中國的飲食文化

　　在日常學習、工作抑或是生活中，大家都對飲食文化有所了解吧。相信許多人會覺得飲食非常有意思吧，下面是小編整理的中國的飲食文化，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。

　　中國飲食文化

　　民以食為天，中華民族在生活生產(chǎn)中，不斷探索有利自身生存、延續(xù)的飲食，形成了富有地方特色、地方風味的食品和菜肴，而不少名點名菜，富有文化內(nèi)涵，使許多旅游者每到一地，便興致勃勃地品嘗。一個導(dǎo)游，了解富有地方風味的菜肴，向游客作適當介紹，可增添游客的樂趣。

　　第一節(jié)概述

　　中國飲食文化源遠流長，素有烹飪王國之稱。

　　中國烹飪不僅僅是技術(shù)，同時也是一種藝術(shù)，是文化，是我國各族人民辛勤的勞動成果和智慧的結(jié)晶，是中華民族傳統(tǒng)文化的一個重要組成部分。

　　遠古時代，我們的祖先采集野果，捕捉野獸，過著茹毛飲血的生活。

　　《禮記·禮運》篇記載：古者未有火，食草木之實，馬獸之肉，飲其血，茹其毛。從生食向熟食的轉(zhuǎn)化是人與動物相區(qū)別的標志之一，是人類發(fā)展史上一個重要的里程碑。而用火進行食物加工更是人類進化的一個重要標志，也可以說是人類飲食文化的起點。

　　火的運用和控制促使了陶器的產(chǎn)生。陶器發(fā)明以后，就被用作炊具和食具，釜、鼎、鬲、甑是最早出現(xiàn)的陶制炊具，陶器的發(fā)明標志著烹飪技術(shù)的第一次飛躍，人類真正進入了烹飪時代。公元前21世紀，原始社會解體，中國進入奴隸社會階段。從夏到秦，我國先民的烹飪技術(shù)得到了迅速發(fā)展。《呂氏春秋·本味篇》記載了商代名臣伊尹以至味說湯的故事，敘述了商湯之時的烹飪狀況，提出了烹飪理論的一些基本論點�！秴问洗呵铩け疚镀�》是我國歷史上最早的一篇烹飪理論文章。

　　而黃河流域最早的名菜——周代八珍則標志著先秦烹飪技術(shù)達到一定水平。八珍是周代宮廷名菜，對后代影響深遠，成為烹飪中特定的名詞。周代還盛行飲食療法，我國第一部醫(yī)書《黃帝內(nèi)經(jīng)》就敘述了古人常說的醫(yī)食同源。秦漢到隋唐，是我國封建社會的發(fā)展時期。漢代是我國歷史上一個承前啟后的重要階段，這一時期的烹飪技術(shù)日趨成熟。張騫出使西域，開通了一條絲綢之路，發(fā)展了與西域各國的關(guān)系，既引進了西方食品，同時也將中國的飲食文化推向了世界。魏、晉、南北朝時期是中國各族人民文化、生產(chǎn)技術(shù)的大交流、大融合時期，同時也促進了我國飲食文化的發(fā)展。這一時期與飲食相關(guān)的重要歷史文獻是北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》。隋唐五代在食療方面有突出成就，主要體現(xiàn)在唐代名醫(yī)孫思邈撰寫的《備急千金要方》，這是現(xiàn)存最早的食療專論。宋代是我國飲食史上的一個昌盛時期，最突出的特點是都市飲食市場的形成與發(fā)展空前繁榮，這可以從北宋宮廷畫家張擇端的《清明上河圖》中得到印證。從兩宋到明清，我國烹飪理論已達到相當?shù)乃�平，從元代忽思慧的《飲膳正要》到清代袁枚的《隨園食單》，特別是袁枚的《隨園食單》，更是將中國烹飪理論推向了一個成熟階段。

　　第二節(jié)地方風味

　　一、菜系

　　中國菜是一個總稱，它是由各地區(qū)頗有特色的菜系組成的。歷史悠久，原料豐富，口味鮮美，富有文化氣息。

　　我國幅員遼闊，又是一個多民族國家，各地區(qū)的自然環(huán)境、生活方式、風俗習慣等有很大差別，這是我國地方菜系形成的物質(zhì)基礎(chǔ)。

　　所謂菜系，是指在一定區(qū)域內(nèi)，因其獨特的物產(chǎn)、氣候、歷史條件和飲食習俗不同，經(jīng)過漫長歷史的演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝，并被全國各地所承認的地方菜。

　　就中國菜整體而言，主要由地方風味菜、素菜、宮廷菜、官府萊、少數(shù)民族菜五大部分組成。地方風味菜是構(gòu)成中國菜的主要部分。關(guān)于地方風味菜，其劃分標準有很多種，但最有特色、歷史最悠久、影響最大的是三大河流孕育出的四大菜系：源于長江上游的川菜，源于長江中下游古揚州的淮揚菜，源于廣東珠江流域的粵菜，源于山東黃河流域的魯菜。

　　另外，還有魯、川、揚、粵、湘、閩、徽、浙八大菜系之說，后又增加京、滬兩大菜系，成為十大菜系。

　　二、四大菜系

　　(一)魯萊

　　魯菜即山東萊。

　　起源于春秋戰(zhàn)國，成形于秦漢，成熟于三國晉南北朝時。

　　魯菜在北方很有影響，流傳甚廣，是北方菜的基礎(chǔ)和代表，它還傳進宮廷，成為御膳的重要組成部分。

　　魯菜由濟南和膠東地方菜發(fā)展而成。

　　以清香、鮮嫩、味佳而著稱，十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。

　　濟南菜的烹調(diào)方法以爆、炒、炸見長。

　　曲阜的孔府萊是我國最大、最精湛的官府菜。

　　濟南菜大量吸收了孔府萊的精華。

　　膠東菜盛行于煙臺、青島一帶，這里海產(chǎn)品豐富，故以烹制海鮮而馳名，口味以鮮為主，偏重清淡。

　　魯菜的代表萊有：糖醋鯉魚、德州扒雞、蔥燒海參、油爆海螺、炸蠣黃、清蒸加吉魚、九轉(zhuǎn)大腸、清氽赤鱗魚、爆雙脆、清湯燕菜、鍋煽豆腐，等等。

　　(二)川萊

　　川菜源于古代的巴國和蜀國，它是在巴蜀文化背景下形成的。

　　川菜歷經(jīng)了春秋至秦的啟蒙時期，西漢兩晉時初具輪廓，唐宋時發(fā)展迅速，明末清初，川菜用從南美引進種植的辣椒調(diào)味，使巴蜀早就形成的尚滋味、好辛香的調(diào)味傳統(tǒng)進一步發(fā)展。

　　晚清以后，逐步成為一個地方風味極其濃郁的菜系。

　　川菜歷史悠久，以成都、重慶兩地風味為代表，具有用料廣博、調(diào)味多樣、菜式繁多、適應(yīng)面廣的特征，也較經(jīng)濟實惠。

　　川菜的特點是麻辣、魚香、味厚，注重調(diào)味，離不開三椒(即辣椒、胡椒、花椒)和鮮姜，以辣、酸、麻出名，為其他地方萊所少有。

　　川萊的味歷來以多、廣、厚著稱，形成一菜一格、百菜百味的風格，享有食在中國，味在四川的美名。

　　川萊的代表菜有：宮保雞丁、麻婆豆腐、魚香肉絲、燈影牛肉、毛肚火鍋、干燒巖鯉、干煸牛肉絲、樟茶鴨子、怪味雞、水煮肉片、鍋巴肉片，等等。

　　(三)淮揚萊

　　淮揚菜即江蘇菜。

　　江蘇自古富庶繁華，人文薈萃，商業(yè)發(fā)達。

　　遠在帝堯時代，名廚彭鏗因制野雞羹供堯享用被封賞，賜地彭城(今徐州)。

　　商湯時期，太湖佳肴已有菜之美者，具區(qū)之菁的贊譽。

　　春秋時代，調(diào)味之圣易牙在江蘇傳藝創(chuàng)制美饌魚腹藏羊肉，成為鮮字之本。

　　漢代淮南王劉安在江蘇發(fā)明豆腐。

　　隋煬帝開辟大運河后，揚州成為南北交通樞紐和淮鹽的主要集散地。

　　此外，江蘇作為魚米之鄉(xiāng)，物產(chǎn)豐饒，飲食資源十分豐富。

　　這一切使得淮揚菜在漫長的歷史發(fā)展中形成了自己獨特的風格。

　　淮揚菜主要由蘇州、揚州、南京三個流派構(gòu)成，其影響遍及長江中下游廣大地區(qū)。

　　其特點為：用料廣泛，以江河湖海的水鮮為主，刀工精細，烹調(diào)方法多樣，擅長燉、燜、煨、焐、炒，追求本味，清鮮平和，菜晶風格雅麗，講究造型，菜譜四季有別。

　　其中南京菜以烹制鴨而著名。

　　揚州萊制作精細，重視調(diào)湯，口味清淡鮮美。

　　蘇錫(蘇州、無錫)萊善烹河鮮、湖蟹，菜晶清新秀美，口味偏甜，而無錫菜尤甚。

　　淮揚菜的代表菜有：金陵鹽水鴨、三套鴨、揚州干絲、清燉蟹粉獅子頭、松鼠鱖魚、黃泥煨雞(叫化雞)、無錫肉骨頭、蝦仁鍋巴、水晶肴蹄、清蒸鰣魚、霸王別姬、羊方藏魚，等等。

　　(四)粵菜

　　粵菜即廣東菜。

　　粵菜的形成有著悠久的歷史。

　　先秦時代，嶺南尚為越族的領(lǐng)地，與經(jīng)濟文化已較發(fā)達的中原地帶相比，飲食相對粗糙。

　　秦始皇南定百越，建立馳道后，中原與嶺南的文化、經(jīng)濟交往漸多，南越的越字也漸為粵宇所代替，且成為廣東的代稱。

　　與魯、川、淮揚菜系相比，粵菜是一個起步較晚的菜系，萌生于秦，成形于漢魏，發(fā)展于唐宋，完成于明清。

　　清末有食在廣州之說。

　　粵菜由廣州菜、潮州菜、東江(或稱惠州)菜三大部分組成。

　　它用料廣博，菜肴新穎奇異，烹調(diào)吸收西菜制作方法，具有清鮮、嫩滑、脆爽的特點。

　　粵菜講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩，有所謂五滋(香、松、軟、肥、濃)和六味(酸、甜、苦、辣、咸、鮮)之別。

　　還注重季節(jié)搭配，夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁。

　　其中廣州菜為主要代表，富有洋味，其影響遍及閩、臺、瓊、桂各地。

　　潮州菜匯閩粵兩家之長，自成一派，以烹制海鮮見長。

　　東江菜又稱客家菜，多用肉類，口味偏重，富有鄉(xiāng)土氣息。

　　粵菜的代表菜有：烤乳豬、東江鹽炯雞、白云豬手爺雞、爽口牛丸、沙茶涮牛肉、鮮蓮冬瓜盅、廣東叉燒等。

　　三、浙、閩、湘、皖風味

　　(一)浙萊

　　浙江菜歷史久遠。

　　《史記》記載，浙菜用魚作羹由來已久。

　　南宋臨安是著名都會，飲食業(yè)興旺繁榮。

　　浙江菜就是宋朝以后逐步發(fā)展起來的一個菜系。

　　浙菜主要由杭州、寧波、紹興三種地方風味組成，其中以杭州菜最負盛名。

　　杭州菜善烹淡水魚蝦，菜肴制作精細，具有清鮮、爽脆、清雅精致的特點。

　　近年來新杭州名菜得到迅速發(fā)展，杭幫菜受到全國各地百姓歡迎。

　　寧波菜善于烹制海鮮，技法上以蒸、烤、燉見長，口味鮮咸合一，注重保持原味，魚干制品成菜有獨到之處。

　　紹興菜人口香酥綿糯，湯濃味重，富有鄉(xiāng)村風味。

　　浙萊的代表菜有：西湖醋魚、東坡肉、龍井蝦仁、宋嫂魚羹、西湖莼菜湯、干炸響鈴、蜜汁火方、生爆鱔片、冰糖甲魚、黃魚羹、醉蚶、鰻鲞、霉干菜燜肉、霉千張、清湯越雞，等等。

　　(二)閩萊

　　閩菜即福建萊，是我國南方菜系中頗有特色的一派，在中國烹飪文化寶庫中占有重要一席。

　　閩地的祖先在開發(fā)利用本地飲食資源的同時，注意吸取外來的飲食文化和保持自己富有特色的地方飲食，形成閩地喜食河、海味，善烹河、海鮮等飲食特點。

　　閩菜起源于閩侯縣，由福州、閩南、閩西三個地方菜構(gòu)成。

　　福州菜為其主要代表，它以烹制山珍海味著稱，口味偏重甜、酸，清淡，講究調(diào)湯；其顯著特色是常用紅糟調(diào)味，流行于閩東、閩中、閩北地區(qū)。

　　閩南菜則廣傳于廈門、泉州、漳州、閩南金三角，接近廣東潮州菜，調(diào)料講究，善用甜辣。

　　閩西菜則盛行于閩西客家地區(qū)，偏咸辣，多以山區(qū)奇珍異品作原料，極富鄉(xiāng)土氣息。

　　閩菜的傳統(tǒng)菜有：佛跳墻、淡糟炒香螺片、炒西施舌、醉糟雞、沙茶燜鴨塊、七星丸、油燜石鱗、雞汁氽海蚌，等等。

　　(三)湘萊

　　湘菜即湖南菜，是我國中南地區(qū)的一個地方菜系。

　　湖南是湘楚文化的發(fā)源地，自古以來，即有唯楚有材之譽，人杰地靈，名師輩出。

　　西漢時期，湖南的菜肴品種已達109種，這從20世紀70年代初長沙馬王堆漢墓出土的文物中可以得到證明。

　　南宋以后，湘菜自成體系已見端倪。

　　明清兩代是湘菜發(fā)展的黃金時期，湘菜的獨特風格基本定局。

　　湘菜主要由湘江流域(長沙、衡陽、湘潭)、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三地風味組成，以湘江流域為主要代表。

　　由于湖南潮濕多雨的氣候和較低的地勢，人們習慣于以吃辣椒來去濕和驅(qū)風。

　　湘菜的特點是：常用辣椒，熏臘制品多，口味偏重辣酸，講究實惠。

　　湘菜的代表菜有：紅煨魚翅、麻辣子雞、東安雞、臘味合蒸、吉首酸肉、紅燒全狗、炒臘野鴨條、板栗燒菜心，等等。

　　(四)皖萊

　　皖萊即安徽菜，又稱徽幫、安徽風味。

　　皖菜是南宋時期的古徽州(今安徽歙縣一帶)的地方風味。

　　皖菜的形成發(fā)展與徽商的興起、發(fā)跡有著密切的關(guān)系。

　　皖菜主要由皖南、沿江和沿淮三地風味萊構(gòu)成，以皖南菜為代表。

　　皖南菜起源于徽州，故又稱徽菜，向以烹制山珍野味著稱，講究火工，火大油重，保持原汁原味，比較實惠。

　　沿江菜善于運用煙熏技法。

　　皖菜的代表菜有：紅燒果子貍、無為熏鴨、符離集燒雞、火腿燉

　　甲魚、毛峰熏鰣魚、火腿燉鞭筍、風陽瓤豆腐，等等。

　　四、京、滬、鄂、秦、豫風味

　　(一)京萊

　　北京是我國政治、經(jīng)濟、文化中心，是歷史上著名的古都之一，又是漢、滿、蒙、回等中華各民族聚居的地方，

　　這使得北京菜具有鮮明的民族特色，并逐步發(fā)展為主要由當?shù)仫L味和山東風味構(gòu)成的北京菜系，同時也吸收了清代的宮廷菜、王公大臣的家庭菜以及南方菜和西菜的精華。

　　因此，北京菜博采眾長，精益求精，在全國居于重要地位，也是北方菜的代表。

　　北京菜的特點：取料廣泛，烹調(diào)方法獨具一格，以爆、烤、涮、熘、炒最為見長，口味以脆、酥、香、鮮為特色，擅長烹制羊肉菜肴和以豬肉為主料的萊肴。

　　北京菜的代表菜有：北京烤鴨、涮羊肉、扒熊掌、白煮肉、炸佛手卷、烤肉、醬爆雞丁，等等。

　　(二)滬萊

　　滬菜即上海菜，也叫海派菜。

　　上海是我國最大的工商業(yè)城市，上海菜系的形成有著重要的歷史淵源。

　　它是在吸取了廣東菜、四川菜、北京菜、湖南菜、江蘇菜、浙江菜等外幫菜的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，同時又受西菜影響，

　　所以上海萊具有海派味，善于吸收各地風味之長，善于推陳出新，富有時代氣息。

　　上海菜的主要特點是：湯鹵醇厚，濃油赤醬，咸淡適口，保持原味。

　　滬萊的代表菜有：糟缽頭、生煸草頭、下巴甩水、蝦子大烏參、八寶鴨、楓涇丁蹄、五香烤麩、松仁魚米，等等。

　　(三)鄂萊

　　鄂菜即湖北菜，又名荊楚菜。

　　湖北是楚文化的發(fā)祥地。

　　湖北菜發(fā)源于春秋時期楚國都城郢都。

　　它主要由武漢、莉州、黃州三個地方風味組成，以武漢菜為代表。

　　鄂菜的特點是：工藝精致，汁濃芡亮，口鮮味醇，注重本色，以質(zhì)取勝，擅長于烹制淡水魚鮮、禽畜野味，富有民間特色。

　　鄂菜的代表菜有：冬瓜鱉裙羹、清蒸武昌魚、瓦罐雞湯、雞泥桃花魚，等等。

　　(四)秦菜

　　秦菜即陜西菜，是我國最古老的菜系之一。

　　戰(zhàn)國時陜西曾是秦國的轄地，是古代關(guān)中經(jīng)濟文化最發(fā)達的地方。

　　西漢和隋唐兩個歷史時期對秦菜風味的形成和發(fā)展影響最大。

　　秦菜在發(fā)展的同時，注意將外幫菜的長處和本地富有的物產(chǎn)和飲食習俗融為一體，逐步形成關(guān)中、陜北、漢中三種不同的風味，其中關(guān)中萊是秦菜的代表。

　　古城西安集名菜名店之大成。

　　關(guān)中菜的特點是以豬羊肉為主要原料，料重味濃，香肥酥爛，滋味純正。

　　陜北菜以羊肉為主，具有一定的少數(shù)民族特色。

　　漢中菜口味多辛辣，擅長用胡椒等調(diào)味晶。

　　秦菜的代表菜有：遍地錦裝鱉、駝蹄羹、葫蘆雞、同心生結(jié)脯、醋芹、奶湯鍋魚、煨魷魚絲、白血海參、帶把肘子、老童家臘羊肉，等等。

　　(五)豫萊

　　豫菜即河南菜，是我國較早的一個著名菜系。

　　北宋時豫菜已初具色、香、味、形、器五美，并包含宮廷菜、官府菜、寺庵菜、市肆菜和民間萊五種菜。

　　豫菜的特點是：鮮香清淡，色形典雅，質(zhì)味適中。

　　豫菜的代表菜有：糖醋軟熘鯉魚焙面、桂花皮絲、清湯荷花蓮蓬雞、套四禽、道口燒雞等等。

　　五、其他風味菜

　　(一)素菜

　　素菜是以植物類和菌類食物原料制成的菜肴。

　　中國的素菜源遠流長，形成于漢代，發(fā)展于魏晉時期和唐代。

　　宋代素菜發(fā)展十分迅速，出現(xiàn)專營素菜的素食店。

　　我國素菜的大發(fā)展是在明、清時期。

　　清代，素菜進入宮廷，有了專門負責皇帝齋戒的素局。

　　清代還將素菜分為三個派別，即寺院素食、宮廷素食和民間素食。

　　素菜在我國菜肴中別具風格，獨樹一幟，為豐富多彩的中國萊肴和食文化的一個重要組成部分。

　　素菜的特點有三：一是營養(yǎng)獨特，健身療疾；二是選料廣泛，珍品繁多，制作考究；三是模仿葷菜，形態(tài)逼真，口味相近或相似。

　　我國經(jīng)營素食的名店有：北京全素齋、上海功德林和玉佛寺素齋、杭州靈隱寺素齋館、福建廈門南普陀寺素齋館等。

　　(二)宮廷萊

　　宮廷菜是指我國歷代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴。

　　我國宮廷菜主要以幾大古都為代表風味，它們又有南味和北味之分。

　　南昧以金陵、臨安(今杭州)、郢都為代表，北味以長安、洛陽、開封、北京、沈陽為代表。

　　流傳于今的宮廷菜主要有北京的仿膳宮廷菜、西安仿唐菜、開封仿宋菜和杭州仿宋菜。

　　北京的仿膳宮廷菜是流傳至今比較完整的宮廷菜，它一般指清代御膳房里傳下來的一些菜肴。

　　清官膳食是極具制度化、規(guī)范化的，主要由山東風味，滿族風味和蘇、杭風味三種組成。

　　其菜點華貴珍奇，用料廣泛而稀有，菜名寓意吉祥富貴，餐具豪華獨特，集中了中國傳

　　統(tǒng)烹飪技藝的精華，其烹飪水準之高前所未有，成為中國傳統(tǒng)飲食文化最高成就的標志。

　　北京的仿膳仍保留著清官御膳的特色，如北海公園的仿膳飯莊、頤和園的聽鸝館餐廳等，深受美食家歡迎。

　　西安的曲江春餐廳推出仿唐萊，潛心研究祖國的烹飪遺產(chǎn)，挖掘唐代菜點，力圖振興秦菜精華。

　　已研制成功的仿唐菜點有駝蹄羹、同心生結(jié)脯、醋芹、遍地錦裝鱉等。

　　河南開封是我國歷史名城，七大古都之一。

　　從張擇端的《清明上河圖》可以看出汴京飲食業(yè)的高度發(fā)達。

　　當時涌現(xiàn)出一批名菜、名廚和名店。

　　開封的仿宋萊有焙面、兩色腰子、燒臆子、東華蚱，等等。

　　南宋時期，大量人才南流，推動了江南飲食業(yè)的發(fā)展。

　　南宋王朝偏安一隅，造就了京城臨安(今杭州)的畸形繁榮，特別是都市飲食市場的繁榮。

　　杭州市飲食公司宋菜研究組依據(jù)古代的烹飪文獻資料，挖掘出一批著名的仿宋菜，如東坡脯、蓮花雞簽、蟹釀橙等。

　　(三)官府萊

　　我國歷代封建王朝的許多高官極其講究飲食，常請各地名廚為其服務(wù)，創(chuàng)造了許多有特色的名菜名點，形成了有一定影響的官府菜。

　　有的官府菜以其獨特的風味流傳至今。

　　1.孔府菜

　　孔府菜是我國最著名、最典型的官府名菜，它融歷代宮廷官府名菜和山東民間菜為一體，在我國各大菜系中自成一派。

　　孔府的烹飪技術(shù)和傳統(tǒng)菜點，是千百年來孔府的眾多烹飪大師繼承和發(fā)展我國勞動人民的智慧結(jié)晶的結(jié)果，是一份珍貴的文化遺產(chǎn)。

　　孔府菜的形成主要是孔子的后代秉承孔子有關(guān)飲食衛(wèi)生、養(yǎng)生之道的言行，經(jīng)歷代發(fā)展逐步形成的。

　　孔子十分講究食不厭精，膾不厭細，這樣的飲食原則對后世的孔府菜和飲食觀產(chǎn)生了極其重要的影響。

　　孔府菜在長期的發(fā)展中形成了自己獨特的風格：取料廣泛，制作精細，極其講究富貴氣和滋補，講究造型和盛器，菜名寓意深遠，古樸典雅，宴席菜禮莊重，等級分明。

　　孔府菜的代表名菜有：詩禮銀杏、一品鍋、八仙過海、懷抱鯉魚等。

　　2.譚家萊

　　譚家萊是清末封建官僚譚宗浚家庭的菜肴，是清代家庭風味的典型。

　　譚家菜的烹調(diào)講究原汁原味，咸甜適口，南北均宜，獨創(chuàng)一派。

　　譚家菜還最擅長制作海味，其中燕窩、魚翅的烹調(diào)極為有名。

　　民間有戲界無腔不學譚(譚叫天)，食界無口不夸譚(譚家菜)的說法。

　　作為北京清末的官府家庭菜，譚家菜現(xiàn)仍保留在北京飯店，主要名菜有：清湯燕窩、黃燜魚翅、紅燒鮑魚、扒大烏參，等等。

　　3.隨園菜

　　隨園菜是根據(jù)清代袁枚《隨園食單》這部烹飪著作總結(jié)和研制而成的。

　　《隨園食單》總結(jié)了歷代名家的烹飪經(jīng)驗，融會了各地飲食風味，尤其是官府家庭的名饌和風味點心300余種，可以說是官府菜譜的代表作。

　　隨園菜的特點是：注重原料的選擇和搭配，講究色、香、味、形、器及進食藝術(shù)，注重筵席的制作，烹調(diào)方法以江浙地區(qū)的技法為主。

　　隨園菜的代表菜有：白玉蝦圓、素燕魚翅、雪梨雞片、黃芪蒸雞、雞粥等。

　　4.紅樓菜

　　紅樓菜是根據(jù)曹雪芹《紅樓夢》中記述的肴饌而烹制的菜肴。

　　它是鐘鳴鼎食之家賈府的肴饌，其飲食講究豪華，代表了官府菜的風味特色。

　　現(xiàn)在由北京中山公園來今雨軒飯莊研制和經(jīng)營。

　　紅樓菜的代表菜有：油炸排骨、火腿燉肘子、糟鵝掌、炸鵪鶉、茄鲞、銀耳鴿蛋、怡紅祝壽等。

　　(四)少數(shù)民族萊

　　少數(shù)民族菜也稱民族風味萊，是我國飲食文化的重要組成部分。

　　我國自古以來就是一個多民族的國家，除了人口最多的漢族外，還有蒙、回、藏、滿等55個少數(shù)民族，各民族都有自己的飲食風格和特點。

　　1.滿族

　　滿族古稱女真族，長期居住在我國東北地區(qū)的白山黑水之間，曾兩次在歷史上建立王朝。

　　清代滿族菜影響全國，后經(jīng)滿漢交流，有些已被漢菜吸收，現(xiàn)只是在東北、西北等一些地區(qū)，滿族萊仍保留原來的風味。

　　滿族以定居耕作為主，以狩獵為副業(yè)，主要食物有高粱、小米、玉米等，嗜食白煮豬肉，狩獵得來的野豬、鹿、兔等也是日常食物的重要組成部分。

　　滿族還有養(yǎng)蜂采蜜的傳統(tǒng)，較擅長制作蜜制品。

　　烹調(diào)方法多燒煮，喜食糕點面食和干鮮果品。

　　滿族傳統(tǒng)名菜有白肉血湯等，傳統(tǒng)點心有薩其馬、打糕、玉米面等。

　　2.藏族

　　藏族大部分居住在青藏高原及四川西部地區(qū)，大多信奉喇嘛。

　　受地理環(huán)境和宗教的影響，他們有自己獨特的飲食風俗。

　　藏民族長期以畜牧業(yè)為主，因此，菜肴用料以牛羊肉、奶類為主，手抓羊肉、青稞面、酥油茶、河曲大餅是其獨特的風味食品。

　　此外，還有膾炙人口的藏北三珍，即用當?shù)匚锂a(chǎn)原料烹制的冬蟲夏草燉雪雞、人參果拌酥油大米飯、蘑菇燉羊肉。

　　由于受到喇嘛的影響，藏族不吃魚類。

　　3.蒙古族

　　蒙古族主要分布在內(nèi)蒙古、甘肅、青海、新疆和東北一些地方，以游牧為主。

　　飲食習俗以牛羊肉和奶酪品為主食，蒙古族人稱奶食為白食，肉食為紅食。

　　最具風味特色的是塞北三珍醍醐(純酥油)、酥酪和馬奶酒。

　　紅食以牛肉和綿羊肉為主。

　　蒙古族人最喜食手扒羊肉。

　　全羊席是蒙古族的上等宴席。

　　4.回族

　　回族是我國分布最廣的民族，大多與漢族雜居，但其飲食文化仍基本保留其民族特色。

　　回族菜亦稱清真菜，有著悠久的歷史。

　　可以說，回民清真萊是眾多少數(shù)民族萊中形成最早也最具特色的。

　　由于信奉教，回民在飲食上有一定禁忌，最大特點是不吃豬肉，但吃駱駝、牛、羊肉。

　　現(xiàn)在我國的回族清真菜大致有三種風味特色：一是西北，如新疆、寧夏地區(qū)的清真萊，較多保留了中東阿拉伯人飲食特色。

　　二是長江以北的北方清真菜，較多受北京、山東菜的影響，對羊肉的烹調(diào)很有特色，且制作方法精細，以爆、熘技法最擅長。

　　全羊席是其優(yōu)秀代表作，早在清代就為宮廷中招待伊斯蘭使節(jié)的御宴。

　　三是雜居南方和沿海地區(qū)的回族清真菜，對羊肉和鴨的制作有獨特之處。

　　上述三種清真萊構(gòu)成中國清真萊的總體。

　　5.朝鮮族

　　我國東北地區(qū)聚居著許多少數(shù)民族，其中朝鮮族主要分布在遼寧的丹東、吉林的延邊一帶，在飲食上有自己鮮明的特點和習俗。

　　朝鮮菜口味以辛辣爽口、脆嫩鮮香為主。

　　用料講究鮮嫩，調(diào)味多樣，注重原汁原味，烹調(diào)方法多采用生拌、明烤、腌漬等。

　　朝鮮族喜食狗肉。

　　朝鮮菜中的冷拌技法、狗肉制作、蔬菜泡制有獨特風味。

　　朝鮮族傳統(tǒng)菜肴有：冷面、狗肉火鍋、泡菜、生拌鮮魚片等。

　　6.維吾爾族

　　維吾爾族主要居住在新疆、甘肅等地，飲食上以面食和純?nèi)忸惒穗葹橹鳌?/p>

　　面食較擅長以烙的技法制作，如馕。

　　維吾爾族禁吃豬肉，常用原料有羊肉、牛肉、雞肉以及少量蔬菜。

　　羊肉的烹制最具民族維吾爾族傳統(tǒng)菜肴有：羊肉羹、烤全羊、烤羊肉串、手抓飯等。

　　第三節(jié)中國面點及風味小吃

　　一、概況

　　中國的面點及風味小吃帶有濃郁的民族特色和鄉(xiāng)土氣息，是中國烹飪的重要組成部分。它以悠久的歷史、絢麗多彩的藝術(shù)風格，廣泛地反映了中華民族飲食文化的特色。中國是栽培小麥最早的國家之一，因此，我國面點制作也有悠久的歷史。早在3000年以前，中國人已學會制作面食。西周時期的《周禮·天官》記載有糕餅的名稱。漢代時已能利用發(fā)酵技術(shù)制作饅頭。魏晉南北朝時期，面點制作技術(shù)有了進一步的發(fā)展。賈思勰的《齊民要術(shù)》記載了許多點心制作法。唐代出現(xiàn)點心的名稱。宋代設(shè)有茶食，點心稱為從食點心。飲食市場上從早點到夜宵都有點心供應(yīng)，且品種豐富。元、明、清時期，面點制作更為考究。明清御膳房還專門設(shè)有餅師。清代制作面點的飲食店、食攤分布全國各地的大街小巷�，F(xiàn)在，小吃與點心的概念已逐漸趨同。

　　我國幅員遼闊，物產(chǎn)豐富，由于各地物產(chǎn)、氣候、生活習俗的不伺，面點及風味小吃在選料、口味、制法上又形成不同的風格和濃厚的地方特色。一般來說，面食可分為南味、北味兩大風味，京式、廣式、蘇式三大流派。首都北京是京式面點及風味小吃的主要代表，擅長制作面粉類點心，并且有鮮明的地方特色。廣式面點及風味小吃以廣州為代表，最早以民間的米制品為主，后又吸取北方和西點的制作特點，具有獨特的南國風味。蘇式面點及風味小吃起源于揚州、蘇州，發(fā)展于江蘇、上海等地，以江蘇為代表。江蘇自古以來就是飲食文化的發(fā)達地區(qū)，由此蘇式面點也形成了品種繁多、花色美觀、制作精細的特色，特別是今古繁華地的蘇州。

　　二、我國風味名點簡介

　　(一)北京風味

　　都一處燒賣都一處是北京具有250多年歷史的老店，以經(jīng)營三鮮燒麥著稱。

　　它因乾隆品嘗而出名。

　　艾窩窩北京的一種傳統(tǒng)回民小吃，歷史悠久。

　　元朝稱它為不落夾，清代開始稱艾窩窩。

　　北京流傳著白黏江米人蒸鍋，什錦餡兒粉面搓，渾似湯圓不待置，清真喚作艾窩窩的詩句。

　　艾窩窩屬夏季涼食之一，形狀如球，色白似雪。

　　小窩頭本是民間一種極平常的小食品，因慈禧愛吃這種小點心而出名。

　　豆面糕又稱驢打滾，北京傳統(tǒng)風味小吃之一。

　　以江米面、豆餡、黃豆面、白糖為原料制成。

　　豌豆黃原為北京著名的宮廷風味小吃，清代乾隆年間傳人民間。

　　北京有農(nóng)歷三月初三居民多食豌豆黃的習俗。

　　現(xiàn)在制作豌豆黃最出名的是北京仿膳飯莊。

　　(二)天津風味

　　狗不理包子天津名點，已有100多年的歷史。

　　據(jù)傳清代末年，天津人高貴友開設(shè)包子鋪，其獨特風味的包子與其乳名狗不理一起流傳天下。

　　桂發(fā)祥什錦麻花因店鋪原設(shè)在東樓十八街，又稱十八街麻花，其特點是香甜酥脆，久存不綿。

　　耳朵眼炸糕有80多年歷史，以創(chuàng)制店所在街巷耳朵眼胡同而得名，與狗不理包子、十八街麻花一起被天津人稱為風味三寶。

　　(三)山東風味

　　山東煎餅品種繁多，歷史悠久，是魯中、魯西地區(qū)的主要大眾食品，有小米煎餅、菜煎餅等。

　　臨沂高樁饅頭又名戧面饃饃，因外形比一般饅頭高而得名，是山東臨沂地區(qū)的傳統(tǒng)名食。

　　(四)山西風味

　　刀削面山西特別擅長制作面食。

　　刀削面是山西著名的面食品，因直接用刀削面片人鍋而得名。

　　撥魚兒山西晉中著名傳統(tǒng)風味小吃，又名剔尖。

　　用一根特制的竹筷將面塊撥成小魚狀，人鍋煮熟，因而得名。

　　它與刀削面、刀撥面、拉面并稱為山西四大名面。

　　(五)陜西風味

　　臊子面秦川風味面點之一。

　　以精制面條澆上豬肉、多種菜蔬和調(diào)料制成，鮮香可口。

　　據(jù)記載，臊子面是從唐代的長命面演變而來，因而吃臊子面有取福壽延年之意。

　　太后餅陜西富平縣的風味小吃，已有2000多年歷史。

　　相傳創(chuàng)制于漢代，系漢文帝之御廚始創(chuàng)，太后喜食，故而得名。

　　是用面粉和豬板油精制成的烤餅。

　　牛羊肉泡饃陜西著名的回民風味小吃。

　　由戰(zhàn)國時的羊羹演變而成、將牛羊肉與餅合煮，食用時佐以蒜、醬等。

　　石子饃陜西歷史悠久的傳統(tǒng)風味小吃。

　　具有新石器時代石烹法的遺風，它用面粉做成餅放在燒熱的小卵石上焙制而成。

　　(六)江蘇風味

　　蟹黃湯包鎮(zhèn)江揚州地區(qū)的名點，是以蟹黃、蟹肉、豬肉等為餡制成的湯包。

　　黃橋燒餅源于古代的胡麻餅。

　　首創(chuàng)于泰興市黃橋鎮(zhèn)，因黃橋戰(zhàn)役中百姓用此燒餅慰勞新四軍而名聲大振。

　　淮安茶馓江蘇淮安地區(qū)特產(chǎn)，在清代曾列為貢品。

　　其形狀像梳子、菊花、寶塔等，細如麻線，當?shù)亟y(tǒng)稱馓子，又名油面。

　　蘇州糕團蘇州著名小吃，歷史悠久，品種繁多。

　　與春秋戰(zhàn)國時愛國憂民的伍子胥有關(guān)。

　　蘇州人吃糕團，含懷念伍子胥之意。

　　(七)上海風味

　　南翔小籠饅頭原是上海嘉定縣南翔鎮(zhèn)著名傳統(tǒng)面點，后傳人上海市區(qū)城隍廟，皮薄餡鮮，被譽為上海小吃之最。

　　生煎饅頭上海大眾化小吃。

　　鴿蛋圓子以形取名，為城隍廟夏季傳統(tǒng)美味小吃之一。

　　(八)浙江風味

　　寧波湯圓寧波著名小吃之一。

　　品種繁多，爽滑軟糯，風味獨特。

　　金華酥餅金華傳統(tǒng)小吃，又稱干菜酥餅，明代已聞名。

　　其特點是松酥脆香，久藏不變質(zhì)。

　　嘉興鮮肉粽以嘉興昌記五芳齋的粽子名氣最大。

　　貓耳朵又稱麥疙瘩，源出于清宮的御膳房，風味別致，是杭州有名的風味小吃。

　　蓮芳千張包子浙江湖州著名風味小吃，因其用千張包上餡料煮制而得名。

　　據(jù)傳清代光緒年間，湖州人丁蓮芳首創(chuàng)在粉絲湯中配上千張包子，并以自己的名字作招牌。

　　(九)廣東風味

　　廣東蝦餃廣東著名風味小吃。

　　以廣東澄粉炸皮，外形小巧玲瓏，皮薄且潔白透明，是廣州各大茶樓名點。

　　娥姐粉果廣州著名的傳統(tǒng)小吃。

　　形如橄欖核，用豬肉、蟹黃、冬筍等做餡，色美味鮮甜。

　　因最早創(chuàng)制此品者叫娥姐，故名。

　　馬蹄糕廣州夏令名食之一，以馬蹄粉和糖為原料，清甜爽滑，是廣東人酒宴中不可缺少的甜點之一。

　　腸粉廣州傳統(tǒng)大眾化小吃。最早興起于20世紀20年代，初時都是些肩挑小販經(jīng)營，用米糊蒸熟后以咸或甜醬佐食。它粉質(zhì)細膩，軟滑爽潤，鮮美可口，因形似豬腸而得名。

　　(十)福建風味

　　蠔仔煎廈門傳統(tǒng)風味小吃，原料為鮮蛇肉、地瓜粉等。

　　其特點是味道鮮美、營養(yǎng)豐富、經(jīng)濟實惠。

　　廈門炒面線面線為福建名食，炒面線更是廈門有特色的傳統(tǒng)食品。

　　土筍凍福建歷史悠久的風味小吃，用海灘上盛產(chǎn)的土筍(形似蚯蚓)洗凈熬煮后冷卻而成，以廈門所制者最為有特色。

　　(十一)四川風味

　　擔擔面四川民間小吃，特點是少而精，因經(jīng)營者多挑擔販賣而得擔擔美名。

　　鐘水餃成都著名小吃，原由姓鐘酌小販經(jīng)營，故以其姓氏命名。

　　此水餃皮薄餡多鮮嫩，突出香辣，有濃厚的川味特色。

　　抄手即餛飩，配料多，湯鮮美，為四川民間傳統(tǒng)美味面點之一。

　　(十二)湖北風味

　　熱干面武漢著名的面食。

　　將煮過的面條過油烘干，再燙熱加上多種作料而成。

　　此面條光滑油潤，香濃爽中，味道鮮美。

　　武漢三鮮豆皮武漢市名點之一。

　　以老通城餐館的產(chǎn)品為最好，制作精巧，色艷皮薄，餡心鮮香，油而不膩，享有豆皮大王的冰糖湘白蓮蓮子是湖南洞庭湖區(qū)的特產(chǎn)，以白蓮最好，又稱

　　腸旺面貴陽著名風味小吃之一，是用雞蛋面、豬大腸、豬血旺、腸油等烹制而成，其豬血嫩滑，豬腸脆嫩，湯鮮味美。

　　(十三)湖南風味貢蓮

　　此小吃肉質(zhì)粉嫩，清香味美，補脾養(yǎng)心固精。

　　(十四)云南風味

　　過橋米線云南傳統(tǒng)特色風味。其色澤美觀，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，物美價廉。

　　(十五)貴州風味，補的功能。

　　(十六)西藏風味

　　酥油茶藏族同胞的傳統(tǒng)飲料，香美可口，營養(yǎng)豐富，有提神滋盛譽。

　　武漢湯包皮薄如燈籠，餡嫩、湯汁鮮醇，味美爽口，風味

　　獨特。

　　糌粑炒熟的青稞麥面，色白，質(zhì)細膩，甜美可口。

　　(十七)新疆風味

　　烤羊肉串新疆傳統(tǒng)名食，發(fā)源于新疆和田、喀什民間，原稱啖炙。

　　肉紅潤，味香嫩帶微辣。

　　饋是一種以面粉皮為主要原料烤制成的圓餅，其特點是色澤耀眼，干香果酸，食法多樣，久貯不壞，便于攜帶。

　　它既是新疆各族人民喜歡的食品，也是一種禮品。

　　第四節(jié)名菜名點傳說典故

　　宮保肉�。簽榇ú嗣�菜之一，又稱宮爆肉丁、宮爆雞丁，是重慶萬州區(qū)的名萊。

　　因四川總督丁寶楨喜食而得名。

　　丁寶楨，貴州人，清代同治年間曾任四川總督，封號為太子少保，故又名丁宮保。

　　因丁寶楨堅決在四川禁煙，并大義滅親將吸毒的兒子斬首，以警告民眾。

　　丁寶楨由此聲譽鵲起，名聲大噪。

　　人們愛屋及烏，以其名字來命名其愛吃的菜。

　　此菜酸甜辛香，色澤紅亮，滑嫩可口，下酒最宜。

　　麻婆豆腐：為川菜名菜之一，起源于清朝同治初年，已有100多年歷史。

　　當時成都北郊的萬福橋邊有一家陳興盛飯鋪，主廚的是陳春富之妻，她有制作家常菜的好手藝。

　　因臉上有幾顆麻點，人稱陳麻婆。

　　陳麻婆總是熱心為下層勞動群眾服務(wù)，特別是為南來北往的挑油簍的力夫精心烹制豆腐，又麻又辣又燙，風味獨具。

　　久而久之，麻婆豆腐便出名了。

　　曾有詩這樣贊美：麻婆豆腐尚傳名，豆腐烘來味最精。

　　萬福橋邊簾影動，合沽春酒醉先生。

　　常熟叫化雞：為淮揚菜名菜之一，叫化雞又稱煨雞，也有稱富貴雞的，傳說，從前有個叫花子在常熟虞山腳下偷得一只雞，在無鍋無調(diào)料的情況下，將雞活殺，掏出內(nèi)臟，全身裹滿黃泥，埋人火堆中燒烤，燒熟后雞肉酥嫩，香味四溢，人口鮮香油潤。后漸成淮揚菜名菜。

　　松鼠桂魚：為淮揚菜名菜之一。

　　松鼠桂魚是蘇州松鶴樓的名菜。

　　有人形象地描繪它：頭昂尾巴翹，色澤逗人笑，形態(tài)似松鼠，掛鹵吱吱叫。

　　春秋后期的吳國是東南地區(qū)的大國，吳王僚專橫無道，舉國臣民都痛恨他。

　　其堂兄公子光與大臣伍子胥商量，決定除掉吳王僚而自立為王，挽救吳國。

　　吳王僚有一個嗜好，特別愛吃魚炙。于是，伍子胥向公子光推薦勇士專諸。專諸專門去太湖向名廚學制作魚炙技術(shù)。學成歸來后，做了一道魚菜，將魚背上的肉劃出花紋，人油鍋炸，魚肉豎立，匕首藏在魚腹里，澆上厚厚的鹵汁，后專諸借上菜的機會順利刺殺了吳王僚，自己也英勇犧牲。公子光因此奪得了王位，他就是吳王閹間。吳王閹間勵精圖治，終于使吳國成為春秋一霸。

　　公子光不忘專諸建立的特殊功勛，因這道菜形似松鼠，便將它命名為松鼠桂魚，以示懷念。

　　清代時，乾隆下江南到蘇州，微服私訪松鶴樓，嘗到此魚后大加贊賞。

　　從此松鼠桂魚更是聲名大振，成為蘇州大菜的壓軸菜。

　　清燉蟹肉獅子頭：是淮揚菜名菜之一。

　　簡稱蟹粉獅子頭，寓有夸張大如獅子頭的意思，其實為大肉丸子。

　　揚州人又稱它為葵花獻肉，是揚州三頭宴中的一道菜。

　　據(jù)傳，此菜是隋煬帝下?lián)P州時留下的。當時，隋煬帝在飽覽了揚州等地的萬松山、金錢墩、葵花崗等名景之后，很是開心，隨即下旨御廚，立刻做出能表示三大名景特點的菜。御廚挖空心思做出三道菜，取名為葵花獻肉、金錢蝦餅、松鼠桂魚，隋煬帝很是滿意。以后每逢年節(jié)、壽辰之日，都要做這道菜。

　　到了唐朝，烹飪技師韋巨元奉郇國公之命將葵花獻肉改叫獅子頭。獅子頭配蟹肉則是清代乾隆時期的事。中日合拍的電影《天平之甍》曾將此菜搬上銀幕。開國大典時周恩來總理在北京飯店用此菜宴請第一屆全國政協(xié)代表。西哈努克親王到揚州也特別喜食獅子頭。

　　現(xiàn)在鎮(zhèn)江、揚州兩地請客，都將此菜作為傳統(tǒng)保留菜。

　　羊方藏魚：是淮揚菜名菜之一。

　　相傳已有幾千年歷史，是彭祖的兒子夕丁傳下來的。彭祖曾是帝堯的廚師，因善烹野雞羹而受到堯帝的賞識，并得到封地大彭國(今徐州)，因此得名彭鏗。相傳彭鏗活了800歲，故后世人尊其為老祖，名曰彭祖。彭祖先后有幾十位妻子，生了許多位兒子，夕丁只是其中一個。

　　徐州人說，夕丁幼時喜歡游水捕魚，彭祖擔心其意外溺水，禁止他下水。一日夕丁下水捕得一魚，其母親正在烹制羊肉，夕丁母親怕彭祖責備兒子又下水，便將魚洗凈藏人割開的羊肉中同烹。彭祖食后，不但沒有責備兒子，反而高興，因為從來不曾嘗過如此美味的東西。從此徐州傳下了這一道名菜。漢字的鮮字，正是由魚和羊兩字組成，相傳和此傳說有關(guān)。

　　魚無腥氣，羊無膻味，獨得一個鮮字，實為千古絕妙的美味。

　　霸王別姬：江蘇菜名菜之一。

　　傳說當年西楚霸王項羽與劉邦爭天下，項羽因有勇無謀，剛愎自用，又不善于使用人才，中了張良、韓信之計，以致多次失利，軍心渙散。

　　聞四面楚歌，項羽知道大勢已去，便命美人虞姬舞于軍帳下，自唱力拔山兮氣蓋世，時不利兮雅不逝，騅不逝兮可奈何，虞兮虞兮奈若何。

　　虞姬知道項王對自己的命運放心不下，便自刎謝項羽。

　　項羽逃至烏江，無顏見江東父老，也拔劍自刎于江邊。

　　虞姬是徐州人，而霸王與八王，別姬與鱉雞又諧音，因此后來徐州的廚師用此歷史故事作菜名，將雞與甲魚烹制成霸王別姬。

　　其風味獨特又因命名寓莊于諧，故更名揚天下。

　　鍋巴湯：天下第一菜蘇州松鶴樓的傳統(tǒng)名菜，其實就是雞絲蝦仁鍋巴湯。

　　據(jù)說，明正德年間，禮部尚書顧鼎臣一次微服察訪民情，在昆山林家莊受到一村婦的熱情招待。

　　這村婦乃一秀才之妻，人稱陸娘娘。

　　秀才家雖比較貧窮，但陸娘娘仍精心做了一道菠菜、豆瓣燒豆腐給客人吃，還用吃剩下的鍋巴沖了一碗湯。

　　顧鼎臣平時吃的都是山珍海味，對這鄉(xiāng)村便飯感到很新鮮，便詢問菜名，陸娘娘不愧為秀才之妻，說炒菠菜是紅嘴綠鸚鵡，豆腐是金鑲白玉板，而鍋巴湯則是天下第一菜。

　　這頓便飯給顧鼎臣留下了深刻印象，尤其是被稱為天下第一菜的鍋巴湯。

　　以后他常讓廚師做天下第一菜，用以招待客人。

　　明末清初，天下第一菜傳到蘇州松鶴樓。

　　現(xiàn)在的天下第一萊不像陸娘娘那樣樸素，多以蝦仁、口蘑等制成的高溫羹湯沖人，鍋巴遇熱即發(fā)出吱啦聲響，所以又有平地一聲雷之稱。

　　菊花龍虎鳳：粵菜名菜之一。

　　秋風起，三蛇肥是廣州的一句名諺，意即秋季是吃蛇的最好季節(jié)。

　　我國吃蛇的歷史悠久。

　　距今2000年前，漢代劉安的《淮南子》就有記載：越人得蚺蛇以為上肴，中國得而棄之無用。

　　其中，以菊花龍虎鳳最為著名。

　　相傳清代同治年間，廣東韶關(guān)一官僚辭官回家做七十大壽，首創(chuàng)用一條蛇和一只貓烹制成，后感到貓肉鮮味不足，就加一只雞共煮成龍虎風。

　　現(xiàn)在的菊花龍虎風是用過樹榕、眼鏡蛇、金環(huán)蛇三種蛇肉和光豹貍?cè)狻ⅤU魚絲等27種高檔原料加工而成，是粵菜中的招牌菜。

　　廣州的蛇餐館，原名蛇王滿，以做此菜而聞名海內(nèi)外。

　　東坡肉：是湘菜名菜之一。

　　蘇軾號東坡居士，是我國北宋時期著名的文學家，他對美食也很有研究。

　　蘇東坡做杭州地方官時曾發(fā)動數(shù)萬民工疏浚西湖，筑堤灌田，造福人民。

　　傳說當?shù)乩习傩諡楦兄x他，給他送去豬肉、紹興酒。

　　蘇東坡覺得應(yīng)該與疏浚兩湖的民工共享，于是吩咐家人將肉切成方塊，慢火燒煮，做好后連酒一起送給民工，沒想到家人將連酒一起送誤聽為連酒一起燒。

　　結(jié)果燒出的肉特別香醇味美，別致可口，一時傳為佳話。

　　從此，以這位大文學家命名的東坡肉也就成了杭州傳統(tǒng)名萊。

　　西湖醋魚：杭州的傳統(tǒng)名菜。

　　選用鮮活草魚為原料，烹制前先將捕得的魚放置于魚籠中餓養(yǎng)一段時間，使魚脫去泥土氣。

　　烹制時火候要求非常嚴格，僅用三四分鐘燒得恰到好處，然后調(diào)入糖醋汁。

　　西湖醋魚魚身完整，胸鰭堅挺，魚肉嫩美，帶有蟹肉滋味，別具特色。

　　西湖醋魚起源于南宋叔嫂傳珍的故事。

　　傳說古時西湖邊上住有宋氏兄弟，以打魚為生。

　　當?shù)貝汗髭w大官人欲占其嫂，害死宋兄，宋弟告官不成。

　　宋嫂勸小叔外逃，并制糖醋魚為其餞行。

　　后小叔得功名回杭，為其兄報了仇，但卻與嫂嫂失散。

　　在一次偶然的機會，小叔又嘗到一酸甜味的魚萊，才知嫂嫂在那里幫廚，叔嫂終于團聚。

　　龍井蝦仁：選用淡水薄殼大明蝦，配以清明節(jié)前后的龍井新茶烹制而成。

　　蝦仁晶瑩剔透，茶葉碧綠清香，滋味獨特。

　　相傳清朝乾隆下江南時，恰逢清明時節(jié)，他把當?shù)毓賳T進獻的龍井新茶帶回宮中，并賜了一杯新茶給御廚。

　　御廚當時正在烹炒玉白蝦仁，聞到茶香，不忍自飲，便將茶灑進炒蝦仁的鍋中，燒出了此道富有杭州地方特色的龍井蝦仁。

　　宋嫂魚羹：杭州傳統(tǒng)名菜之一，又名賽蟹羹，原為宋代東京汴梁的肴饌。

　　宋五嫂從東京逃難到臨安，住在錢塘門外西湖邊，開了家魚羹店謀生。

　　據(jù)宋人小說記載，宋五嫂當時賣的魚羹受到思鄉(xiāng)難歸的流離者的歡迎，食此魚羹，可解鄉(xiāng)愁，包括宋高宗趙構(gòu)在內(nèi)，都曾吃過她賣的汴梁魚羹。

　　曾經(jīng)御嘗，人爭赴之，一時生意興隆，宋五嫂也過上了優(yōu)裕的生活。

　　這道菜色澤黃亮，肉嫩汁鮮，人口滑潤，味似蟹羹，是杭州流傳已久的一道名菜。

　　干炸響鈴：杭州名菜之一，選用富陽泗鄉(xiāng)出產(chǎn)的豆腐皮，卷后油炸，特點是皮薄黃亮，油潤清香，形似響鈴。

　　傳說，南宋名將韓世忠因堅決要求抗金，被解除了兵權(quán)。

　　看到岳飛被高宗及秦檜等人以莫須有的罪名殺害后，他去質(zhì)問秦檜，由此與奸臣結(jié)仇。

　　見自己壯志難酬，韓世忠干脆解甲歸田，隱居杭州飛來峰下，常騎著響鈴毛驢浪跡于西湖的山水之間，以排解苦悶。

　　一天韓世忠騎著毛驢到一酒家吃炸豆腐皮，不巧，店里的豆腐皮正好用完。

　　韓世忠便騎著響鈴毛驢到富陽泗鄉(xiāng)取回豆腐皮。

　　廚師被其感動，又得知此人竟是韓世忠，便將自己的看家本領(lǐng)都拿了出來。

　　因為人們敬仰的韓世忠喜歡這道菜，他又騎著響鈴毛驢去取豆腐皮，人們就把此菜稱為干炸響鈴。

　　佛跳墻：原名福壽全，又名滿壇香、葷羅漢，是福建菜中居首位的傳統(tǒng)名肴，也是具有明目養(yǎng)顏、滋陰補腎功效的食療菜。

　　據(jù)說這道菜起源于清代道光年間，開始是由福州聚春園菜館的廚師鄭春發(fā)創(chuàng)制。

　　后鄭春發(fā)輾轉(zhuǎn)到清衙門布政司周蓮府中做廚師。

　　他細心研究，采用魚翅、海參、鮑魚、燕窩、魚唇等各種山珍海味，仿古法用酒壇煨制一日，啟壇后異香四溢，食者無不交口稱贊。

　　福州的一秀才在三友齋品嘗后當場賦詩壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來，菜名由此而來。

　　炒西施舌：是福建名菜。

　　西施舌是福建長樂一帶的海產(chǎn)。

　　傳說春秋時，勾踐回到越國，臥薪嘗膽十年，最后終于打敗吳國，處死吳王夫差。

　　越王勾踐人吳宮時，發(fā)現(xiàn)西施仍是國色天香，便下令將西施帶回越都。

　　勾踐夫人出于嫉妒，偷偷叫人將西施綁上石頭沉人大海。

　　從此，沿海一帶便出現(xiàn)一種肉似人舌的海蚌，大家都說西施生前眷戀故土，死后化為西施舌。

　　以后它成了惠澤民生的美食。

　　作家郁達夫在福建吃過西施舌后，贊不絕口，特寫一篇《飲食男女在福州》，稱譽其味之鮮美。

　　鳳陽瓤豆腐：安徽鳳陽的傳統(tǒng)名菜。

　　相傳是風陽一個姓黃的廚師所創(chuàng)制，代代相傳，至今已有600余年的歷史。

　　瓤豆腐物美價廉，之所以成為名菜，和明朝開國皇帝朱元璋很有關(guān)系。

　　明太祖朱元璋幼年家貧，很小就為他人放牛，從未吃過好東西。

　　有一年風陽遭受大災(zāi)，朱元璋不幸成了孤兒，便到家鄉(xiāng)附近的皇覺寺出家做了一名小和尚。

　　災(zāi)年的寺廟也很艱難，朱元璋于是外出化緣乞討，飽一頓饑一頓過著辛酸苦辣的日子。

　　有一次朱元璋幾天未討到吃的東西，昏倒在黃廚師的飯店門口。

　　黃廚師是個善良人，為朱元璋做了本店的看家菜瓤豆腐，救了他一命。

　　后來朱元璋從軍打天下，做了明朝的開國皇帝，常常懷念黃廚師的瓤豆腐，就把黃廚師接去做了御廚，每當朱元璋宴請賓客，都少不了這道萊。

　　北京烤鴨：北京烤鴨以皮脆、肉嫩、色艷、味香、肥而不膩而聞名，被譽為國菜之冠軍。

　　北京烤鴨源遠流長。

　　早在宋元時期，我國就有炙鴨、烤鴨。

　　明代，金陵(今南京)的便宜坊烤鴨店遷入北京，以出售燜爐烤鴨和全鴨菜聞名。

　　清代同治年間，全聚德開業(yè)，用掛爐烤鴨技術(shù)精制國內(nèi)外聞名的北京烤鴨。

　　因其創(chuàng)始人楊壽山，字全仁，河北人，故取全聚德之名，含有全而無缺，聚而不散，仁德為先之意。

　　涮羊肉：北京名菜，其主要用料源于內(nèi)蒙古集寧產(chǎn)的閹過的小尾巴綿羊。

　　涮羊肉起源于我國東北少數(shù)民族地區(qū)，明末清初傳人北京，成了清官冬令的風味佳肴。

　　據(jù)說，乾隆平時注重養(yǎng)生之道，一直活到89歲，涮羊肉是他最愛吃的萊之一。

　　嘉慶元年(1796年)正月，80多歲高齡的太上皇乾隆為顯示他在位期間國家太平、人民安康的業(yè)績，請來各地長壽老人齊聚北京以示太上皇的隆恩。

　　由于時值寒冬臘月，老人們難以忍受北京的嚴寒，廚師們便設(shè)計了以火鍋為主的千叟宴。

　　吃涮羊肉火鍋既取暖又味道鮮美，老人們非常喜歡。

　　這次千叟宴：所用火鍋達1550多個。

　　從此，涮羊肉火鍋名聲大振。

　　最早以北京前門外的正陽樓最負盛名。

　　東來順原只是一個豆汁小食攤，后從正陽樓請了涮羊肉師傅，正式推出東來順羊肉館的招牌，后來居上，成為最著名的羊肉館。

　　清蒸武昌魚：武昌魚是湖北一種歷史悠久的傳統(tǒng)名菜。

　　產(chǎn)于湖北鄂城(三國時稱武昌)，屬鳊魚的一種。

　　《詩經(jīng)》云：豈其食魚，必河之魴。

　　詩中的魴魚也就是鳊魚。

　　三國東吳末代君主孫皓昏庸無能，從建業(yè)遷都武昌；但仍需江東百姓供給他生活物品，由于溯流而上，難于運輸，老百姓飽受其苦，便作歌謠抗議：寧飲建業(yè)水，不食武昌魚。

　　寧還建業(yè)死，不止武昌居。

　　20世紀50年代，毛澤東主席視察武昌，品嘗武昌魚后，賦詞贊美：才飲長沙水，又食武昌魚。

　　從此，武昌魚更加名揚天下。

　　老童家臘羊肉：臘羊肉是西安著名風味食品，其中以老童家的制品最負盛名，至今已有300年歷史。

　　1900年，八國聯(lián)軍攻占了北京，慈禧太后挾帶光緒皇帝倉皇逃到西安。

　　有一天，她乘坐御輦路過西大街老童家門口，聞到一股異香，忙下令停輦，派人購買了幾塊臘羊肉。

　　慈禧品嘗后大為贊賞，賜此處名為輦止坡，由兵部尚書趙福橋的老師邢庭維書寫。

　　從此，這塊金字招牌一直掛在老童家的店鋪門上，老童家臘羊肉更加名噪古都。

　　鯉魚焙面：河南開封的傳統(tǒng)名菜之一。

　　包含糖醋熘鯉魚與焙面兩個內(nèi)容。

　　糖醋熘鯉魚歷史悠久。

　　據(jù)《東京夢華錄》記載，北宋都城汴梁宮中民間都盛行此道菜。

　　由于歷史上有鯉魚跳龍門的神話傳說，糖醋熘鯉魚被當成一道帶有濃烈喜慶意味的菜肴。

　　1900年，庚子之役中，被八國聯(lián)軍嚇得從北京逃亡的慈禧和光緒，在返回北京途中經(jīng)過開封，品嘗了糖醋熘鯉魚這道名菜，

　　由于它代表喜慶，又味道鮮美，光緒贊為古都一佳肴，慈禧也膳后忘返，叫人寫下熘魚出何處，中原古汴梁。

　　鯉魚焙面是在熘魚的基礎(chǔ)上，將熘魚和焙面搭配而成的新風味。

　　焙面即龍須面，每逢農(nóng)歷二月初二也就是民間傳說的龍?zhí)ь^的日子，開封民間都以龍須面相互饋贈，以示吉祥。

　　人們在享受鯉魚焙面時，通常有先吃龍肉，后吃龍須的說法。

　　過橋米線：滇南地區(qū)獨具風味的食品。

　　據(jù)傳，清代光緒年間，一個叫張浩的秀才，為應(yīng)試科舉，離家在一個小島上苦讀。

　　其妻玉惠每天要走很長的一段路，還要過一長橋，才能把飯菜送到，但飯菜卻冰涼了。

　　一天中午玉惠熬了一鍋雞湯，湯上還浮有一層油，正準備送去，突然覺得身體不舒服，便躺下睡著了。

　　哪知一覺醒來，日已偏西，一摸湯鍋，竟還熱乎乎。

　　玉惠得到啟示，創(chuàng)制出了過橋米線：先燒制一碗重油沸湯，臨吃時再倒人肉片、米線和作料，這樣，她的丈夫每天都能吃上熱食。

　　由于聰明賢惠的夫人和她的過橋米線，秀才終于考中解元。

　　從此過橋米線也出了名，成了云南的傳統(tǒng)特色風味食品。

　　蘇州糕團：蘇州名小吃，其歷史悠久。

　　春秋時期，吳王闔閶命伍子胥負責修筑闔閶城用上萬民工，歷時三年，這就是歷史上最早的蘇州城。闔閶城完工之后；闔閶大擺慶功宴。伍子胥擔心吳王不能居安思危，將來會有大禍，便告知貼身隨從，如他死后，吳國遭遇災(zāi)難，人民忍饑挨餓，可往相門城下掘地三尺覓食。闔閶死后，夫差繼為吳王，聽信讒言逼死伍子胥。

　　幾年之后，吳越之間爭戰(zhàn)，蘇州城被圍困，城內(nèi)老百姓斷了糧。伍子胥當年的隨從突然記起伍子胥的話，招呼百姓前往相門城腳下，挖到三尺深的地方時，發(fā)現(xiàn)城磚是用糯米粉做的。人們這才知道伍子胥居安思危，懷愛民之心。

　　有了這糯米粉磚，人們終于度過了災(zāi)難。

　　從此，蘇州人民為紀念伍子胥，都用糯米做糕團。

　　美麗的傳說加上美味的食品，使蘇州糕團名揚中夕卜。

　　小窩頭：北京著名的風味小吃。

　　1900年，八國聯(lián)軍入侵北京。

　　慈禧太后帶著光緒皇帝和一批隨從喬裝成逃難百姓逃往西安。

　　由于兵荒馬亂，又不敢暴露身份，一路上沒少挨餓受凍。

　　有一次，慈禧饑餓難忍，隨從向她進獻民間要來的窩窩頭。

　　平時吃慣山珍海味的慈禧太后，竟覺這粗劣不堪的窩窩頭美味無比。

　　《辛丑條約》簽訂后，慈禧回到北京，�；匚短与y路上吃的窩窩頭，便命御膳房做窩窩頭。

　　御廚于是將玉米黃豆精細加工，又加入白糖、桂花、仿窩窩頭做成小窩頭，慈禧很是喜歡。

　　每逢齋戒，慈禧都要吃這種小點心。

　　由于這種小窩頭甜美可口，并有栗子香味，故又稱栗子面小窩頭。

　　油炸檜：簡稱檜兒，俗稱油條，它的來歷包含著一個中華民族熱愛民族英雄，痛恨賣國賊的故事。

　　南宋時期，杭州風波亭有兩家小吃攤主，因鄙視憎恨當朝賣國賊秦檜在風波亭殺害忠臣岳飛的丑惡行徑，特用米面捏出秦檜夫婦兩個面人，丟進滾開的油鍋中炸，以息眾怒。

　　人們聞訊，為了解恨都紛紛買來吃。

　　油炸檜做起來簡單，吃起來香，價格又便宜，還能解對秦檜的痛恨，吃的人越來越多，杭州各小食攤都仿效，很快傳遍全國各地，成為大眾喜愛的早點之一。

　　粽子：中國民間傳統(tǒng)食品，到現(xiàn)在已有2000多年的歷史。

　　據(jù)史書記載，戰(zhàn)國時秦國攻陷了楚國，愛國詩人屈原是楚國人，他憤于國家的危亡，又感到自己的政治理想無法實現(xiàn)，于五月初五懷石投汨羅江而死。

　　百姓們看到忠心愛國的屈原投江殉國，無比悲憤，便劃著龍舟，以竹筒貯米投水祭之。

　　經(jīng)過歷代變遷，逐漸發(fā)展為粽子。

　　從此，每到五月初五端午節(jié)人們都要裹粽子、吃粽子以紀念愛國詩人屈原。

　　餃子：餃子是我國人民喜愛的傳統(tǒng)食品。

　　原名嬌耳，是我國醫(yī)圣張仲景首先發(fā)明的。

　　東漢末年，各地災(zāi)害嚴重，很多人身患疾病。

　　張仲景在其家鄉(xiāng)河南南陽看到許多窮苦百姓忍饑受寒，耳朵都凍爛了，心里很是難受。

　　冬至那天，他叫弟子在南陽東關(guān)的空地上搭起醫(yī)棚，架起大鍋，把羊肉、辣椒和一些祛寒藥材放在鍋里煮熬，煮好后再把這些東西撈出來切碎，用面皮包成人耳朵狀的嬌耳，下鍋煮熟后分給乞藥的病人。

　　人們吃下祛寒嬌耳湯后，爛耳朵很快就醫(yī)好了。

　　張仲景做嬌耳濟民一直持續(xù)到大年三十。

　　大年初一，人們慶祝新年，就仿嬌耳的樣子做過年的食物，并稱之為餃子或偏食。

　　以后每逢冬至和大年初一，人們都要吃餃子，以紀念張仲景開棚舍藥和治愈病人的善舉。

　　饅頭：它分為兩種，一種是無餡的白饅頭，一種是有餡的花色饅頭，又稱作·包子，饅頭的起源距今已有L700多年，它的首創(chuàng)者據(jù)民間傳說是家喻戶曉的諸葛亮。

　　諸葛亮一生為復(fù)興漢室嘔心瀝血.不僅在戰(zhàn)場上叱咤風云，而且對國家赤膽忠心，愛民如子。

　　三國時，諸葛亮南征盂獲。

　　當?shù)厝藶榱隧樌�渡過瀘水，有用人頭祭神的舊習。

　　諸葛亮不愿牽連無辜軍民，想出-個用另一種物品替代人頭的絕妙辦法。

　　他令士兵用面粉包著豬牛羊的肉.外畫入面，做成人頭模樣以祭瀘水。

　　這種祭品樁稱作饅首。

　　由于首、頭同義，后人又把饅首稱作饅頭。

　　如今，饅頭遍布中國各地，成為人們喜愛的一種食品。

　　月餅：月餅是中國人家喻戶曉的糕點.也是中秋節(jié)必吃的糕點，它象征團圓和睦。

　　民間傳說，月餅是天宮的七仙女創(chuàng)制的。

　　當年七仙女為追求自由和愛情，冒禁下凡嫜給了勤勞孝順的董永，留下了兒子。

　　可是她畢竟敵不過以玉帝為首的天宮。

　　七仙女被召回天宮后，董永之于失去子母愛，過著辛酸的日子。

　　董永之子有一天因為想媽媽，哭得很傷心。

　　這哭聲直沖云霄，驚動了天神吳剛。

　　于是吳剛冒著生命危險讓母于倆在天宮相會。

　　七仙女見到兒子，無比興奮，親自動手，以桂花蜜糖拌花生仁、核桃仁為餡，做成四月狀的仙餅給兒子吃。

　　仙餅甜美無比，兒子很是喜歡。

　　哪知無人性的玉皇大帝得知此事.氣得七竅生煙，下令罰吳剛到月宮砍桂花樹，永世不得離開，又令董永兒子回到人間。

　　董永兒子回到人間后，一直記著媽媽為他做的仙餅。

　　后來他做了大官，每逢八月十五這天，都要叫人做這種圓餅，放在月亮下，遙祝親人。

　　因這種餅像月亮一樣圓，于是人們稱之為月餅。

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