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餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃
時(shí)間流逝得如此之快，我們的工作又將在忙碌中充實(shí)著，在喜悅中收獲著，是時(shí)候抽出時(shí)間寫(xiě)寫(xiě)計(jì)劃了。什么樣的計(jì)劃才是有效的呢？下面是小編收集整理的餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃，歡迎閱讀與收藏。
通過(guò)對(duì)周邊其他餐飲企業(yè)的調(diào)查，目前西稍門(mén)老機(jī)場(chǎng)餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，消費(fèi)者也變的越來(lái)越成熟，這就對(duì)我們酒樓餐飲經(jīng)營(yíng)提出了更高的要求。自開(kāi)業(yè)以來(lái)，酒樓經(jīng)營(yíng)定位基本明確，菜品出品質(zhì)量、品味也得到了大多數(shù)顧客的好評(píng)。但根據(jù)目前經(jīng)營(yíng)情況必須做出適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，以便更好地吸引顧客前來(lái)消費(fèi)，提升酒樓影響力，提高我店經(jīng)營(yíng)效益。
一、市場(chǎng)環(huán)境分析
最重要的是酒樓經(jīng)營(yíng)定位方面有誤，經(jīng)營(yíng)定位把握不準(zhǔn)就會(huì)失去市場(chǎng)先機(jī)，錯(cuò)失主動(dòng)權(quán)，淪為人后；其次目標(biāo)顧客群定位不太準(zhǔn)確，過(guò)于狹窄，有待深入開(kāi)拓客源市場(chǎng)。主要特征是等顧客上門(mén)，以部分關(guān)系戶(hù)為主要顧客群，缺乏普通散客消費(fèi)群體，翻臺(tái)率較低。說(shuō)明我們對(duì)散客的吸引力度不夠，另外服務(wù)質(zhì)量還存在一定問(wèn)題，菜品出品結(jié)構(gòu)單一缺乏招牌產(chǎn)品，影響了消費(fèi)者來(lái)店消費(fèi)的信心，顧客整體感受沒(méi)有留下較深印象，我們應(yīng)當(dāng)果斷確定經(jīng)營(yíng)目標(biāo)及市場(chǎng)的定位。應(yīng)當(dāng)充分挖掘自身的優(yōu)越性，拓寬市場(chǎng)，合理鞏固現(xiàn)有消費(fèi)群體，進(jìn)行規(guī)�；�、常態(tài)化營(yíng)銷(xiāo)促銷(xiāo)酒樓產(chǎn)品。我認(rèn)為酒樓的硬件水平還是非常不錯(cuò)的，服務(wù)水平、出品質(zhì)量也相應(yīng)提出到一個(gè)新的層次，努力達(dá)到本地區(qū)最好，同時(shí)，旅游團(tuán)隊(duì)接待方面還有待開(kāi)發(fā)與加強(qiáng)。
二、實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)管理目標(biāo)的行動(dòng)計(jì)劃和執(zhí)行方案
經(jīng)營(yíng)目標(biāo)：目前平均每月?tīng)I(yíng)業(yè)額為50萬(wàn)元左右，日均1.6萬(wàn)元，通過(guò)3個(gè)月時(shí)間抓內(nèi)部管理、出品調(diào)整、降低費(fèi)用。按目前經(jīng)營(yíng)費(fèi)用計(jì)
算每日盈虧點(diǎn)為3萬(wàn)元，那就意味著每月?tīng)I(yíng)業(yè)額在90萬(wàn)元可達(dá)到不虧損，因此在5-6個(gè)月時(shí)間將成本費(fèi)用降低10萬(wàn)元左右，使盈虧點(diǎn)達(dá)到2.7萬(wàn)元/日，月?tīng)I(yíng)業(yè)收入達(dá)到80萬(wàn)元即不虧損。力爭(zhēng)在6個(gè)月后將月?tīng)I(yíng)業(yè)收入提升到80萬(wàn)元以上達(dá)到盈利目標(biāo)。
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1、顧客體驗(yàn)感受的調(diào)整，從內(nèi)到外完善設(shè)施體現(xiàn)鹽幫菜文化的服務(wù)理念，營(yíng)業(yè)區(qū)域人文裝點(diǎn)的缺失。從顧客進(jìn)門(mén)開(kāi)始地道四川口音的問(wèn)好方式，給顧客不一樣的體驗(yàn)，營(yíng)造酒樓文化氛圍。
2、建立顧客檔案，發(fā)展更多忠誠(chéng)顧客。忠誠(chéng)顧客愿意更多地前來(lái)用餐消費(fèi)，忠誠(chéng)顧客的消費(fèi)，其支出是隨意消費(fèi)者支出的二到四倍，而且隨著忠誠(chéng)顧客年齡的增長(zhǎng)，經(jīng)濟(jì)收入的提高或顧客單位本身業(yè)務(wù)的增長(zhǎng)，其需求量也將進(jìn)一步增長(zhǎng)。
3、贏得口碑宣傳，具有較高滿(mǎn)意度和忠誠(chéng)度的老顧客的建議往往具有決定作用，他們的有力推薦往往比各種形式的廣告更為奏效。這樣，酒樓既節(jié)省了吸引新顧客的銷(xiāo)售成本又增加了銷(xiāo)售收入，從而飯店利潤(rùn)又有了提高。根據(jù)目前我市消費(fèi)心理還欠缺穩(wěn)定。存在著跟“新”、跟“風(fēng)“的消費(fèi)心態(tài)�？诒瞧鸬捷^大的催化劑。
4、服務(wù)質(zhì)量的提升，樹(shù)立餐飲優(yōu)質(zhì)服務(wù)理念，優(yōu)質(zhì)服務(wù)理念在餐飲工作中有著深遠(yuǎn)的意義，是時(shí)代的要求，向上發(fā)展的需求。樹(shù)立餐飲優(yōu)質(zhì)服務(wù)理念首要是有一支服務(wù)技術(shù)一流的員工團(tuán)隊(duì)。多管齊下，穩(wěn)定一批服務(wù)技能高超的員工，適當(dāng)提高她們的工資待遇，選拔服務(wù)標(biāo)兵，樹(shù)立正面典型，真正樹(shù)立起餐飲優(yōu)質(zhì)服務(wù)理念，深入到酒樓每一
位員工心中。
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1、菜品結(jié)構(gòu)調(diào)整，目前菜品結(jié)構(gòu)比較單一，且招牌特色菜品不突出，競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng)。對(duì)菜品結(jié)構(gòu)進(jìn)行調(diào)整，增加適合西安本地顧客群體口味的融合菜品。
2、招牌、特色菜品的宣傳，從顧客進(jìn)入酒樓開(kāi)始每個(gè)樓層體現(xiàn)招牌特色菜品宣傳展架，并全員大力推銷(xiāo)，培養(yǎng)顧客消費(fèi)習(xí)慣。
3、出品質(zhì)量把關(guān)，出品質(zhì)量是餐飲企業(yè)的命脈，做到層層把關(guān)，全員高度重視，不合格菜品堅(jiān)決不給顧客上桌，不合格出品由相關(guān)責(zé)任人承擔(dān)相應(yīng)賠償。
4、原材料成本的降低是酒樓的生存之本，采購(gòu)原則能自己采買(mǎi)的原材料決不找供應(yīng)商送，這樣基本可降低成本約15―20%；創(chuàng)收是酒樓經(jīng)營(yíng)的重中之重，控制好各類(lèi)可控成本，從采購(gòu)到驗(yàn)收，到粗加工、洗菜再到廚房制作，每個(gè)環(huán)節(jié)的把控。
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1、合理定位，首要目的先下大力度提升人氣。根據(jù)酒樓經(jīng)營(yíng)情況，人均消費(fèi)為70―80元左右，已目前整體經(jīng)濟(jì)環(huán)境及顧客消費(fèi)理念，將人均消費(fèi)控制在65元左右，使日均人流量達(dá)到450人左右。先不考慮利潤(rùn)將人氣提升放在第一位，給顧客即便宜又好吃的感覺(jué)。
2、樓面管理人員銷(xiāo)售任務(wù)制定：銷(xiāo)售經(jīng)理每月訂臺(tái)任務(wù)180臺(tái)，營(yíng)業(yè)額任務(wù)90000元/月；前廳部經(jīng)理每月訂臺(tái)任務(wù)120臺(tái)/月，營(yíng)業(yè)額任務(wù)60000元/月；前廳部主管每月訂臺(tái)任務(wù)90臺(tái)/月，營(yíng)業(yè)額任務(wù)45000元/月；前廳部部長(zhǎng)每月訂臺(tái)任務(wù)60臺(tái)/月，營(yíng)業(yè)額任務(wù)30000元/月。
3、會(huì)員充值卡任務(wù)的落實(shí)：營(yíng)業(yè)部經(jīng)理每月會(huì)員卡辦理充值任務(wù)3萬(wàn)元/月；前廳部經(jīng)理每月會(huì)員卡辦理充值任務(wù)3萬(wàn)元/月；前廳部主管每月會(huì)員卡辦理充值任務(wù)1.5萬(wàn)元/月；前廳部部長(zhǎng)每月會(huì)員卡辦理充值任務(wù)1萬(wàn)元/月。
4、重新簽發(fā)顧客協(xié)議，進(jìn)行有原則的“選擇“。尋找洽談周邊各個(gè)單位，如公司、銀行、醫(yī)院、學(xué)校等，簽訂用餐協(xié)議，增加顧客群體。
5、把婚宴、壽宴做為經(jīng)營(yíng)中的重中之重，婚宴因場(chǎng)地面積限制及裝修風(fēng)格的特點(diǎn)，可將中式傳統(tǒng)婚禮儀式做為重點(diǎn)推廣、壽宴可以中華傳統(tǒng)文化孝道給顧客體驗(yàn)式服務(wù)的營(yíng)銷(xiāo)思路，做為酒樓的亮點(diǎn)及差異化競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，并大力推廣生日宴，滿(mǎn)月宴、聚會(huì)宴等各類(lèi)宴席。成立宴席公關(guān)小組，制定接待任務(wù)。
6、外賣(mài)、線上網(wǎng)站的合作，利用互聯(lián)網(wǎng)做好線上與線下銷(xiāo)售的有機(jī)結(jié)合，根據(jù)酒樓周邊小區(qū)多，人員居住密集的特性，把外賣(mài)、工作餐做為周一至周五的重要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目，同各大外賣(mài)網(wǎng)站進(jìn)行合作，擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)半徑。
7、明確每年、各節(jié)氣開(kāi)展促銷(xiāo)活動(dòng)。每到節(jié)假日提前做好促銷(xiāo)活動(dòng)策劃，并提前下大力度進(jìn)行宣傳。節(jié)后總結(jié)活動(dòng)效果。
8、激勵(lì)政策，在八月份左右達(dá)到扭虧，日均營(yíng)業(yè)收入達(dá)到2.5萬(wàn)元，黃X個(gè)人工資提升到1.5萬(wàn)元/月。十月份達(dá)到盈利，按營(yíng)業(yè)收入的1%獎(jiǎng)勵(lì)酒樓所有管理人員做為激勵(lì)。
三、內(nèi)部管理
1、整頓紀(jì)律，全員利用下班時(shí)間學(xué)習(xí)酒樓各項(xiàng)規(guī)章制度，并嚴(yán)格執(zhí)行。做到用制度管人，而不是用人來(lái)管人。用兩個(gè)月時(shí)間使酒樓整體氛圍正規(guī)有序。
2、全面培訓(xùn)，要求各部門(mén)制定培訓(xùn)計(jì)劃，對(duì)各自部門(mén)所有崗位人員進(jìn)行專(zhuān)業(yè)知識(shí)、操作技能、禮節(jié)禮貌、儀容儀表、營(yíng)銷(xiāo)知識(shí)等全方位培訓(xùn)，在兩個(gè)月時(shí)間使員工掌握各項(xiàng)培訓(xùn)內(nèi)容并能運(yùn)用到日常工作中。
3、組建團(tuán)隊(duì)，組織、培養(yǎng)建立營(yíng)銷(xiāo)團(tuán)隊(duì)，提高營(yíng)銷(xiāo)力量及能力，對(duì)顧客進(jìn)行公關(guān)銷(xiāo)售，維護(hù)現(xiàn)有老客戶(hù)增大新客戶(hù)群體。
4、員工忠誠(chéng)的提高，加大力度培養(yǎng)新生力量同時(shí)鞏固員工流失，這是顧客關(guān)于營(yíng)銷(xiāo)的間接效果，員工滿(mǎn)意度的提高導(dǎo)致飯店服務(wù)質(zhì)量的提高，使之顧客的滿(mǎn)意提高，形成一個(gè)良性循環(huán)。
5、人力成本按淡旺季編制，優(yōu)勝略汰。管理表面上與盈利無(wú)關(guān)。但從本質(zhì)上看，管理是創(chuàng)收的基礎(chǔ)和前提，沒(méi)有好的管理就沒(méi)有效益。
6、優(yōu)質(zhì)服務(wù)，實(shí)現(xiàn)客我共贏
�。�1）優(yōu)質(zhì)服務(wù)，是酒店的本份，定好標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范技能操作，嚴(yán)抓培訓(xùn)。標(biāo)準(zhǔn)，是行動(dòng)的準(zhǔn)則、指南。明確了標(biāo)準(zhǔn)，才能規(guī)范為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。優(yōu)質(zhì)服務(wù)的惟一標(biāo)準(zhǔn)，即顧客滿(mǎn)意，也只有通過(guò)培訓(xùn)才實(shí)現(xiàn)最終顧客滿(mǎn)意要求。
（2）抓好落實(shí)，這是我們管理者的“通病“，經(jīng)常還是停留在找“借口“弊病問(wèn)題。一定要貫徹“辦法總比問(wèn)題多“管理心態(tài)。抓好落實(shí)，每件事情都落處有聲。
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