fā)督導計劃于11月11日-11月13日對門店操作員工進行相關培訓工作。
菜品研發(fā)的計劃方案 3
菜品研發(fā)流程
一、成立專業(yè)的研發(fā)中心，各廚房技術骨干輔助創(chuàng)新菜。
二、研發(fā)負責人負責制定、下發(fā)《年度、季度新品開發(fā)計劃書》。
三、相關部門及各廚房協(xié)助新品開發(fā)籌備：
1、信息輸入：
a、市場調(diào)研。
b、顧客反饋信息。
c、經(jīng)濟現(xiàn)狀分析消費者價值觀，消費觀念分析。
d、大阪燒、廣島燒、鐵板菜肴發(fā)展的主流和發(fā)展方向等。
2、資源輸入：
a、專職研發(fā)人員。
b、相關設施、設備、工具、用具配備。
3、擬定詳細的《年度、月度新品開發(fā)計劃書》下發(fā)到各分店。
a、研發(fā)負責人主持“研發(fā)計劃”的具體實施。
b、專職研發(fā)人員或廚房技術骨干負責樣菜的制作。
c、研發(fā)負責人，行政總監(jiān)負責樣菜的初審新品開發(fā)實施：
�。�1）、依“新品開發(fā)計劃”選購適合的原料，調(diào)味料及適宜的器具。
�。�2）、專職研發(fā)員或廚房技術骨干依“初定新菜計劃”進行樣菜制作。
（3）、做好的樣菜由行政總監(jiān)，研發(fā)負責人等有關人員進行初步品評。
�。�4）、各門店廚房自行創(chuàng)新的菜點需呈報研發(fā)部進行質(zhì)量確定，并制定一套品質(zhì)標準及檢驗標準初稿上報研發(fā)部。
�。�5）、經(jīng)反復改良，達到設計要求。
（6）、制作樣菜圖片及存檔。
�。�7）、研發(fā)部負責創(chuàng)新菜的質(zhì)量監(jiān)督。
�。�8）、研發(fā)總監(jiān)負責確定品質(zhì)標準。
研發(fā)質(zhì)量控制
1、確定用料標準，操作標準及盛放器皿。
2、制定品質(zhì)標準，檢驗標準。
3、新菜品應反復制作練習，使其色、香、味、型、質(zhì)量最大限地達到預期效果，并保持質(zhì)量穩(wěn)定。
4、刪除不符合要求菜品，確定有推廣價值的菜品，并做好品評準備。
5、制作樣菜圖片及存檔相關權責
流程具體程序
1、研發(fā)負責人組織有關人員品評。
2、行政總監(jiān)做最終總評。
3、研發(fā)負責人負責新菜不足的改進、新菜品評、審核。
a、各品評人進行認真細致的`品嘗并寫出品評報告。
b、聽取各品評人的意見進行第二次篩選并作進一步改良，直到80%的品評人滿意
c、各門店廚房自創(chuàng)新菜需申報研發(fā)部進行品評，經(jīng)審批后方可試銷。
d、餐飲負責人負責新菜品的最終確認。
e、研發(fā)負責人負責新菜品的最終定型。
新品最終確認和試銷驗證
1、由研發(fā)負責人確認用料標準，操作標準，標準成本，標準定價，標準器皿是否齊備，并制定《菜品制作流程及標準。》
2、確認研發(fā)專員，是否能熟練烹制新菜能做到品質(zhì)穩(wěn)定。
3、專職研發(fā)員應在依順序讓各門店的相關操作人員在三天內(nèi)掌握正確的操作方式和用料。
4、各門店要對新菜試銷情況作詳細記錄。
3、試銷三周后，各門店主管作試銷總結上報總部。
4、研發(fā)部作第三次篩選。研發(fā)負責人負責新菜譜的更改。
5、上菜譜。
菜品研發(fā)的計劃方案 4
時光荏苒，20xx年已經(jīng)結束，新的一年已經(jīng)到來�；厥走^去的一年，感慨萬千，很感謝xx餐飲管理公司再次給我一個充滿自我挑戰(zhàn)和魅力前景的合作機會，這對我來說是一個很好的工作平臺，能帶出一批高技術、高素質(zhì)的廚師隊伍是我工作能力地體現(xiàn)，只有努力的工作，拿出好的效益，才能回報公司領導對我的信任。十月份再次來到公司，到現(xiàn)在三個多月過去了，在這段時間內(nèi)，我對菜品做了一次全面的調(diào)整，在公司的大力管理培訓和大家的共同努力下，營運部的支持下，完成了公司下達的在年前完成現(xiàn)有菜品的規(guī)范化，統(tǒng)一化的任務！為此感謝門店各位同事的配合。下面就把我對明年即將開展的工作思路和安排分兩部分做一個扼要的概述：
一、關于門店和公司
1、配合公司的全年計劃，為明年迎接我們的旺季，在20xx年2月底做好xx上市所有的準備工作，培訓好廚師團隊。
2、對每家門店的廚房菜品操作進行有效監(jiān)督與指導，嚴格按公司規(guī)定的標準提高執(zhí)行力。
3、通過專業(yè)化培訓與管理，對我們的廚師技術力量進行合理儲備，合理推出適合季節(jié)的新穎菜品，菜品的設計開發(fā)，是我們廚師`及公司適應市場需求，保持旺盛競爭力的本錢，菜品創(chuàng)新是餐飲業(yè)永恒的主題，做到真正的“會聚隨心”，不時開發(fā)新品去適應市場的需求，為企業(yè)創(chuàng)造更大的發(fā)展空間和利潤。
4、每月對各門店和中央廚房的菜品質(zhì)量檢查不低于12次，并每周向公司領導匯報檢查工作情況
5、主動收集各門店基層了解到對菜品的意見和信息，做出及時相應的調(diào)整
6、xx下市前準備好20xx年保留下來的特色菜品的上市工作，并根據(jù)20xx年的流行趨勢增加相應的新品種。
二、關于xx店
xx店在暫停營業(yè)半年后于20xx年三月十八日將以全新的面貌重新開業(yè)，鑒于xx路的特殊情況，根據(jù)公司領導決定，這家店所經(jīng)營產(chǎn)品將有別于其他幾家分店，我們將以xxxxx——三大塊為主，輔以其他門店銷量較好的原有菜品，以原有菜品吸引新顧客，以新增菜品留住我們的老顧客，一部分店午市生意都很淡，但長壽路由于地理位置特別，我們將配合營運部把午市做好，如：推出簡單快捷豐富的套餐和送餐為樓上公司員工服務。廚房作為整家餐廳的核心部門，現(xiàn)將整個計劃做下安排
1、通過對一些和xxx路店地理位置，周邊主要消費群體，經(jīng)營模式大概一致的'店的考察，根據(jù)營運部領導給出的大致方針，結合我們的實際情況，在一月中旬將完成整個菜單的組成，包括午市套餐的搭配，到時候上報公司領導審核！
2、在20xx年2月底進行廚房人員組建，本著節(jié)約人員成本的角度，廚房人員將由外聘主要崗位和其他門店抽調(diào)優(yōu)秀廚房人員組成！外聘人員工資盡量做到和公司現(xiàn)有廚房a級員工一致。
3、菜單確定后，完成菜單所有菜品的標準化和規(guī)范化，并對廚房人員和前廳服務人員分別做全面系統(tǒng)的菜品知識培訓！
4、了解原材料，調(diào)料的市場價格，根據(jù)對菜品毛利的要求核算，做出單個菜品的市場售價
5、針對xxx店，每月進行菜品試做，最終選擇三道左右的成功菜品進行更換。再更換前期做好菜品標準化資料，并做好培訓工作。
6、在11月初做好龍蝦下市前的準備工作新的一年意味著新的起點、新的機遇、新的挑戰(zhàn)，我決心再接再厲，努力打開一個工作新局面。
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