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規(guī)章制度

火鍋后廚管理規(guī)章制度

時間:2024-08-27 19:31:36 規(guī)章制度 我要投稿
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火鍋后廚管理規(guī)章制度范本

  在不斷進步的社會中,制度對人們來說越來越重要,制度是要求成員共同遵守的規(guī)章或準則。到底應(yīng)如何擬定制度呢?以下是小編收集整理的火鍋后廚管理規(guī)章制度范本,希望能夠幫助到大家。

火鍋后廚管理規(guī)章制度范本

  火鍋后廚管理規(guī)章制度1

  一、環(huán)境衛(wèi)生制度

  1、食堂、火鍋廚房保持整潔、美觀,做到無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)、無臭味、無污漬。

  2、不在食堂、火鍋廚房內(nèi)外亂堆放垃圾雜物,不隨地吐痰。

  3、堅持每天兩小掃,每周一大掃的制度。

  4、餐具、廚具等一切用品、物品擺放要整齊、美觀,如有損壞應(yīng)及時維修和更新。

  5、非火鍋廚房工作人員未經(jīng)許可不準進入火鍋廚房。

  二、火鍋店食品衛(wèi)生制度

  1、堅決執(zhí)行食品衛(wèi)生法,切實做到生、熟食品分開擺放。

  2、生熟食品用的'刀具、砧板、框架要嚴格分開使用,不能混合使用。

  3、一切食具、炊具必須嚴格進行清洗清毒,未經(jīng)消毒的器具不準使用。

  4、一切食品要做到三防(即防蠅、防蟲、防污染),杜絕食物中毒事故的發(fā)生。

  5、凡是超過食用日期或變質(zhì)的食品不準食用。

  6、新鮮蔬菜要保持干凈,必要時要進行水泡,以防農(nóng)藥中毒。

  三、火鍋廚房工作守則

  1、凡是火鍋廚房工作人員,每年要進行一次體檢。

  2、每位廚工要熱愛本職工作、堅守崗位、樹立為家人服務(wù)的思想,做到熱情周到,積極主動改善出品質(zhì)量。

  3、遵守勞動紀律,做到不遲到,不早退,不無故曠工,有事要請假。

  4、愛護公共財物,注意節(jié)約用水、用電和一切燃料。

  5、克己奉公、不徇私情,不多吃多占。廚房一切用品,未經(jīng)負責(zé)人同意不能借出和私用。

  火鍋后廚管理規(guī)章制度2

  (一)火鍋店營業(yè)前的準備工作

  火鍋店營業(yè)前廚房各工種、各部門要做好充分的準備工作,以保證營業(yè)后經(jīng)營業(yè)務(wù)的正常進行,使產(chǎn)品質(zhì)量和出菜時間、傳遞速度均達到客人滿意。

  1、傳菜部的準備工作傳菜部在廚房中起“調(diào)度”作用,是連接前臺和廚房之間的紐帶,前臺的工作情況、后廚的生產(chǎn)情況,都要通過傳菜部給予及時的傳達,以保證廚房的生產(chǎn)流程符合前臺工作的需要。另外,在營業(yè)后,菜品是否制作得準確無誤?是否出品及時、沒有差錯?這都是傳菜部隨時應(yīng)注意的。廚房傳菜部營業(yè)前一般要做好以下工作:

 。1)向廚師長問明當日的推銷及估清品種,并傳達給前臺經(jīng)理或服務(wù)主管,以保證營業(yè)后菜點品種供應(yīng)的準確。

  (2)熟悉新添的產(chǎn)品內(nèi)容,使營業(yè)后的傳菜工作迅速、準確、不出差錯。

 。3)準備好各種調(diào)味料的裝碟工作

  (4)準備好開胃小食的裝碟工作。1、2樓分別設(shè)置備餐臺,各種開胃小食和調(diào)味料由傳菜部在備餐臺裝碟上桌

  2、爐灶部的準備工作爐灶部是確定整個火鍋風(fēng)味的中心,也是廚房運轉(zhuǎn)流程的中心,營業(yè)前的準備工作主要有:

 。1)照要求煲制好足夠的相應(yīng)鮮湯、清湯;準備好足夠的火鍋底料。

 。2)制作好各種開胃小食。

 。3)為傳菜部制作好各種調(diào)味料用以裝味碟。

 。4)準備好兌鍋的相應(yīng)調(diào)料,同時準備好各種特色風(fēng)味火鍋的調(diào)味料。

  (5)做好特色風(fēng)味火鍋的初步熟處理工作。

  3、切配加工部的準備工作(含水臺、打荷)等工作該部門是火鍋菜品的主要加工部門,營業(yè)前的準備工作比較多,也比較雜,主要有:

 。1)切制各種開胃小食的原料;切制鍋底兌鍋需要的各種調(diào)料;

 。2)按標準備初、細加工各種火鍋菜品。

 。3)為內(nèi)部員工的伙食準備當天的原料;

 。4)與采購部門擬訂急需購進或第二天購進的原料。

 。5)準備好當天供應(yīng)的鮮活水產(chǎn)原料,以便隨時供應(yīng)。

 。6)準備制作菜品的裝飾品,用于菜品的點綴。

  4、雜工的準備工作:

 。1)準備好各種餐具,以便盛裝菜品。

 。2)做好原料的初加工工作。刮削、整理各種蔬菜。

  (二)火鍋店營業(yè)中的工作流程

  1、傳菜部的運轉(zhuǎn). 營業(yè)后,顧客需要的菜點,由餐廳服務(wù)員記下單據(jù),設(shè)以標號,送到傳菜部,傳菜部需要立即將菜點單據(jù)中的品種歸類,并要掌握上鍋底、開胃小食、菜品的時間和根據(jù)單據(jù)中標明的顧客的某些要求,然后分別傳達廚房相應(yīng)部門。同時根據(jù)客人需要裝好調(diào)味碟和開胃小食在上鍋底前上桌。

  2、爐灶部的運轉(zhuǎn)及時、快速、準確的調(diào)制客人所點火鍋鍋底或相應(yīng)的特色風(fēng)味火鍋。

  3、切配部(含水臺、打荷)的運轉(zhuǎn)按照標準及時切配、裝盤客人所點的各種火鍋菜品,并根據(jù)需要進行菜品裝飾、點綴。三人裝已切好的菜、出菜,并按要求要求進行盤飾。一人專門刨牛羊肉,余下的切需要現(xiàn)切現(xiàn)裝的菜品。并抽一人劃單,清理廚房出品的遺漏。

  4、雜工的運轉(zhuǎn)雜工配合切配部門工作,選取餐具,隨時進行菜品原料的初加工。

  (三)火鍋店營業(yè)后的收尾工作

  每天營業(yè)完畢后,廚房各部門、各工種都要進行認真的收尾工作,收尾工作主要有:

  1、妥善保管、貯藏未用完的烹調(diào)原料、各類食品,尤其是采購后直接進入廚房的鮮活原材料、調(diào)味料等,一般用保鮮紙包起,視原料情況分別方在保鮮柜冷藏保鮮,冷凍庫中冷凍保存,以確保原料新鮮。

  2、傳菜部要與廚師長和相應(yīng)的部門清點當日的菜點單據(jù),與前臺有關(guān)人員核對,做到供、銷品種數(shù)目相符,并要溝通情況,總結(jié)一天的工作,哪些需要今后改進,擬訂明天工作計劃。補充資源等。

  3、清理和打掃廚房各部門衛(wèi)生。

  4、檢查和掌握水源、電源和煤氣的開、關(guān)時間,避免浪費水電,保證安全。

  5、每隔一段時期,廚房要進行一次撒藥滅鼠、滅蟲(蒼蠅、蟑螂等)。進行前,要認真保障所有工具、餐具和食品不受藥物浸染,注意飲食安全。廚房各環(huán)節(jié)的質(zhì)量管理

  (四)素質(zhì)要求

  1、具有高中以上或同等文化程度的學(xué)歷,同崗位3年以上的工作經(jīng)驗。

  2、良好的職業(yè)道德操守,不收受賄賂。善于激勵員工,創(chuàng)造團隊合作氛圍,提升整體作戰(zhàn)能力。

  3、具備大型中餐、火鍋酒樓的廚政和經(jīng)營管理技術(shù);精通重慶火鍋、渝派江湖菜、川菜的烹飪技法,具備很高的操作能力。

  4、清晰小羔羊火鍋的經(jīng)營思路,熟練掌握店內(nèi)菜品的總體風(fēng)格、烹飪操作規(guī)程。

  5、具備菜品創(chuàng)新、研究開發(fā)能力和研究旁人著作的創(chuàng)作能力。

  6、具有較強的親和力和突出的協(xié)調(diào)能力,能夠協(xié)調(diào)部門為本店的經(jīng)營做出貢獻。

  7、對突發(fā)事件能及時的處理,保證本店的正常運行。

  8、能夠安排指導(dǎo)下屬員工培訓(xùn)。

  (五)崗位職責(zé)

  1、負責(zé)領(lǐng)導(dǎo)廚房調(diào)料組、切配組、雜工組的工作,確保菜品加工、出品,湯料調(diào)制,餐具清洗、保管和回收等工作有序進行。指導(dǎo)各班組做好餐前、餐中、餐后的準備工作,確保菜品及時供應(yīng)大堂。

  2、遵照食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定,加強食品的保鮮和衛(wèi)生工作,監(jiān)督檢查搞好廚房的環(huán)境衛(wèi)生,員工的個人衛(wèi)生,確保所有食品符合健康要求。

  3、管理維護好本部門內(nèi)各班組的設(shè)備、廚具、餐具,經(jīng)常檢查廚房設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況和用具使用情況,保持清潔衛(wèi)生,不損壞、不丟失。

  4、負責(zé)廚房的考勤工作,正確行使表揚或批評,獎勵或處罰形式。

  5、編制廚房部的預(yù)算,擬訂菜品的成本、費用和利潤計劃,供總經(jīng)理辦公室參考。

  6、熟悉各種原材料的價格、淡旺季特點,掌握貨源供應(yīng)情況,保證貨源供應(yīng)及時、質(zhì)量良好。落實貨源的購進驗收和儲存,并對其作業(yè)管理流程作密切監(jiān)控。

  7、監(jiān)督各班組的.用料情況,合理使用原材料,減少浪費,準確掌握原料的庫存量,負責(zé)廚房每月的盤點工作,做好廚房成本控制。

  8、正確的指導(dǎo)和激勵下屬員工獨立完成指定的工作,負責(zé)餐廳廚師隊伍培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo),嚴把技術(shù)、質(zhì)量關(guān),保證菜品質(zhì)量,隨時解決各種疑難技術(shù)問題,維護本店的聲譽。

  9、對餐廳菜品操作作業(yè)過程進行檢查、指導(dǎo),確保菜品數(shù)量的正常供應(yīng),確保菜品按標準化出品。

  10、協(xié)助執(zhí)行經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。

  11、經(jīng)常與前廳經(jīng)理、行政部門等相關(guān)部門協(xié)調(diào),聽取顧客的意見,不斷的改進。

  12、合理地組織、調(diào)配人力,充分調(diào)動各級人員的積極性,確?焖俑咝У某銎贰

  13、負責(zé)對餐廳廚政管理制度執(zhí)行情況進行監(jiān)督和糾正。

  14、負責(zé)組織菜品的設(shè)計和審計工作,不斷了解菜品市場的動態(tài)和動向,不斷開發(fā)特色菜、時令菜等新菜品。

  15、負責(zé)廚房的安全防火工作,每天下班前檢查水、電、氣各系統(tǒng),消除隱患和不安全的因素。

  (六)工作流程

  餐前工作(夏季早10:00—11:30,夏季晚5:00—5:30)(冬季早9:30—11:30 ,冬季晚4:30—5:30 )。

  1、到店后先去吧臺簽到,簽到時間以實際到店時間為準,根據(jù)簽到表的提示,簽上自己的姓名和到店時間。

  2、簽到后去店堂準備吃早飯。

  3、吃完飯后要對調(diào)料品、原料、菜品質(zhì)量標準進行驗收,供應(yīng)商把菜品送來時,先檢查質(zhì)量過不過關(guān),然后稱重。所有的菜都稱完之后,要給供應(yīng)商出具進貨單,進貨單需填的內(nèi)容有:日期、名稱、單價、數(shù)量、總金額、供應(yīng)商簽字、廚師長簽字。如廚師長休息,由店長或領(lǐng)班代替完成驗收工作。

  4、驗收工作完成后與墩子一起準備當天需用的菜品。(如:切片、絲、丁、塊、花等)。

  5、在準備工作的同時,要對廚房所有崗位進行監(jiān)督,看其是否及時完成餐前的工作。

  餐中工作(上午11:30—2:00,下午5:30—9:00)

  1、與墩子一起抓菜,并要求他們盡量以先葷后素的順序為顧客提供菜品。

  2、監(jiān)督廚房工作,保證出鍋、出菜的節(jié)奏,配合前廳給予顧客最優(yōu)質(zhì)的服務(wù)與菜品。

  3、嚴格把握好食品衛(wèi)生關(guān),絕不允許把變質(zhì)變味的菜品給顧客。

  4、控制好后廚所有食品與菜品的成本。

  餐后工作(中午2:00,晚上9:00,夜01:00)

  1、安排員工餐的菜品,盡量讓員工能到點用餐。

  2、了解值班人員的工作。

  3、督促員工關(guān)好水、電、氣。

  4、審核墩子開出的次日菜品,并填寫審購單。

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