餐飲店長培訓總結(jié)

時間：2023-04-01 09:19:48 工作總結(jié) 我要投稿

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餐飲店長培訓總結(jié)

　　餐飲店長培訓工作的總結(jié)該如何寫呢?下面小編整理相關范文，供大家參考!

餐飲店長培訓總結(jié)

　　餐飲店長培訓總結(jié)【1】

　　20xx年x月x日—20xx年x月x日，為期11天的第三屆儲備店長培訓順利拉下了帷幕。

　　這次培訓分了兩個階段進行，第一階段為篩選階段，主要開設的課程是基本運營課程，包括;店長角色認知、產(chǎn)品應用領域、崗位流程規(guī)范等11門課程。

　　第二階段為進階階段，根據(jù)店長崗位所需具備基本知識與能力，主要開設了基本管理課程，包括：連鎖營銷初探、高效團隊建設、有效溝通。

　　成本控制等共計8門課程，讓我們的儲備店長除了掌握以后所需的崗位知識以外，也能提升他們的管理技能。

　　此外，我們在培訓的過程中也安排了戶外拓展活動，通過戶外拓展讓他們在團隊的世界里找到自己的縮影，通過感悟去了解人生的哲理---大的成功是靠團隊獲取的，個人的力量是渺小的，避免重復地犯錯與個人主義;通過自己在團隊中的表現(xiàn)與思考，

　　讓他們感悟和總結(jié)工作中、生活中自己的表現(xiàn)，找到自己的不足與優(yōu)勢。

　　我們希望通過這樣的濃縮，通過這種以小見大的方式，讓他們收獲得更多。

　　儲備店長學員也十分用心地學習新的知識，認真做好筆記，有的課堂上來不及做筆記，就下課后補。

　　有時老師們要分享的課程內(nèi)容太多，延誤了僅有的半小時的吃飯時間，他們也不會抱怨，也不會因此而上課遲到。

　　然后課后老師布置的課后練習，即使他們做到零晨1、2點也從不抱怨，仍然按時完成作業(yè)。

　　所有人的這種用心和努力、及對追求知識的渴望，真讓人感動與欽佩。

　　前6天的第一階段培訓刷下的那5個人，不是他們不夠優(yōu)秀，而是領導們用這種方式使得他們認識自己的不足，讓他們變得更加的優(yōu)秀，更好的為自己的家人和公司服務。

　　此外，最這為期11天的培訓里，有三位學員表現(xiàn)的十分優(yōu)異，被評為了“最優(yōu)秀學員”。

　　盡管11天很短暫，但是他們的表現(xiàn)真的是很令人鼓舞的，不管怎么樣相信大家只要用心了，就能有所收獲!希望他們每一個都能在工作中，做到理論和實際相結(jié)合，充分發(fā)揮他們的潛力。

　　他們的表現(xiàn)真的是很令人鼓舞的，不管怎么樣相信大家只要用心了，就能有所收獲!希望他們每一個都能在工作中，做到理論和實際相結(jié)合，充分發(fā)揮他們的潛力。

　　最后，這一次的儲備店長的培訓的規(guī)模與層次比上兩屆的要更加的大與完善，但是還是存在著一些小瑕疵。

　　表現(xiàn)的優(yōu)勢在：1.人數(shù)更多，分了四個小團隊，這樣他們團隊的凝聚力與合作力更加的表現(xiàn)突出。

　　2.對他們的成績評估分成了，三個方面：課堂表現(xiàn)、總結(jié)表現(xiàn)、理論測評。

　　這樣就從綜合能力來對他們做出了評價。

　　3.在每一個階段后，都要求了學員進行3-5分鐘的分享環(huán)節(jié)，且邀請了領導進行評估。

　　這樣就鍛煉了學員在人前講話的膽量與氣場，還有思維與邏輯能力。

　　4.做了分享墻，讓他們彼此間相互的鼓舞與勉勵，同時母親節(jié)的那一天發(fā)了賀卡給學員，讓他們寫祝福語給自己的母親，表現(xiàn)了公司的人文關懷。

　　弱勢表現(xiàn)在：1.由于是第一次對學員進行成績分層次的評估，可能所設的評價百分比不是很合理，后期會相應的改善。

　　2.課程的設置上有待改善，如《店長角色的認知》這門課程，學員都反映時間設置過短，老師講的很快，使得接受知識很困難。

　　3.課前準備不充足，如送給分享之星的小禮品就沒有準備足夠多的，使得還要匆匆忙的再次訂購。

　　4.課前收集講師的課件沒有做到位，弄得上課前沒有提前做好學員手冊給學員做課前預習。

　　在以后的培訓中，會繼續(xù)發(fā)揚優(yōu)勢，完善弱勢，讓每一次的培訓都成功的落幕!

　　感謝所有關注及支持我們培訓部事業(yè)的領導!

　　餐飲店長培訓總結(jié)【2】

　　一、店長的使命與工作職責連鎖餐飲企業(yè)分店的全體員工是一個有機協(xié)作的工作團隊，而作為這個團隊的帶頭人——店長，有著非常明確的使命和工作職責。

　　1.店長的使命：(1)全面落實貫徹公司的營運規(guī)則，創(chuàng)造優(yōu)異的銷售業(yè)績，提供良好的顧客服務。

　　(2)領導、布置分店各部門的日常工作，在日常工作中深刻理解、把握和弘揚連鎖經(jīng)營企業(yè)的企業(yè)文化。

　　(3)最大限度地激發(fā)員工的積極性和創(chuàng)造性，從而營造一個令全體同事心情愉快的工作環(huán)境，使自己成為一名連鎖企業(yè)文化最基層的執(zhí)行者和捍衛(wèi)者，最大可能地為連鎖企業(yè)的集體和長遠利益服務。

　　2.店長的工作職責：(1)了解連鎖企業(yè)的經(jīng)營理念; (2)完成總公司下達的各項指標;(3)制定分店的經(jīng)營計劃;(4)督促各部門工作人員貫徹執(zhí)行經(jīng)營計劃;(5)組織員工進行教育培訓;(6)監(jiān)督分店的原料進貨驗收、原料的庫存管理、菜品生產(chǎn)和銷售服務等;

　　(7)監(jiān)督檢查分店的財務管理;(8)監(jiān)督人事部門的職員管理以及業(yè)績考核;(9)執(zhí)行總公司下達的促銷活動與促銷計劃;(10)了解并掌握本店的銷售動態(tài)，及時調(diào)整菜肴品種和完善菜品質(zhì)量;(11)監(jiān)督檢查本店的門面、標識、菜品陳列柜等，維護本店的清潔與衛(wèi)生;

　　(12)負責處理顧客的投訴與抱怨;(13)處理日常經(jīng)營中出現(xiàn)的例外和突發(fā)事件;(14)參加一些公益活動，成為該分店的代言人;(15)執(zhí)行總公司下達的菜品價格的調(diào)整。

　　3.店長的基本素質(zhì)要求：選拔、聘用合適的一店之長，在連鎖餐飲企業(yè)的日常管理中是一項重要的工作，一個合格的店長必須具備如下條件：(1)指導能力：能拓展下級的視野，畫龍點睛，高瞻遠矚，使其人盡其才，提高業(yè)績的指導能力。

　　(2)培訓的能力：按已有的規(guī)范管理培育下級，傳授可行的方法、步驟和技藝，使其在其職盡其責、勝其任;同時還要有找漏補缺，幫助下級盡快改正并培養(yǎng)他們迅速成長的能力。

　　(3)資訊、數(shù)據(jù)的駕馭能力：信息資料、數(shù)據(jù)的整理、分析，并使之運用到實踐中去，以揚長避短、查漏補缺，加強管理，提升業(yè)績的能力。

　　(4)組織領導能力：能有效、合理地組織下級，調(diào)動員工的積極性，共同完成總公司的既定目標。

　　(5)正確的判斷能力：對問題、對事件要客觀地評判、正確地分析，并快速解決問題。

　　(6)專業(yè)技能：經(jīng)營餐飲企業(yè)(飯店)的必備技巧和使顧客滿意的能力。

　　(7)企劃能力：能有計劃地組織人力、物力、財力，合理調(diào)配時間和利用空間，整合資源，提高效率。

　　(8)管理能力：不斷地找出隱患問題，加強管理，防患于未然，使分店整體運營結(jié)構(gòu)更趨合理。

　　(9)自我提高、自我完善的能力：不斷學習和更新專業(yè)知識，在餐飲企業(yè)發(fā)展過程中能跟上時代的步伐和企業(yè)一起成長，不斷充實自己，完善自己的能力。

　　10)誠信的職業(yè)道德：有良好操守和高尚的道德才能顯示出人格的魅力，才能有上行下效的效果。

　　(11)榜樣和承擔責任的能力：一店之長是整個餐飲企業(yè)(飯店)、整個團隊的領導，領導是榜樣——有什么樣的店長就有什么樣的員工;遇事要不推諉、劃清責任、勇于承擔。

　　第二章店長每日工作流程(工作規(guī)范)一、店長的工作規(guī)范 1.布置當日工作任務(1)每天早晨召開各部門負責人會議(例會)，主要對前一天的工作情況進行總結(jié)，及時指出各部門工作中的不足，表揚典型的先進事例;布置各部門當日的工作任務。

　　(2)傳達總公司新的工作理念和工作要求。

　　(3)宣布對昨天一些事情的處理結(jié)果，并提醒各部門防范的具體措施。

　　2.檢查、督促各部門工作完成情況(1)定期和不定期地檢查、督促各部門的工作完成情況(或當時的工作秩序情況)，并對典型的事例作詳細的記錄。

　　(2)及時提醒各部門何時應完成哪些工作。

　　3.了解客人對菜肴、服務質(zhì)量的評價(1)及時了解客人對菜肴質(zhì)量的評價，并及時與行政總廚進行溝通和交流。

　　(2)及時了解客人對服務質(zhì)量的評價，并及時與餐廳經(jīng)理進行溝通和交流。

　　(3)督促行政總廚對廚房菜品進行創(chuàng)新，并組織相關人員進行評價和驗收，同時組織相關人員對服務人員進行創(chuàng)新菜品知識方面的培訓工作。

　　4.總結(jié)當日工作情況并及時匯報(1)總結(jié)當日的工作情況并及時向總公司相關人員進行匯報。

　　(2)主動與總公司相關人員進行聯(lián)系，詢問是否有新的工作精神，并作詳細的記錄。

　　5.根據(jù)本店的經(jīng)營管理情況向總公司提出建設性的建議(1)對總公司的工作計劃提出自己詳細的意見。

　　(2)如果需要開展新的工作或?qū)υ鹊墓ぷ鬟M行改革，提出詳細的工作計劃書。

　　餐飲店長培訓總結(jié)【3】

　　1.店長的使命： (1)全面落實貫徹公司的營運規(guī)則，創(chuàng)造優(yōu)異的銷售業(yè)績，提供良好的顧客服務。

　　(2)領導、布置分店各部門的日常工作，在日常工作中深刻理解、把握和弘揚連鎖經(jīng)營企業(yè)的企業(yè)文化。

　　2.店長的工作職責： (1)了解連鎖企業(yè)的經(jīng)營理念; (2)完成總公司下達的各項指標; (3)制定分店的經(jīng)營計劃; (4)督促各部門工作人員貫徹執(zhí)行經(jīng)營計劃; (5)組織員工進行教育培訓; (6)監(jiān)督分店的原料進貨驗收、原料的庫存管理、菜品生產(chǎn)和銷售服務等;

　　(7)監(jiān)督檢查分店的財務管理; (8)監(jiān)督人事部門的職員管理以及業(yè)績考核; (9)執(zhí)行總公司下達的促銷活動與促銷計劃; (10)了解并掌握本店的銷售動態(tài)，及時調(diào)整菜肴品種和完善菜品質(zhì)量; (11)監(jiān)督檢查本店的門面、標識、菜品陳列柜等，維護本店的清潔與衛(wèi)生;

　　(12)負責處理顧客的投訴與抱怨; (13)處理日常經(jīng)營中出現(xiàn)的例外和突發(fā)事件; (14)參加一些公益活動，成為該分店的代言人; (15)執(zhí)行總公司下達的菜品價格的調(diào)整。

　　3.店長的基本素質(zhì)要求：選拔、聘用合適的一店之長，在連鎖餐飲企業(yè)的日常管理中是一項重要的工作，一個合格的店長必須具備如下條件： (1)指導能力：能拓展下級的視野，畫龍點睛，高瞻遠矚，使其人盡其才，提高業(yè)績的指導能力。

　　(4)組織領導能力：能有效、合理地組織下級，調(diào)動員工的積極性，共同完成總公司的既定目標。

　　(5)正確的判斷能力：對問題、對事件要客觀地評判、正確地分析，并快速解決問題。

　　(6)專業(yè)技能：經(jīng)營餐飲企業(yè)(飯店)的必備技巧和使顧客滿意的能力。

　　(7)企劃能力：能有計劃地組織人力、物力、財力，合理調(diào) 配時間和利用空間，整合資源，提高效率。

　　(8)管理能力：不斷地找出隱患問題，加強管理，防患于未然，使分店整體運營結(jié)構(gòu)更趨合理。

　　(10)誠信的職業(yè)道德：有良好操守和高尚的道德才能顯示出人格的魅力，才能有上行下效的效果。

　　(11)榜樣和承擔責任的能力：一店之長是整個餐飲企業(yè)(飯店)、整個團隊的領導，領導是榜樣——有什么樣的店長就有什么樣的員工;遇事要不推諉、劃清責任、勇于承擔第二講店長每日工作流程(工作規(guī)范) 一、店長的工作規(guī)范 1.布置當日工作任務

　　(1)每天早晨召開各部門負責人會議(例會)，主要對前一天的工作情況進行總結(jié)，及時指出各部門工作中的不足，表揚典型的先進事例;布置各部門當日的工作任務。

　　(2)傳達總公司新的工作理念和工作要求。

　　(3)宣布對昨天一些事情的處理結(jié)果，并提醒各部門防范的具體措施。

　　2.檢查、督促各部門工作完成情況 (1)定期和不定期地檢查、督促各部門的工作完成情況(或當時的工作秩序情況)，并對典型的事例作詳細的記錄。

　　(2)及時提醒各部門何時應完成哪些工作。

　　3.了解客人對菜肴、服務質(zhì)量的評價 (1)及時了解客人對菜肴質(zhì)量的評價，并及時與行政總廚進行溝通和交流。

　　(2)及時了解客人對服務質(zhì)量的評價，并及時與餐廳經(jīng)理進行溝通和交流。

　　4.總結(jié)當日工作情況并及時匯報 (1)總結(jié)當日的工作情況并及時向總公司相關人員進行匯報。

　　(2)主動與總公司相關人員進行聯(lián)系，詢問是否有新的工作精神，并作詳細的記錄。

　　5.根據(jù)本店的經(jīng)營管理情況向總公司提出建設性的建議 (1)對總公司的工作計劃提出自己詳細的意見。

　　(2)如果需要開展新的工作或?qū)υ鹊墓ぷ鬟M行改革，提出詳細的工作計劃書。

　　二、店長的考核內(nèi)容對店長的考核，主要是從“德、能、勤、績”四個方面進行。

　　1.“德”：具體包括門店店長的政治思想、個人品質(zhì)、職業(yè)道德和工作作風，這方面的體現(xiàn)主要是在日常的管理工作和為人處世的方面。

　　例如，因為連鎖化的特點，很多店長可能面臨要培養(yǎng)新的門店的店長的情況，這樣就要求店長能很好地做到言傳身教，將自己的工作經(jīng)驗和所知告訴新人，培養(yǎng)新人，為連鎖餐飲企業(yè)的發(fā)展做出一個店長應盡的義務。

　　2.“能”：主要指人的能力，既包括知識能力和學識水平，又包括實際工作能力、組織能力和身體的耐力。

　　例如分店在一些緊急情況下，遇到的突發(fā)事件的如何處理和應對，以及在分店的發(fā)展過程中怎樣為總部獻計獻策，提出有利于分店擴張和發(fā)展的方案和計劃等。

　　3.“勤”：反映出的是店長的工作態(tài)度，包括其工作的積極性、主動性、創(chuàng)造性及紀律性等各個方面。

　　例如對連鎖餐飲企業(yè)來說，雖然講究統(tǒng)一化的經(jīng)營行為，但是，因為餐飲企業(yè)是集生產(chǎn)、銷售、提供消費場所和服務為一體的行業(yè)，基于行業(yè)的特殊性，要求分店的菜品和服務應具有創(chuàng)新、變化，相應的店長也應當能在變化的市場中隨時把握商機，與時俱進，

　　帶領分店做好生產(chǎn)和銷售服務工作。

　　4.“績”：主要指工作實績。

　　工作實績是德、能、勤、績的綜合反映。

　　對連鎖餐飲企業(yè)店長的考核和評價，“績”是非常重要而又容易考核的內(nèi)容。

　　組織分店的菜品生產(chǎn)并穩(wěn)定其質(zhì)量、擴大菜品的銷售、提高服務質(zhì)量，擴大分店對外的影響，是一個連鎖餐飲企業(yè)分店的基本經(jīng)營任務和社會責任。

　　連鎖分店在一定時期內(nèi)所實現(xiàn)的菜品銷售量或銷售額大小，一方面反映該餐飲連鎖分店經(jīng)營機制是否有效運行，另一方面也說明它求生存、求發(fā)展的能力大小和其經(jīng)營前景的好壞。

　　顯然，在商業(yè)利潤相近的條件下，各餐飲連鎖分店之間相比較如果要創(chuàng)造較好的利潤，就一定首先要創(chuàng)造較高的銷售額。

　　因此，銷售目標(包括銷售量目標和銷售額目標)是連鎖分店最基本的經(jīng)營目 ※一般來說，餐飲連鎖店經(jīng)營業(yè)績的考核可以從以下幾個方面進行： (1)營業(yè)額和利潤總額的同步增加; (2)分店人員素質(zhì)和服務水平的上升; (3)原料、半成品庫存量和管理費用的降低;

　　(4)采購成本的降低; (5)市場占有率的擴大; (6)菜品周轉(zhuǎn)加快，資金利用率提高; (7)企業(yè)知名度提高; (8)廣告效果顯著; 當然，店長的工作是繁重的，大至菜品規(guī)劃、庫存管理、成本控制，細至員工出勤、大堂和餐廳的清潔，店長都必須身體力行、督促落實。

　　店長的工作是全面的，一個成熟的店長，不僅要有菜品生產(chǎn)和銷售、顧客服務、內(nèi)外聯(lián)絡的能力，還應當掌握財務、電腦以及保安、防火等方面的專門知識。

　　店長的職位要求決定了這是一個富于挑戰(zhàn)性的角色。

　　可以毫不夸張地說，在這個崗位上成長起來的管理者，將有能力去面對各行業(yè)最苛刻的要求和挑剔。

　　因為，這個職位，將無疑地首先把你鑄造成一名精于管理的強者。

　　第四講服務管理一、餐飲服務的概念 1.優(yōu)質(zhì)服務的標準(service) (1)sincerely:所以服務都是發(fā)自內(nèi)心的、真誠的和誠懇的，而不是另行公事。

　　(2)efficient:服務的行為是規(guī)范的，并能高效率地勝任。

　　(3)ready serve:具備良好的服務意識，超前地、隨時地和即時地提供優(yōu)質(zhì)服務。

　　(4)visiable valuable:明顯的幫助讓客人感到物有所值。

　　(5)informative individuality:盡全力向客人提供資料信息并根據(jù)不同需求提供個性化服務。

　　(6)courtous:在服務過程中通過語言表達、面部表情、行為舉止和儀容服裝，體現(xiàn)服務人員的有禮有節(jié)，尊重客人的人格、宗教信仰和飲食習慣。

　　(7)excellent:以上的六個方面都能夠做到完美，那么服務則離優(yōu) 質(zhì)不遠了。

　　2.餐飲服務的特點 (1)餐飲服務具有無形性和一次性的特點，使服務對客人的心理影響很大。

　　(2)餐飲服務與餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)和銷售有同步的特點，優(yōu)質(zhì)的餐飲服務應與餐飲銷售緊密結(jié)合，做到寓銷售于服務中，使客人在享受服務的同時自覺并愉快地多消費。

　　(3)在規(guī)范化、程序化前提下，具有個性差異的特點。

　　二、餐飲服務人員的素質(zhì)要求 1.餐飲服務人員應掌握的知識要求 (1)菜肴知識 (2)烹飪知識 (3)酒水知識 (4)食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識 (5)服務心理學知識 (6)電器設備使用與維護保養(yǎng)常識 (7)文史知識 (8)美學知識 (9)音樂欣賞知識 (10)民俗與飲食習慣知識

　　(11)外語 (12)計算機知識 (13)社會科學知識 2.餐飲服務人員應具備的職業(yè)態(tài)度 (1)熱愛本職工作，有意識地培養(yǎng)對專業(yè)的興趣。

　　(2)不斷學習并善于學習。

　　(3)將酒店的利益和消費的權(quán)益放在第一位，主動規(guī)范地提供盡善盡美的服務。

　　(4)能夠自律，有良好的組織紀律性。

　　(5)有團隊合作精神，為達到集體共同的目標，最大限度地發(fā)揮自己的作用。

　　(6)有責任心，不需監(jiān)督，能獨立完成工作，為人可*。

　　(7)有自信心，敢于面對挑戰(zhàn)。

　　(8)服從并理解領導意圖。

　　(9)能正確理解形勢和同事，顧全大局。

　　(10)有配角意識，客人“永遠”是對的(主要強調(diào)在處理客人意見時的技巧)。

　　3.餐飲服務人員應掌握的業(yè)務技能 (1)熟練掌握托盤、餐巾折花、中(西)餐擺臺、酒水服務、菜肴服務等基本技能。

　　(2)能規(guī)范化、標準化和程序化地提供中、西餐服務。

　　(3)反應靈活，適應能力強，熟練地運用既定的原則和程序處理突發(fā)事件。

　　(4)具備良好的語言表達能力和與人交往能力。

　　4.餐飲服務人員應養(yǎng)成的職業(yè)習慣 (1)從語言、行為、儀容和表情四個方面培養(yǎng)自己表現(xiàn)禮貌的習 (2)守時的習慣(3)保持個人清潔衛(wèi)生的習慣 (4)為他人服務的習慣 (5)吃苦耐勞的習慣 5.餐飲服務人員良好的身體素質(zhì) 三、餐飲服務人員的崗位職責 1.迎賓員直屬領導——餐廳經(jīng)理。

　　聯(lián)系——區(qū)域領班及服務員。

　　(1)掌握餐廳容量及布局，以便解答客人詢問，合理安排客人，平衡工作量。

　　(2)接聽電話，做好餐廳預定記錄，并熟記預定內(nèi)容，負責落實。

　　(3)儀態(tài)大方，舉止端莊，負責熱情禮貌地迎送前來就餐的客人。

　　(4)將客人迎領到適當?shù)淖唬敳蛷d座滿時，應耐心向客人解釋，并為客人辦好侯位手續(xù)。

　　(5)協(xié)助餐廳服務員做好餐前準備和餐后結(jié)束工作。

　　(6)盡力記住常客姓名、習慣、喜愛，提供個性化的服務，以使客人有賓至如歸的感覺。

　　(7)負責保管、檢查、更新和派送菜牌、酒水牌、報紙。

　　(8)負責做好指定范圍內(nèi)的公共衛(wèi)生。

　　(9)幫助客人存放衣帽雨傘等物品，妥善保管客人遺留物品。

　　2.服務員直屬領導——餐廳經(jīng)理、領班。

　　管轄——見習生。

　　聯(lián)系——廚房員工、管事部員工。

　　(1)做好開餐前的準備工作(如餐廳衛(wèi)生、擺臺、調(diào)味準備、檢查空調(diào)及燈光和工作臺補充等)。

　　(2)按照服務規(guī)范、服務標準和服務程序，不折不扣地完成對客服務工作，并適時提供個性化服務，使每個客人高興而來，滿意而歸。

　　(3)熟悉各種菜肴酒水，并盡力了解客人需求，做好建議性銷售。

　　(4)做好餐廳結(jié)束工作。

　　(5)負責餐廳臺布的請領工作。

　　(6)積極參加培訓和訓練，不斷提高業(yè)務能力。

　　(7)牢記使客人滿意并不難，需要多一些微笑，多一些問候。

　　直屬領導——廚房主管和餐廳主管。

　　聯(lián)系——廚房員工、餐廳服務員。

　　(1)做好餐前準備工作，如備好調(diào)味、小毛巾、洗手盅、走菜用 (2)負責將領班訂菜單上所有菜肴按上菜次序準確無誤地遞交點菜客人餐臺的值臺服務員處。

　　(3)保管出菜單，以備核查。

　　(4)協(xié)助餐廳服務員將工作臺上的臟餐具、空菜盤撤回洗碗間并分類擺放。

　　(5)負責傳遞廚房和餐廳之間的信息。

　　(6)用餐結(jié)束后負責清洗、保養(yǎng)走菜用具，打掃后臺衛(wèi)生。

　　(7)積極參加培訓，提高專業(yè)技能。

　　(8)團結(jié)協(xié)作，服從安排，完成上司指派的其他工作。

　　4.調(diào)酒員直屬領導——酒吧領班。

　　聯(lián)系——倉庫保管員、酒吧或餐廳服務員。

　　(1)按規(guī)定的程序，做好酒水的申購、領發(fā)及儲存工作。

　　(2)負責定期清點、盤查儲存量，確保數(shù)量準確。

　　(3)接受酒水定單，為宴會、餐廳賓客準備雞尾酒及其他酒水。

　　(4)設立臨時性酒吧，為宴會、酒會、自助餐等提供服務。

　　(5)保養(yǎng)和清潔酒吧設備。

　　(6)執(zhí)行上級指示，努力完成上級布置的工作任務。

　　(7)精通業(yè)務，熟練掌握酒吧各種工具、器皿的使用方法。

　　(8)正確調(diào)制各款流行雞尾酒，保證各種飲品的質(zhì)量。

　　(9)了解所供酒水的特性、飲用方法。

　　(10)善于向客人推銷酒水，努力做好服務接待工作。

　　(11)加強業(yè)務學習，不斷地提高自己的專業(yè)水平。

　　(12)根據(jù)領班的指令，完成每天的清潔衛(wèi)生工作。

　　(13)與餐廳服務員保持良好的合作關系。

　　(14)掌握一定的飲食衛(wèi)生知識，嚴格按飲食衛(wèi)生的要求操作。

　　5.宴會預訂員直屬領導——宴會部經(jīng)理。

　　聯(lián)系——宴會廚房、酒吧、宴會廳和管事部等。

　　(1)掌握市場動態(tài)，提出銷售建議。

　　(2)建立標準菜譜檔案和宴會客史檔案。

　　(3)接訂宴會并具體落實每項要求，重要宴會向經(jīng)理匯報。

　　(4)編制宴請通知單，提前分發(fā)到有關部門。

　　(5)抄寫或打印當日宴會菜單。

　　四、餐飲服務程序 1.中餐零點服務程序 (1)餐前準備 (2)迎賓 (3)餐前服務 (4)酒水和點菜服務 (5)劃單技巧 (6)酒水和菜肴服務 (7)巡臺服務 (8)甜品、水果服務 (9)結(jié)帳服務 (10)禮貌送客 (11)結(jié)束工作第五講廚務管理一、現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運作特點 1.生產(chǎn)量的不確定性

　　(1)廚房生產(chǎn)的需求變動因素多 (2)季節(jié)變化因素和原料性質(zhì)的影響 (3)消費導向和出菜節(jié)奏的影響 2.生產(chǎn)制作的手工性著名社會科學家于光遠先生說：“烹飪是屬于物質(zhì)產(chǎn)品生產(chǎn)的一種文化”、“烹飪的藝術首先表現(xiàn)在生產(chǎn)出味覺上精美的藝術品”。

　　人們在對菜肴、點心進行品嘗、享用、大快朵頤的同時，同時也是對廚師手工創(chuàng)作的各類以味為主的食用藝術品的鑒賞和認可。

　　(1)生產(chǎn)勞動憑借手工 (2)手工制作導致成品差異 (3)手工制作難免勞動強度大廚房生產(chǎn)制作的手工性，既有方便生產(chǎn)人員發(fā)揮聰明才智，提高烹飪藝術效果的一面;同時又有仁者見仁，智者見智，使廚房產(chǎn)品質(zhì)量出現(xiàn)千差萬別、難以控制的另一面。

　　3.生產(chǎn)工藝的配合性 4.產(chǎn)品具有特殊性 (1)產(chǎn)品是提供賓客享用的食品性商品; (2)產(chǎn)品大多規(guī)格各異，生產(chǎn)批量小; (3)產(chǎn)品銷售的即時性; (4)產(chǎn)品質(zhì)量具有多元性; 5.成本構(gòu)成復雜性 6.工作環(huán)境條件較差 7.產(chǎn)品質(zhì)量信息反饋困難 (1)產(chǎn)銷難見面，第一手資料少

　　(2)信息零散，異地發(fā)布美國通用電器公司做過一項研究，發(fā)現(xiàn)滿意的顧客最多只會告訴3 個人，而一位不滿意的顧客則平均會告訴11 個人!就餐客人把對廚房產(chǎn)品質(zhì)量的意見帶出餐廳、飯店，其影響往往具有“乘數(shù)效應”。

　　二、現(xiàn)代廚房生產(chǎn)要求 1.設置科學的組織機構(gòu) 2.制定明確的生產(chǎn)規(guī)范 (1)規(guī)范操作程序 (2)統(tǒng)一生產(chǎn)工作規(guī)格與標準 3.提供必備的生產(chǎn)條件 (1)原料的采供、申領渠道要暢通，貨源要有保障;各種原料、調(diào)料、用具、用品不斷檔，規(guī)格、質(zhì)量要符合要求。

　　(2)廚房的設計布局要盡可能合理，生產(chǎn)操作和出品流程要通暢便利。

　　(3)廚房產(chǎn)品的服務銷售要與生產(chǎn)緊密銜接，保證成品及時用于銷售，并保持一定的服務規(guī)格水準。

　　4.建立相對穩(wěn)定的廚師隊伍 (1)培訓、培養(yǎng)一支技術過硬、責任心強的廚師隊伍 (2)保持廚師技術骨干的穩(wěn)定性三、現(xiàn)代廚房管理任務 1.激發(fā)調(diào)動員工積極性 2.完成飯店規(guī)定的各項任務指標 3.建立高效的運轉(zhuǎn)管理系統(tǒng) 廚房管理要為整個廚房設立一個科學的、精煉的、

　　確有成效的生產(chǎn) 運轉(zhuǎn)系統(tǒng)。

　　這主要包括人員的配備、組織管理層次的設置、信息的傳遞、質(zhì)量的監(jiān)控、原料貨源的組織與出品銷售的協(xié)調(diào)指導等方面。

　　4.制定工作規(guī)范和產(chǎn)品標準為了保證廚房的各項工作有章可循，統(tǒng)一廚房的業(yè)務處理程序，維持一致的加工、制作、出品標準，廚房管理者必須明確制定并督導執(zhí)行各項工作規(guī)范和產(chǎn)品規(guī)格標準。

　　5.科學設計和布局廚房 6.制定系統(tǒng)的管理制度制定廚房管理制度必須注意： (1)要從便于管理和照顧員工利益的立場出發(fā); (2)內(nèi)容要切實可行，便于執(zhí)行和檢查; (3)語言要嚴謹，制度之間、與餐飲企業(yè)總體規(guī)定不應有違背和矛盾的地方;

　　(4)措辭要以正面要求為主，注意策略和員工情緒。

　　廚房管理制度，實際上就是廚房員工的行為規(guī)則，它說明：什么可以做，什么不可以做，如何去做，做什么可以獲得獎勵，做什么將受到懲罰。

　　7.督導廚房有序運轉(zhuǎn) 四、廚房人員配備廚房人員配備，包括兩層含義：一是指滿足生產(chǎn)需要的廚房所有員工(含管理人員)人數(shù)的確定;二是指生產(chǎn)人員的分工定崗，即廚房各崗位人員的選擇和合理安置。

　　1.確定廚房人員數(shù)量的要素 (1)廚房生產(chǎn)規(guī)模 (2)廚房的布局和設備 (3)菜單與產(chǎn)品標準 (4)員工的技術水準 (5)餐廳營業(yè)時間 2.確定廚房人員數(shù)量的方法 (1)按比例確定國外飯店一般以30 個餐位至50 個餐位配備1 名廚房生產(chǎn)人員。

　　國內(nèi)飯店一般是15 名廚房生產(chǎn)人員;規(guī)模小或規(guī)格高的特色餐飲企業(yè)，甚至有每7—8 名廚房人員的。

　　(2)按工作量確定總時間(1+10%)8=廚房員工數(shù) (3)按崗位描述確定根據(jù)廚房規(guī)模，設置廚房各工種崗位，將廚房所有工作任務分解至各崗位，每個崗位對其工作任務進行滿負荷界定，進而確定各工種、崗位完成其相應任務所需要的人手，匯總廚房用工數(shù)量。

　　3.廚房崗位人員的選擇廚房在對崗位人員進行選配時，首先要考慮各崗位人員的素質(zhì)要求，即崗位任職條件。

　　選擇上崗的員工要能勝任、履行其崗位職責。

　　同時要在認真細致地了解員工特長、愛好的基礎上，盡可能照顧員工的自愿，讓其有發(fā)揮聰明才智、施展才華的機會和動力。

　　(2)不斷優(yōu)化崗位組合廚房人員分崗到位以后，其崗位并非一成不變。

　　在生產(chǎn)過程中，可能會發(fā)現(xiàn)一些學非所用、用非所長的員工，這樣不僅影響員工工作情緒和效率，久而久之，還可能產(chǎn)生不良風氣，妨礙管理。

　　因此，優(yōu) 化廚房崗位組合是必須的。

　　五、廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理廚房產(chǎn)品，即廚房各部門加工生產(chǎn)的各類冷菜、熱菜、點心、甜品、湯羹，以及水果盤等。

　　其質(zhì)量的好壞優(yōu)劣，既反映了廚房生產(chǎn)、管理人員的技術素質(zhì)和管理水平，又不完全受其制約;它同時還表現(xiàn) 為就餐環(huán)境及服務等給客人的感覺。

　　因此，采取切實有效的措施，加強其質(zhì)量控制，確實是廚房管理工作的重中之重! 1.廚房產(chǎn)品質(zhì)量概念澳大利亞麗晶斯飯店管理學校執(zhí)行經(jīng)理、職業(yè)教育部國家項目經(jīng) Casey)認為：質(zhì)量是提供的產(chǎn)品或服務不斷與顧客的期望和需求相吻合。

　　即質(zhì)量是一個動態(tài)的概念。

　　(1)產(chǎn)品質(zhì)量指標內(nèi)涵食物的顏色是吸引消費者的第一感官指標，人們是通過視覺對食物進行第一步鑒賞的。

　　“色”給客人以先入為主，先聲奪人，不容爭辯，暴露無遺的第一印象。

　　香，是指菜肴飄逸出的氣味給人的感受，是由人的鼻腔上部的上皮嗅覺神經(jīng)感知的。

　　人們進食時總是先嗅其氣，再嘗其味。

　　味是菜肴的靈魂。

　　人們并不僅僅滿足于光是嗅菜肴的香氣，還要求能品嘗到食物的味道。

　　通常人們所說的酸、甜、苦、辣、咸是五種基本味。

　　國外評價中國人不僅會識味、辨味，而且還善于造味。

　　形是指菜肴的刀工成形、裝盤造型。

　　對菜肴“形”的追求要把握分寸，過分精雕細刻，反復觸摸擺弄，或者污染菜肴，或者喧賓奪主，甚至華而不實，雜亂無章。

　　這樣則是對菜肴“形”的極大破壞。