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蘆薈啤酒加工工藝
蘆薈啤酒加工工藝
[提要] 蘆薈屬(學名：Aloe)通稱蘆薈，原產(chǎn)于地中海、非洲，為獨尾草科多年生草本植物，據(jù)考證野生蘆薈品種300多種，主要分布于非洲等地。這種植物頗受大眾喜愛，除了因為它具有觀賞價值之外，更主要的是它的藥用和使用價值。
啤酒是以大麥為主要原料，經(jīng)發(fā)芽、糖化、發(fā)酵而釀造成的發(fā)酵酒，含有3%～5%的酒精，又含有二氧化碳，是含蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、糖類、維生素等營養(yǎng)豐富的飲品，有“液體面包”之稱。本文將蘆薈添加到啤酒原料中，經(jīng)過榨汁、澄清、糖化、發(fā)酵等工藝生產(chǎn)保健蘆薈啤酒，并確定對其工藝流程和工藝參數(shù)進行探討和研究。
關(guān)鍵詞：蘆薈;啤酒;加工工藝;研究
啤酒是以大麥為主要原料，經(jīng)發(fā)芽、糖化、發(fā)酵而釀造成的發(fā)酵酒。它只含有3%-5%的酒精，營養(yǎng)豐富，是蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、糖類、維生素等營養(yǎng)元素的綜合體，素有“液體面包”之稱。又含有二氧化碳，具有爽口舒適的口味，是一種深受人們歡迎的世界性飲料。
啤酒中的糖類物質(zhì)，是原料中的淀粉在麥芽中含有的各種酶催化形成的產(chǎn)物。
一、啤酒發(fā)展現(xiàn)狀
改革開放二十多年來中國啤酒工業(yè)得到迅猛發(fā)展，從1987年到1994年國內(nèi)啤酒年均增幅在20%以上，年產(chǎn)量增幅最高時達到30%以上，1995年以來我國啤酒產(chǎn)量增長速度放慢，但年均增幅仍達到7%以上。
2001年啤酒產(chǎn)量為2，274萬噸，2002年啤酒產(chǎn)量達到2，386萬噸，首次超過美國成為世界第一啤酒生產(chǎn)大國。近幾年來，啤酒行業(yè)出現(xiàn)大規(guī)模的兼并、收購活動，形成了像青島、燕京、華潤、哈啤等超百萬噸的大型集團。我國啤酒行業(yè)是開放程度較高的行業(yè)之一，從八十年代末九十年代初以來，西方各國啤酒數(shù)十個著名的啤酒品牌涌入中國。
據(jù)統(tǒng)計，有60家5萬噸以上的重點啤酒廠搞了合資，合資企業(yè)的啤酒產(chǎn)量已占全國產(chǎn)量的31%。
二、蘆薈的營養(yǎng)及保健功效
蘆薈屬(學名：Aloe)通稱蘆薈，別稱：盧會、訥會、象膽、奴會，植物界，被子植物門，單子葉植物綱，天門冬目，獨尾草科，蘆薈屬。原產(chǎn)于地中海，非洲，為獨尾草科多年生草本植物，據(jù)考證的野生蘆薈品種300多種，植物資源分布：
一是庫拉索蘆薈原產(chǎn)非洲北部地區(qū)，目前于南美洲的西印度群島廣泛栽培;中國亦有栽培;二是好望角蘆薈分布非洲南部地區(qū);三是斑紋蘆薈。蘆薈原產(chǎn)于非洲熱帶干旱地區(qū)。
按其用途可分為藥用蘆薈、食用蘆薈和觀賞蘆薈。藥用蘆薈有10多種(如好望角蘆薈等)，食用蘆薈只有幾種，如庫拉索蘆薈(俗稱美國蘆薈)、斑紋蘆薈(又名中國蘆薈)、上農(nóng)大葉蘆薈、木立蘆薈(又名日本蘆薈、小木蘆薈)等。庫拉索蘆薈是目前利用最廣泛的品種。它含有豐富的凝膠，可加工提取蘆薈原汁、濃縮汁、蘆薈結(jié)晶粉。
它的鮮葉可直接食用，還能應(yīng)用在食品、藥品、美容品等方面。其余大多為觀賞蘆薈。
(一)蘆薈的營養(yǎng)成分及功效。在所有的野生果蔬中，蘆薈所含有效成分和營養(yǎng)價值位居第一，而且營養(yǎng)配比符合聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)推薦的需求，故又是“美食王國”的珍貴原料。據(jù)文獻報道，蘆薈含有多種活性成分，目前已測知的成分有160多種。
1、蘆薈中的植物石炭酸系成分。蘆薈中含有稍微蘆薈素、蘆薈瀉素、蘆薈苦味素、蘆薈酊、蘆薈熊果甙，這些物質(zhì)使蘆薈具有神奇的藥用和保健功效。
2、蘆薈中的蒽醌類物質(zhì)。蘆薈中的蒽醌類物質(zhì)有蘆薈苷、蘆薈異甙、B一蘆薈甙、蘆薈大黃素等。蒽醌和蒽醌甙在生物體內(nèi)是高度活性物質(zhì)，它們參與生物化學過程。
3、蘆薈中的維生素。蘆薈中的主要維生素有VA、VB、VB2、VA、VE、煙酸、葉酸、胡蘿卜素等。研究表明維生素類是生物體內(nèi)一類重要的活性物質(zhì)，它參與體內(nèi)各種生物化學過程，是重要的生命營養(yǎng)物質(zhì)。
4、蘆薈中的氨基酸。蘆薈中含有多種氨基酸，谷氨酸、天門冬氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、甘氨酸、羥基脯氨酸等。
5、蘆薈中的碳水化合物。阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖、甘露糖、鼠李糖、木糖、醛酸、半乳糖醛酸、葡萄糖醛酸、甘露糖醛酸，這些多糖類物質(zhì)有助于細胞分裂，對皮膚的保養(yǎng)、修復有重要作用。
6、蘆薈含有多種金屬離子。蘆薈中含有硅、鋁、鎂、鈣、鐵、錳、鉻、銅、磷、鈉、鋅、鎳、釩等多種金屬離子。
7、蘆薈汁液中含有多種活性酶。如過氧化氫酶、淀粉酶、氧化酶、蒜氨酸酶、纖維素酶，尤其纖維素酶在藥學界有更為重要的用途。
(二)蘆薈的保健作用。蘆薈富含煙酸、維生素B6等，是苦味的健胃輕瀉劑，有抗炎、修復胃黏膜和止痛的作用，有利于胃炎、胃潰瘍的治療，能促進潰面愈合。
對于燒、燙傷，蘆薈也能有很好的抗感染、助愈合的功效。它本身還富含鉻元素，具有胰島素樣的作用，能調(diào)節(jié)體內(nèi)的血糖代謝，是糖尿病人的理想食物和藥物。蘆薈富含生物素等，是美容、減肥、防治便秘的佳品。對脂肪代謝、胃腸功能、排泄系統(tǒng)都有很好的調(diào)整作用。
蘆薈多糖的免疫復活作用可提高機體的抗病能力。各種慢性病如高血壓、痛風、哮喘、癌癥等，在治療過程中配合使用蘆薈可增強療效，加速機體的康復。
三、蘆薈汁生產(chǎn)工藝流程
蘆薈鮮葉→清洗消毒→破碎→酶解→過濾→低溫長時滅菌→貯存。
(一)蘆薈鮮葉分選。選擇2～3年以上葉齡、生長良好、整齊的蘆薈葉，在根莖處用刀劃一個口，用手掰下，取鮮葉，在4℃～7℃條件下保存。
(二)清洗消毒。去除葉根、葉尖，并去除腐爛、變黃部位后，用清水漂洗干凈，去除泥塵。飄洗用水最好用深層井水或經(jīng)處理后的釀造用水最好，不能用含漂白劑的自來水，漂白劑可導致蘆薈變色、變質(zhì)。用0.2%次氯酸鈉水溶液將鮮蘆薈葉浸泡2min～3min后，再用無菌水漂洗干凈。
(三)破碎。將帶有葉外皮的蘆薈葉用粉碎機攪碎，得蘆薈漿汁。
(四)酶解榨汁。采用果膠酶，設(shè)置三個因素，每因素三水平，對蘆薈進行酶解正交試驗，以出汁率為標準，確定影響因素。
(五)過濾。對酶解后的蘆薈汁進行過濾，濾汁備用;
(六)殺菌、備用。采用55℃、15min滅菌工藝，然后立即冷卻至0℃～4℃，得蘆薈提取液備用。
四、蘆薈啤酒生產(chǎn)工藝流程
在原啤酒加工工藝流程的基礎(chǔ)上選擇在麥汁煮沸后溫度有所下降后加入酒花的同時添加蘆薈提取液，避免麥汁的溫度過高破壞蘆薈汁的營養(yǎng)成分。添加蘆薈汁的量為4.0%，4.5%，5.0%。分析不同影響因素下不同的蘆薈汁濃度下所表現(xiàn)的產(chǎn)品特點，確定完美的蘆薈汁添加量。最后確定最完美蘆薈添加量為4%。
五、產(chǎn)品質(zhì)量標準及產(chǎn)品分析
蘆薈啤酒感官評定總分為100分，其中各項所占比重依次如下：色澤30分，狀態(tài)25分，香氣22分，滋味18分，典型性15分。蘆薈啤酒較優(yōu)，狀態(tài)為色澤淡黃均一，透明無雜質(zhì)，有蘆薈特有的香氣。蘆薈啤酒的各項理化指標檢測完全符合國標。
六、討論
(一)蘆薈提取液的添加與產(chǎn)品風味。蘆薈提取液的添加量和添加方式對蘆薈啤酒的口味有很大的影響。為了保證蘆薈啤酒有一個較好的感官特征，并保證其營養(yǎng)保健功效，在麥汁冷卻時加入4%的蘆薈提取液最為理想，既能保證蘆薈及啤酒作為營養(yǎng)飲料的特征，又不破壞其各自的有效成分，使口感具有蘆薈的鮮明特點，同時具有啤酒的典型風味。
(二)關(guān)于蘆薈啤酒澄清。本實驗中蘆薈啤酒澄清并不完全，蘆薈中含有果膠及糖蛋白等膠體成分，對澄清過程中的明膠單寧、皂土等物質(zhì)產(chǎn)生一定影響，因此澄清方法仍需改進，使透光率盡可能達到100%。
主要參考文獻：
[1]楊榮華.啤酒的功能性[J].中國釀造，2000.5.
[2]徐建忠.啤酒與健康[J].啤酒科技，2002.
[3]楊峰.植物奇葩――蘆薈[J].金秋科苑，1998.11.
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