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廣東飲食文化論文
導語：廣東飲食文化，是指廣東省的人們的飲食文化習慣，主要以我國著名四大菜系之一的粵菜為代表，講究味道之鮮美，色、香、味、形整體設計之完美。下面由小編為大家整理的廣東飲食文化論文，希望可以幫助到大家！
內(nèi)容摘要：嶺南因其獨特的地理位置，造就了各種水陸生物棲息繁殖的良好生長條件。因此，嶺南人所食之物紛繁多樣，尤其喜歡“野味”，這給許多外省人造成了嶺南人無所不吃的印象，但甚少人了解這種習慣背后的溯源和文化。伴隨著時代的進步，嶺南飲食文化業(yè)與古時候的遺風已大有區(qū)別。本文通過史料的搜集和調(diào)查問卷的形式，探討了嶺南人愛吃“山珍海味”背后的原因，也揭示了外省對嶺南飲食文化的誤區(qū)所在。旨在讓更多讀者了解嶺南人“敢吃”的文化原因和嶺南人飲食上的今夕變化。
關鍵詞：嶺南飲食文化文化誤區(qū)
飲食文化，作為一個文化分支，往往受制于大文化及其背后的經(jīng)濟基礎。嶺南飲食文化素來以“食性雜、食材多、風格奇特”的特點為人們所熟知。屈大均《廣東新語》記載：“天下食貨，粵東盡有之；粵東所有食貨，天下未必盡有。”足見嶺南食材的豐富性。兩千年前西漢人所著的《淮南子》一書中也記載道：“越人得蚺蛇以為上肴”。南宋人也夸張描述：“粵人不問鳥獸蛇，無不食之”�？梢娫跉v史中，嶺南人給人留下的印象一直是“無所不吃，無所不敢吃”的。另外，關于嶺南飲食的歷史記載，多出自于外省文人之手，因地方飲食習慣的不同，這些在嶺南嘗過“新鮮”的外省文人多在記載中著眼于嶺南飲食的奇特乃至荒蠻，而往往蒙蔽了它追求天然品質、講究精細、擇時而食的特點。這些文獻世代相傳，以至于給大多數(shù)人對嶺南人飲食文化造成了刻板印象和文化偏見。隨著時代的發(fā)展，這些所謂“廣東人茹毛飲血般什么都敢吃”的印象到底在今天還是否普遍，而如今的廣東人又是否真的依然保留著古時嶺南飲食的遺風，值得考證。筆者擬通過調(diào)查問卷的方式，對上述問題作一個淺顯的統(tǒng)計。并結合資料，對廣東人飲食文化的淵源做一個淺顯的探究，作為一名廣州人，希望能為嶺南飲食文化歷史的正本清源盡一份綿薄之力，還廣東飲食現(xiàn)狀一個“真面目”。
一、調(diào)查設計
1、語料
筆者通過“樂調(diào)查”網(wǎng)站設計了兩份調(diào)查問卷，分別為“廣東飲食現(xiàn)狀調(diào)查”（以下簡稱“廣東卷”）以及“廣東飲食的外省印象調(diào)查”（以下簡稱“外省卷”）。并以“微信”作為調(diào)查平臺，分別收集了“廣東卷”和“外省卷”各50份問卷，總計100份有效問卷作為語料，并對其進行分析。
2、調(diào)查對象
“廣東卷”面向的調(diào)查對象為在廣東長期生活的廣東居民；“外省卷”面向的調(diào)查問卷為非廣東省常住居民。為保證采樣的準確性，在兩份問卷開頭都設置了對被調(diào)查者省份確認的選項，方便對因省份不匹配造成的誤填予以排查和剔除。
二、調(diào)查結果
1、外省人對廣東人常吃食物的投票
調(diào)查問卷中選出8種食物是根據(jù)投票率得出。筆者對外省人對廣東人的飲食印象做了初步調(diào)查，就“你認為有什么食物是你們不吃，而聽說廣東人會吃”這個問題進行了調(diào)查，并在回答的答案中選取了8種投票率最高的食物作為調(diào)查問卷設計的主要參考項。這8種食物分別為：牛蛙、蛇、貓、狗肉、田鼠、蠶蛹、猴腦、蝎子和蜈蚣。得票率分別為：91.2%，91.2%及82.4%。這表示在外省人印象中，蛇、牛蛙和田鼠是廣東人最常吃的三種食物。
隨后，筆者根據(jù)這8種食物制定了兩份調(diào)查問卷，在“外省卷”種，“認為廣東人常吃的食物”得票率位居前三的分別是牛蛙（廣東人也叫“田雞”）、蛇和田鼠。
2、廣東地區(qū)8種食物的食用率調(diào)查
筆者按照“從不”、“很少”和“經(jīng)�！比齻�頻率作為選項，調(diào)查了廣東人在這8種食物上的食用率。結果顯示，將頻率中“很少”和“經(jīng)常”的百分比相加，表示“曾經(jīng)食用過這些食物”，食用率從高到底排序依次為：蛇73.3%、牛蛙70%。其它食物的食用率均未超過50%。這表明在被調(diào)查的廣東人中，有一半的人不曾吃過除了蛇和牛蛙以外的其他6種食物。
如果單獨統(tǒng)計“經(jīng)�！边@一項的比率，在“廣東卷”中8種食物的投票率分別為：牛蛙13.3%、蛇13.3%、蠶蛹3.3%、蝎子3.3%、貓、狗肉2.9%，田鼠、猴腦和蜈蚣的得票率均為0。這說明，在廣東人常吃的食物中，最多的是牛蛙和蛇，田鼠并不是廣東人常吃的食物，這與“外省卷”中田鼠作為廣東人常吃的食物中的高得票率相差甚遠。另外，統(tǒng)計結果還發(fā)現(xiàn)，除了外省人在廣東人吃田鼠方面存在誤區(qū)，也在廣東人吃貓、狗肉和猴腦上存在誤區(qū)。因為在實際的數(shù)據(jù)中，廣東人把貓、狗肉作為經(jīng)常吃的食物，投票率僅有2、9%，而猴腦則為0%，而在外省問卷中“認為廣東人常吃的食物”的投票，貓、狗肉和猴腦分別為80.6%和72.2%。這些數(shù)據(jù)反映外省人對廣東飲食的印象和實際情況存在著一定的偏差。
3、非廣東地區(qū)8種食物的食用率調(diào)查
為了對比廣東和外省食用這8種食物的情況，筆者在“外省問卷”中對這8種食物作為家常菜的食用頻率進行了調(diào)查，結果如下：
在非廣東省的被調(diào)查者中，上述8種食材都有人吃過，但食用頻率有所區(qū)別。如果將頻率中“很少”和“經(jīng)常”的百分比相加，表示“曾經(jīng)食用過這些食物”，食用率從高到底排序依次為：牛蛙79.5%、貓、狗肉52.9%、和蛇50%，上述食物在數(shù)據(jù)中都超過了半數(shù)的食用率。另外，蠶蛹的食用率達到了38.2%，而蝎子則只有5.9%、猴腦、田鼠和蜈蚣都只有2.9%的食用率。如果按食用頻率為“經(jīng)常”從高到低排序，則常食用的食物依次為：牛蛙32.4%、蛇8.8%、蠶蛹5、9%和貓、狗肉2.9%。從數(shù)據(jù)中可以看出，在非廣東居民的日常飲食中，牛蛙、貓、狗肉和蛇都是食用頻率較高的食物，其中，以牛蛙食用的頻率最高；而且作為常吃的食物，牛蛙也遠超其它幾類食品。說明牛蛙不僅流行于廣東一帶，在中國其他地區(qū)同樣是一道普遍被擺上餐桌的食物。
4、廣東地區(qū)和非廣東地區(qū)食用8種食物的對比
為了更直觀地對比廣東省居民和非廣東省居民食用這8種食物的情況，筆者將兩份問卷中的數(shù)據(jù)進行了對比，情況如下：
廣東省居民吃的食物中，排名前三的分別是蛇、牛蛙和蠶蛹，其中蛇和牛蛙超過了半數(shù)投票；而在非廣東省居民中，排名前三的食物是：牛蛙、貓、狗肉和蛇，且三種食物均達到了半數(shù)以上的投票。從兩組數(shù)據(jù)可以看出，牛蛙和蛇在廣東省和非廣東省中都是較為常見的食物，而貓、狗肉卻在非廣東省居民中得票較高。值得注意的是，在前面的數(shù)據(jù)中，外省人對廣東飲食中廣東人食用貓、狗肉的投票在第四位，而實際情況是廣東人在食用貓、狗肉上比外省的數(shù)據(jù)要少得多。這說明廣東人并非如外省人的印象般熱衷于食用貓、狗。
另外，在8種食物當中，作為經(jīng)常食用的食物，廣東對照組和非廣東對照組的食物排名相差無幾，甚至非廣東居民食用牛蛙的頻率要高于廣東居民（外省32.4%，廣東13.3%）；但在食用蛇的頻率上，廣東居民還是要比非廣東居民高的（廣東13.3%，外省8.8%）。值得注意的是，根據(jù)前面的數(shù)據(jù)，在外省人認為廣東人常吃的食物中得票率較高的田鼠、貓、狗肉在廣東對照組中顯示出極低的食用率，僅有2.9%的廣東被調(diào)查者表示經(jīng)常吃貓、狗肉，而田鼠作為經(jīng)常吃的食物，得票率為0。這說明廣東人并不常吃貓、狗肉和田鼠。
另外，為了進一步了解這8種食物在廣東地區(qū)和非廣東地區(qū)的食用情況，筆者加入了對飯館是否烹飪這8種食物的調(diào)查，通過對比“廣東卷”和“外省卷“的數(shù)據(jù)，得出以下結果：
8種食物中，在外省飯店最常見的是牛蛙，其次是貓、狗肉和蛇。但除了牛蛙以外，其他食材的投票均未超過半數(shù)，表明這些食材在非廣東省地區(qū)的飯店并不常見。而表8的數(shù)據(jù)則顯示了蛇、牛蛙和蠶蛹是廣東本土飯店最常見的三種菜式，投票率均超過了50%。在得票率最少的猴腦（10%）要比得票率最少的蜈蚣（2.9%）的百分比要高，而且8種食材的百分比均比表7的百分比要高出許多。這說明在廣東本土飯店，這8種食物作為常見菜肴，要比其他省份的高出許多。這也從側面反映了廣東飲食較之其他地區(qū)具有“食性雜、食材多”的特點。
三、嶺南飲食文化特點小結
根據(jù)上述數(shù)據(jù)，可以歸納出在食用這8種食物上廣東飲食的一些特點：
1、蛇、牛蛙和蠶蛹是廣東人最常吃的三種食材。無論是作為家常菜還是作為廣東本土飯店的菜式，這三種食物都占據(jù)了主要的優(yōu)勢。
2、廣東人并不常吃田鼠、貓、狗肉和猴腦。在“外省問卷”中，除去得票率最高的蛇和牛蛙，非廣東居民認為田鼠、貓、狗肉和猴腦是廣東人常吃的食物。而在實際調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，廣東人并不如外省人所認為的那樣喜好吃這三種食物。尤其是田鼠，在“廣東問卷”的數(shù)據(jù)中，得票率很低，在作為飯店的食材中，得票率也靠后。而在統(tǒng)計食用貓、狗肉的數(shù)據(jù)時則發(fā)現(xiàn)，外省人較之廣東人，更常食用貓、狗肉，無論是作為家常菜還是飯店的食材，都發(fā)現(xiàn)了這一情況。
3、作為家常菜，廣東人和非廣東人在這8種食物的食用情況上相差不大。表6中的數(shù)據(jù)直觀地反映了這個特點。在牛蛙的食用率上，非廣東地區(qū)超出了廣東地區(qū)，而蛇的食用率則是廣東地區(qū)較其他地區(qū)高。
4、作為飯店的食材，廣東本土飯店要比其他地區(qū)的飯店更多地青睞于這8種食材。這也說明了在廣東本土飯店，提供了更多的食用“山珍野味、飛禽走獸“的機會。一些在外省聽起來匪夷所思的食材，有可能在廣東本土飯店找到。
四、嶺南好吃蛇和牛蛙的溯源
數(shù)據(jù)顯示，吃蛇和牛蛙確實在嶺南一代盛行，許多人對其只知其然，不知其所以然，尤其是對廣東人好吃蛇這點感到匪夷所思，筆者通過查閱相關史料，對廣東人為什么愛吃蛇和牛蛙的習慣找到了原因。
1、關于吃蛇
嶺南人好吃蛇，名之為龍，如把雞、蛇、貓一塊燉稱為“龍虎鳳”。明代蔡汝賢的《嶺南異聞》中記載過一個故事：有一內(nèi)地商人在嶺南的山上發(fā)現(xiàn)一只與蜈蚣惡斗的巨蛇，最后蚣蛇相斗，商人得利。后被嶺南土人看見，出五十錠黃金買下蛇皮，一百錠黃金買下蛇肉。商人以為大賺，誰知反被土人調(diào)侃：“漢兒不識寶耳，是乃龍也。”后來打聽才知道，這蛇皮可以制鼓，一張皮可以蒙七鼓，一鼓值百金。可見在當時，蛇皮非常值錢。除了用作制鼓，蛇皮還可以制扇，也能入藥。如今許多商人，也用蛇皮制鞋。都是看中了蛇皮韌而堅特點。
嶺南人除了把蛇皮當寶，也把蛇肉當寶。一在蛇肉鮮美，二在其功效。據(jù)清人吳震方《嶺南雜記》記載：“蚺蛇……性極淫，人卒遇之，取婦女裙褲投擲……或投以婦人衣，則亦盤繞不去�！币虼耍孕窝a形，吃蛇肉可壯陽；而蛇又屬陰，則補而不燥。因此廣東人認為蛇是極好的補品，常見的做法是湯羹或泡酒食用。在一些老廣州家中，尤其是有中壯年男士的，都可見家中用大缸泡制著蛇酒。
除此之外，蛇膽也是好東西。《赤雅》記載：“蚺無棄物。蚺蛇三膽，一附于肝者，止痛；一水膽，白漿，止瀉；一膽隨肉，擊其處則隨之，名護身，最佳，傳避邪殺鬼，佩之吉祥�！�
嶺南多丘陵，自然是孕育蛇的好地方，再加之蛇渾身都是寶，這也難怪嶺南人不“見蛇忘義”了。
2、關于吃蛙
乾隆時修的《廣東通志》說：“百粵之民以蛙為上味。”這點廣東人是是沒有異議的。舊時所說的蛙可能亦指青蛙，但如今所謂的蛙主要是虎紋蛙，亦叫“水雞”，廣東人也叫“田雞”，跟外省人所稱的“牛蛙”是一個品種。同蛇一樣，廣東人喜歡吃田雞的原因有二，一是肉質鮮美，二是有獨特的藥效。特別是對于患有心性水腫或腎性水腫的人來說，用田雞食療，有較好的利水消腫的功效。
現(xiàn)在牛蛙不僅僅是在廣東地區(qū)，在其他省份也是深受喜愛。因此，在如今說來，“食蛙”已經(jīng)不再是廣東人特有情況，而是全中國普遍的情況。但是，追其溯源，食蛙的習慣是從廣東地帶流傳出去的。據(jù)史料記載，古時中州人總笑東南人食蛙，后來南方官員派去浙江任職，才把這種習慣傳開去。20世紀60年代初，因三年困難時期，全國大部分地區(qū)餓殍滿地，因饑患上水腫的病人很多。當時有一隊廣東的醫(yī)療隊到河南參與救助，起初因缺糧而束手無策，后見田地中滿地青蛙，便派人捉拿，去掉內(nèi)臟燉以紅糖，起初那邊的河南人不敢食用，但無奈饑餓難耐，便硬著頭皮吃下，不久水腫即告消失。之后便群起仿效，吃青蛙在當?shù)乇悴皇鞘裁床豢伤甲h的事情了。
五、結語
通過本次調(diào)查，筆者發(fā)現(xiàn)，如預期結果一樣，非廣東省地區(qū)居民對現(xiàn)今廣東飲食印象仍停留在以唐朝為代表的廣東飲食階段。也就是外省仍然對現(xiàn)今的廣東飲食存在一定的偏見和印象誤區(qū)。廣東因其地理位置的原因，確實一度盛行吃山珍野味、珍奇異獸，給外界留下了敢吃的印象。但隨著時代的發(fā)展，廣東人的餐桌上也漸漸只剩普通的、為大眾所接受的家常菜。當然，也保留了一些古風遺跡，如食用蛇、昆蟲等。但總體來說，由于各地區(qū)飲食的交互影響，廣東人在做菜的食材上已做到兼包并蓄，趨于“文明”，不再是像以前所流傳的“蠻荒和殘忍”。不同的只是在口味的喜好和烹飪的方法上，仍然跟其他地區(qū)存有差別。歸結外省對廣東飲食存有偏見的原因，一是“我有他無”的特點。也就是廣東較之其他地區(qū)生物的多樣性，使得外省對沒有見過的物種（但在廣東人看來卻是習以為常的東西）感到驚奇和新鮮；二是“獵奇”心理�！矮C奇”的結果就是保留了大量關于廣東飲食“新奇”的史料，不像一些中原飲食文化，因其習以為常，反而不足為文，因而不傳。廣東飲食這些“獵奇”的資料經(jīng)過口耳相傳，再加上傳播中的主觀因素，自然容易給其他地區(qū)居民造成廣東人“無所不用其極”的印象。
史料是珍貴的，但是史料的解讀更為重要。嶺南飲食文化的歷史梳理，是表出嶺南社會經(jīng)濟和文化發(fā)展的重要一環(huán)，也有助于今日社會經(jīng)濟和文化的發(fā)展。筆者作為一名廣州人，在外界只關注嶺南飲食“奇”的特點時不禁思考：廣東飲食還能給外界留下什么，又該如何有所裨益地傳播嶺南飲食文化。比如嶺南的酒，曾經(jīng)力壓劍南春，如今卻為什么雄風不再；又比如，珍禽養(yǎng)殖以為珍饈，嶺南曾獨步千古，今日為何裹步不前；再比如英德乳羊與韶關鐘乳之類，為何沒有聲勢浩大地推廣。在這些曾經(jīng)輝煌卻不為外省人所知的飲食文化里，蘊含著更多比“獵奇”更有意義的嶺南飲食精粹，這些才是在外省人提起廣東飲食文化時，腦中該閃現(xiàn)的印象。而廣東飲食文化的推廣，任重而道遠。首先作為廣東人，要有為自己正身的意識，當外省對廣東飲食文化存在誤區(qū)的時候，我們可以做些什么，應該報以何種態(tài)度。這些都值得每個廣東居民認真思考�？傊�，廣東飲食文化的重塑和推廣，需要廣東政府和廣東居民共同的努力。
參考文獻
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結語：以上是由小編為大家整理的廣東飲食文化論文，希望可以幫助到大家！
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