71個烹飪技巧

　　烹飪指的是膳食的藝術(shù)，是一種復雜而有規(guī)律的物質(zhì)運動形式。是對食品作加工處理，使食物更可口，更好看，更好聞。柴米油鹽學問大，71個烹飪技巧。

　　1、煮水餃時，在水里放一顆大蔥或在水開后加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連;在和面時，每500克面粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。

　　2、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩并增加湯的鮮味。

　　3、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。

　　4、燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內(nèi)翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水(沒過雞塊)，再用旺火燒十分鐘，即可放入調(diào)料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋;應在湯燉好后，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。

　　因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內(nèi)水分向外滲透，蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養(yǎng)向湯內(nèi)溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

　　5、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

　　6、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。

　　7、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。

　　8、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可以。

　　9、煮海帶時加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行。

　　10、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。

　　11、炸豬排時，在有筋的地方割2～3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。

　　12、將雞肉先腌一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。

　　13、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。

　　14、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。

　　15、煎雞蛋時，在熱油中撒點面粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。

　　16、用羊油炒雞蛋，味香無異味。

　　17、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松柔軟。

　　18、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香。

　　19、炒茄子時，在鍋里放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑 。

　　20、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。

　　21、燉老雞：在鍋內(nèi)加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然后再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟;或放3～4枚山楂，雞肉易爛

　　22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。

　　23、燉老鴨：在鍋里放幾個田螺容易爛熟。

　　24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側(cè)的臊豆去掉，味道更美 。

　　25、煮咸肉：用十幾個鉆有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。

　　26、紅燒牛肉時，加少許雪里紅，肉味鮮美。

　　27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。

　　28、油炸食物時，鍋里放少許食鹽，油不會外濺。

　　29、在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸制過程中餡內(nèi)菜汁流出糊鍋底的現(xiàn)象。

　　30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質(zhì)層，然后再用油炸。

　　31、羊肉去膻味：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時后取出蘿卜塊;放幾塊桔子皮更佳;每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出;放半包山楂片;將帶殼的核桃兩三個洗凈打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克;1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后撈出，再重新加水加調(diào)料。

　　32、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。

　　33、面條時加一小湯匙食油，面條不會沾連，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。

　　34、煮面條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊。

　　35、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養(yǎng)物質(zhì)。

　　36、用開水煮新筍容易熟，且松脆可口;要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。

　　37、豬肚煮熟后，切成長塊，放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍。

　　38、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。

　　39、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。

　　40、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。

　　41、炒豆芽時，先加點黃油，然后再放鹽，能去掉豆腥味。

　　42、炒波菜時不宜加蓋。

　　43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散;等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。

　　44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口。

　　45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。

　　46、肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏松可口不論做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調(diào)配，便可做到甜酸適度。

　　47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進糖分，造成外甜里淡。

　　48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。

　　49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例調(diào)制，成菜軟嫩。

　　50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。

　　51、做饅頭時，如果在發(fā)面里揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香。

　　52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香 。

　　53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2～3湯匙，再蒸10～15分鐘可變白。

　　54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗凈后蒸煮，可防止或減輕腹脹。

　　55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻后味道更好。

　　56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。

　　57、烹調(diào)時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。

　　58、菜太酸，將一只松花蛋搗爛放入。

　　59、菜太辣，放一只雞蛋同炒。

　　60、菜太辣，放些醋可減低辣味。

　　61、菜太苦，滴入少許白醋。

　　62、湯太咸又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中;也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中。

　　63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然后撒入湯中。

　　64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初。

　　65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。

　　66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做涼拌菜。

　　67、炸完食物后的油留下一些殘渣并變得混濁，可將白蘿卜切成厚圓片，用筷子把蘿卜戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿卜片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。

　　68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然后再放菜。

　　69、當鍋內(nèi)溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發(fā)而去除食物中的腥味。

　　70、熬豬油：在電飯褒內(nèi)放一點水或植物油，然后放入豬板油或肥肉，接通電源后，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質(zhì)清純。

　　71、泡菜壇中放十幾�；ń坊蛏僭S麥芽糖，可防止產(chǎn)生白花。

　　拓展：健康烹飪的技巧

　　涼拌

　　1、洗一洗就可生吃的蔬菜包括胡蘿卜、白蘿卜、番茄、黃瓜、柿子椒、大白菜心等。

　　2、焯一下再吃的蔬菜包括西蘭花、菜花、菠菜、竹筍、茭白、馬齒莧等。

　　3、萵苣、荸薺等生吃之前也最好先削皮、洗凈，再用開水燙一下吃。

　　4、不是所有蔬菜都可以涼拌，含淀粉的蔬菜，如土豆、芋頭、山藥等必須熟吃，否則其中的淀粉粒不破裂，人體無法消化吸收。

　　5、扁豆含有大量的皂甙和血球凝集素，食用時若沒有熟透，會引發(fā)中毒。

　　6、鮮木耳和鮮黃花菜含有毒素不可食用。

　　炒

　　1、炒菜前，蔬菜不要“先切后洗”，因為這種做法加速了維生素C的氧化和可溶物質(zhì)的流失，降低了蔬菜的營養(yǎng)價值。

　　2、熱鍋涼油是最好的炒菜方法，油面應正好泛起波紋，油溫在200攝氏度以下，放入蔥花不會被炸糊。

　　3、食鹽和味精要出鍋時再放，因為食鹽中的碘和味精遇熱會分解。

　　4、炒菜時“勾芡”、“掛糊”也有益于防止維生素和蛋白質(zhì)的損失。

　　5、肉魚蛋類食物經(jīng)烹調(diào)加工處理后，其營養(yǎng)素含量，除部分維生素外，一般變化不大。如炒肉、炒蛋（包括荷包蛋），其維生素B1、B2等損失極小；特別是維生素B2在炒豬肝時，幾無損失。

　　6、對容易熟的綠葉蔬菜或需切絲的蔬菜來說，一般煸炒三四分鐘便足夠了。

　　7、蔬菜炒好后，如不馬上吃，寧可讓其冷卻，吃時再重新加熱，因為蔬菜放在鍋中長時間保溫，會損失更多的營養(yǎng)成分。

　　燉

　　1、主料常以葷菜為主，如，雞、鴨、魚、豬肉、牛肉、羊肉等。這些原料營養(yǎng)十分豐富，卻不容易消化吸收。

　　2、輔料常選用一些能長時間燉煮的根莖類蔬菜，比如蘿卜、山藥、土豆等，或菌藻類蔬菜比如木耳、海帶、銀耳、蘑菇等。

　　3、清燉、紅燒、鹵制肉類時，維生素B1與B2損失較大。

　　4、土豆、胡蘿卜、蘿卜、茄子、豆角和肉類一起燉時應當切較大的塊，在肉煮熟之后加入蔬菜塊，再稍燉一會兒就已經(jīng)十分軟爛了。

　　湯

　　1、制作湯菜， 大多數(shù)原料不經(jīng)上漿、掛糊、油炸等初步熟處理工藝， 能夠突出原料本身的色香味。制作湯菜的原料大部分是生料， 并多用富含鮮味物質(zhì)的雞、鴨、牛肉、豬肘等制成。

　　2、煮菜湯也應等水煮沸后，再將菜放入鍋中，避免長時間地熬煮。

　　3、煮食蔬菜時，湯中最好有少量的油，以增強保溫作用，可迅速地把蔬菜燙熟，同時也有助于胡蘿卜素被吸收。

　　炸

　　1、煎炸食品時應盡量采用一些方法去除煎炸食品中的致癌物。如，煎炸食物時要嚴格控制油溫，煎炸食品時油溫最好控制在150攝氏度以下，火不要燒得過旺；

　　2、煎炸魚肉時不要連續(xù)高溫烹炸，要采取經(jīng)常間斷的煎炸方法，如果油溫超過200攝氏度，煎炸時間不要超過2分鐘。

　　3、在煎炸的魚、肉外面掛上一層淀粉糊再煎炸，也能有效預防致癌物質(zhì)的形成。

　　4、油炸食品時油連續(xù)使用不可過長，應及時換添新油，泡沫多的油不可食用。

　　在養(yǎng)生文化盛行的今天，食物的營養(yǎng)、能量及食物之間的搭配，是一個眾說紛紜的話題，可以用科學的態(tài)度告訴大眾“吃多少才合適，怎樣吃才健康”，掌握健康烹飪小常識，教會人們飲食中“量”與“搭配”關(guān)鍵所在。

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