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原料乳的驗(yàn)收與預(yù)處理技術(shù)論文
原料乳的驗(yàn)收與預(yù)處理技術(shù)論文【1】
摘要：我國(guó)規(guī)定生乳的收購(gòu)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)包括感官要求，理化指標(biāo)，微生物限量指標(biāo)。本文對(duì)原料乳的驗(yàn)收與預(yù)處理技術(shù)進(jìn)行簡(jiǎn)要的分析。
關(guān)鍵詞：原料乳;驗(yàn)收;預(yù)處理;技術(shù)
我國(guó)規(guī)定生乳的收購(gòu)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)包括感官要求，理化指標(biāo)，微生物限量指標(biāo)。本文對(duì)原料乳的驗(yàn)收與預(yù)處理技術(shù)進(jìn)行簡(jiǎn)要的分析。
1.乳的檢驗(yàn)項(xiàng)目
以下是對(duì)牛乳進(jìn)行的最常規(guī)的檢驗(yàn)項(xiàng)目。
1.1感官檢驗(yàn)
鮮乳的感官檢驗(yàn)主要是進(jìn)行滋味、氣味、色澤、清潔度和雜質(zhì)度等的鑒定。
1.1.1滋味和氣味。正常乳不能有苦、澀咸的滋味和伺料、青貯、霉等異味。滋味、氣味與正常牛乳有差距的，質(zhì)量評(píng)定較低，如滋味、氣味有明顯不同，乳品廠應(yīng)拒收牛乳。
1.1.2色澤及清潔度檢查。正常乳為乳白色或微帶黃色，不得還有肉眼可見的異物， 不得有紅、綠等異色。乳罐和奶桶的內(nèi)表面應(yīng)仔細(xì)地檢査，任何牛乳的殘余物都是清洗不充分的證據(jù)，并根據(jù)質(zhì)量支付方案降低乳的價(jià)格。
1.1.3雜質(zhì)度檢驗(yàn)。此法只用于奶桶收乳的情況。用一根移液管從奶桶底部吸取樣品，然后用濾紙過濾，如濾紙上留下可見雜質(zhì)，會(huì)降低牛乳價(jià)格。
1.2酒精檢驗(yàn)
此法可檢驗(yàn)出鮮乳的酸度，以及鹽類平衡不良乳、初乳、末乳及因細(xì)菌作用而產(chǎn)生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。酒精試驗(yàn)結(jié)果可判斷出酸乳的酸度，通過測(cè)定可鑒別原料奶的新鮮度，了解乳中微生物的污染狀況。
新鮮牛乳存放過久或貯存不當(dāng)，乳中微生物繁殖使?fàn)I養(yǎng)成分被分解，則乳中的酸度升高，酒精試驗(yàn)易出現(xiàn)凝塊。
1.3滴定酸度
滴定酸度就是用相應(yīng)的堿中和鮮乳中的酸性物質(zhì)，根據(jù)堿的用量確定鮮乳的酸度和熱穩(wěn)定性。該法測(cè)定酸度雖然準(zhǔn)確，但在現(xiàn)場(chǎng)收購(gòu)時(shí)受到實(shí)驗(yàn)室條件限制，故常采用酒精試驗(yàn)法來判斷乳的酸度。
1.4密度測(cè)定
密度是常作為評(píng)定鮮乳成分是否正常的一個(gè)指標(biāo)，但不能只憑這一項(xiàng)來判斷，必須再結(jié)合脂肪、風(fēng)味的檢驗(yàn)，來判斷鮮乳是否經(jīng)過脫脂或是否加水。我國(guó)鮮乳的密度測(cè)定采用"乳脂計(jì)"，即乳專用密度計(jì)。
1.5細(xì)菌數(shù)、體細(xì)胞數(shù)、抗生物質(zhì)檢驗(yàn)
一般現(xiàn)場(chǎng)收購(gòu)鮮乳不做細(xì)菌檢驗(yàn)，但在加工以前，必須檢查細(xì)菌總數(shù)和體細(xì)胞數(shù)，以確定原料乳的質(zhì)量和等級(jí)。如果是加工發(fā)酵制品的原料乳，必須做抗生物質(zhì)檢查。細(xì)菌檢查方法很多。有美藍(lán)還原試驗(yàn)，細(xì)菌總數(shù)測(cè)定，直接鏡檢等方法。
1.6乳成分的測(cè)定
近年來隨著分析儀器的發(fā)展，乳品檢測(cè)方法出現(xiàn)了很多高效率的檢驗(yàn)儀器。如采用光學(xué)法測(cè)定乳脂肪、乳蛋白、乳糖及總干物質(zhì)，并已開發(fā)使用各種微波儀器。
1.7摻假檢驗(yàn)
牛乳檢驗(yàn)是保證鮮乳及各種乳制品優(yōu)質(zhì)供應(yīng)的重要環(huán)節(jié)。尤其是現(xiàn)許多乳品廠以收購(gòu)的牛乳為加工原料，原料乳來源復(fù)雜，更應(yīng)注意檢驗(yàn)，除進(jìn)行常規(guī)檢驗(yàn)項(xiàng)目外，還要檢驗(yàn)是否摻假。例如，摻豆?jié){、米湯、蔗糖、石灰水及白礬和食鹽等。
2.原料乳的預(yù)處理
2.1原料乳的過濾
牧場(chǎng)在沒有嚴(yán)格遵守衛(wèi)生條件下擠乳時(shí)，乳容易被大量糞屑、飼料、墊草、牛毛和蚊蠅等所污染。因此擠下的乳必須及時(shí)進(jìn)行過濾。牛乳過濾可以除去鮮乳雜質(zhì)和液體乳制品生產(chǎn)過程中的凝固物，也可用于塵埃試驗(yàn)。
過濾的方法，有常壓〈自然)過濾、減壓過濾〈吸濾)和加壓過濾等，由于牛乳是一種膠體，因此多用濾孔比較粗的紗布、濾紙、金屬綢或人造纖維等作為過濾材料，并用吸濾或加壓過濾等方法。也可采用膜技術(shù)(如微濾)去雜質(zhì)。
2.2原料乳的凈化
原料乳經(jīng)過數(shù)次過濾后，雖然除去了大部分的雜質(zhì)，但是，由于乳中污染了很多極為微小的機(jī)械雜質(zhì)和細(xì)菌細(xì)胞，難以用一般的過濾方法除去。為了達(dá)到最高的純凈度，一般采用離心凈乳機(jī)凈化。
離心凈乳機(jī)的構(gòu)造與奶油分離機(jī)基本相似。只是凈乳機(jī)的分離缽具有較大聚塵空間，杯盤上沒有孔，上部沒有分配杯盤，沒有專用離心凈乳機(jī)時(shí)，也可以用奶油分離機(jī)代替，但效果較差。現(xiàn)代乳品廠多采用離心凈乳機(jī)。凈化后的乳最后直接用于加工，如要短期貯藏，必須及時(shí)冷卻以保持乳的新鮮度。
2.3原料乳的冷卻
將乳迅速冷卻是獲得優(yōu)質(zhì)原料乳的必要條件。剛擠下的乳，溫度在36℃左右，是微生物發(fā)育最適宜的溫度，如果不及時(shí)冷卻，則侵入乳中的微生物大量繁殖，酸度迅速增髙，不僅降低乳的質(zhì)量，甚至使乳凝固變質(zhì)、所以擠出后的乳應(yīng)迅速進(jìn)行冷卻，以抑制乳中微生物的繁殖，保持乳的新鮮度。
乳中含有能抑制微生物繁殖的抗菌物物質(zhì)一乳抑菌素，使乳本身具有抗菌特性， 但這種抗菌特性延續(xù)時(shí)間的長(zhǎng)短，隨著乳溫的高低和乳的細(xì)菌污染程度而異。新擠出的乳，迅速冷卻到低溫，可以使抗菌特性保持相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間。另外，抗菌特性與細(xì)菌污染程度的關(guān)系。
可見擠奶時(shí)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度的重要性。因此，擠乳時(shí)嚴(yán)格遵守制度和將擠出的乳迅速進(jìn)行冷卻，是保證鮮乳較長(zhǎng)時(shí)間保持新鮮狀態(tài)的必要條件。
2.3.1冷卻的要求
剛擠出的乳馬上降至10℃以下，可抑制微生物的繁殖;若降至2?3℃時(shí)，微生物幾乎不繁殖;不馬上加工的原料乳應(yīng)降至5℃以下貯藏。
2.3.2冷卻的方法
最普通簡(jiǎn)易的方法是將裝乳的奶桶在水池中用冰水或冷水進(jìn)行冷卻，可使乳溫度冷卻到比冷卻水溫度高3?4℃。為了加速冷卻，需經(jīng)常進(jìn)行攪拌，并按照水溫進(jìn)行排水和換水。池中水量應(yīng)為冷卻乳量的4倍。
每隔3天應(yīng)將水池徹底洗凈后，再用石灰溶液洗滌1次。水池冷卻的缺點(diǎn)是冷卻緩慢，消耗水量較多，勞動(dòng)強(qiáng)度大，不易管理。
用浸沒式冷卻器冷卻，這種冷卻器輕便靈巧，可以插入貯乳槽或奶桶中冷卻牛乳。浸沒式冷卻器中帶有離心式撹拌器，可以調(diào)節(jié)攪拌速度，并帶有自動(dòng)控制開關(guān)，可以定時(shí)自動(dòng)進(jìn)行攪拌，故可使牛乳均勻冷卻，并防止稀奶油上浮，適合于乳站和較大規(guī)模的牧場(chǎng)。
冷排冷卻，冷排由金屬排管組成。乳從上部分配槽底部的細(xì)孔流出，形成薄層，流過冷卻器的表面再流入貯乳槽中，冷卻劑(冷水或冷鹽水)從冷卻器的下部自下而上通過冷卻器的每根排管，以降低沿冷卻器表面流下的乳的溫度。這種冷卻器，適于小規(guī)模的加工廠及奶牛場(chǎng)使用。
片式預(yù)冷法進(jìn)行冷卻的方法，一般中、大型乳品廠多采用片式預(yù)冷器來冷卻鮮牛乳。片式預(yù)冷器占地面積小，降溫效果有時(shí)不理想。如果直接采用地下水作冷源，則可使鮮乳降至6?10℃，效果極為理想。以一般15℃自來水作冷源時(shí)，則要配合使用浸沒式冷卻器進(jìn)一步降溫。
參考文獻(xiàn)
[1] 黃丹,劉達(dá)玉.乳品工藝學(xué).輕工出版社,2006
[2] 葛興.乳品分析與檢驗(yàn).輕工出版社2009
原料乳的驗(yàn)收與預(yù)處理技術(shù)【2】
摘要：乳品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)規(guī)范乳品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展具有十分重要的意義。在制定標(biāo)準(zhǔn)過程中，對(duì)與食品安全要求非直接相關(guān)的有關(guān)規(guī)定，盡量予以保留并注意其銜接。我國(guó)規(guī)定生乳的收購(gòu)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)包括感官要求，理化指標(biāo)，微生物限量指標(biāo)。本文對(duì)原料乳的驗(yàn)收與預(yù)處理技術(shù)進(jìn)行簡(jiǎn)要的分析。
關(guān)鍵詞：原料乳 驗(yàn)收 預(yù)處理 技術(shù)
一、乳的檢驗(yàn)項(xiàng)目
1.感官檢驗(yàn)
1.1滋味和氣味。正常乳不能有苦、澀咸的滋味和飼料、青貯、發(fā)霉等異味。
1.2色澤及清潔度檢查。正常乳為乳白色或微帶黃色，不得有肉眼可見的異物，不得有紅、綠等異色。
1.3雜質(zhì)度檢驗(yàn)。此法只用于奶桶收乳的情況。用一根移液管從奶桶底部吸取樣品，然后用濾紙過濾，如濾紙上留下可見雜質(zhì)，會(huì)降低牛乳價(jià)格。
2.酒精檢驗(yàn)
此法可檢驗(yàn)出鮮乳的酸度，以及鹽類平衡不良乳、初乳、末乳及因細(xì)菌作用而產(chǎn)生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。酒精試驗(yàn)結(jié)果可判斷出酸乳的酸度，通過測(cè)定可鑒別原料奶的新鮮度，了解乳中微生物的污染狀況。
新鮮牛乳存放過久或貯存不當(dāng)，乳中微生物繁殖使?fàn)I養(yǎng)成分被分解，則乳中的酸度升高，酒精試驗(yàn)易出現(xiàn)凝塊。
3.滴定酸度
滴定酸度就是用相應(yīng)的堿中和鮮乳中的酸性物質(zhì)，根據(jù)堿的用量確定鮮乳的酸度和熱穩(wěn)定性。該法測(cè)定酸度雖然準(zhǔn)確，但在現(xiàn)場(chǎng)收購(gòu)時(shí)受到實(shí)驗(yàn)室條件限制，故常采用酒精試驗(yàn)法來判斷乳的酸度。
4.密度測(cè)定
密度是常作為評(píng)定鮮乳成分是否正常的一個(gè)指標(biāo)，但不能只憑這一項(xiàng)來判斷，必須再結(jié)合脂肪、風(fēng)味的檢驗(yàn)，來判斷鮮乳是否經(jīng)過脫脂或是否加水。我國(guó)鮮乳的密度測(cè)定采用"乳脂計(jì)"，即乳專用密度計(jì)。
5.細(xì)菌數(shù)、體細(xì)胞數(shù)、抗生物質(zhì)檢驗(yàn)
一般現(xiàn)場(chǎng)收購(gòu)鮮乳不做細(xì)菌檢驗(yàn)，但在加工以前，必須檢查細(xì)菌總數(shù)和體細(xì)胞數(shù)，以確定原料乳的質(zhì)量和等級(jí)。如果是加工發(fā)酵制品的原料乳，必須做抗生物質(zhì)檢查。細(xì)菌檢查方法很多。有美藍(lán)還原試驗(yàn)，細(xì)菌總數(shù)測(cè)定，直接鏡檢等方法。
6.乳成分的測(cè)定
近年來隨著分析儀器的發(fā)展，乳品檢測(cè)方法出現(xiàn)了很多高效率的檢驗(yàn)儀器。如采用光學(xué)法測(cè)定乳脂肪、乳蛋白、乳糖及總干物質(zhì)，并已開發(fā)使用各種微波儀器。
7.摻假檢驗(yàn)
牛乳檢驗(yàn)是保證鮮乳及各種乳制品優(yōu)質(zhì)供應(yīng)的重要環(huán)節(jié)。尤其是現(xiàn)許多乳品廠以收購(gòu)的牛乳為加工原料，原料乳來源復(fù)雜，更應(yīng)注意檢驗(yàn)，除進(jìn)行常規(guī)檢驗(yàn)項(xiàng)目外，還要檢驗(yàn)是否摻假。例如，摻豆?jié){、米湯、蔗糖、石灰水及白礬和食鹽等。
二、原料乳的預(yù)處理
1.原料乳的過濾
牧場(chǎng)在沒有嚴(yán)格遵守衛(wèi)生條件下擠乳時(shí)，乳容易被大量糞屑、飼料、墊草、牛毛和蚊蠅等所污染。因此擠下的乳必須及時(shí)進(jìn)行過濾。牛乳過濾可以除去鮮乳雜質(zhì)和液體乳制品生產(chǎn)過程中的凝固物，也可用于塵埃試驗(yàn)。
過濾的方法，有常壓(自然)過濾、減壓過濾(吸濾)和加壓過濾等，由于牛乳是一種膠體，因此多用濾孔比較粗的紗布、濾紙、金屬綢或人造纖維等作為過濾材料，并用吸濾或加壓過濾等方法。也可采用膜技術(shù)(如微濾)去雜質(zhì)。
2.原料乳的凈化
原料乳經(jīng)過數(shù)次過濾后，雖然除去了大部分的雜質(zhì)，但是，由于乳中污染了很多極為微小的機(jī)械雜質(zhì)和細(xì)菌細(xì)胞，難以用一般的過濾方法除去。為了達(dá)到最高的純凈度，一般采用離心凈乳機(jī)凈化。
離心凈乳機(jī)的構(gòu)造與奶油分離機(jī)基本相似。只是凈乳機(jī)的分離缽具有較大聚塵空間，杯盤上沒有孔，上部沒有分配杯盤，沒有專用離心凈乳機(jī)時(shí)，也可以用奶油分離機(jī)代替，但效果較差。現(xiàn)代乳品廠多采用離心凈乳機(jī)。凈化后的乳最后直接用于加工，如要短期貯藏，必須及時(shí)冷卻以保持乳的新鮮度。
3.原料乳的冷卻
將乳迅速冷卻是獲得優(yōu)質(zhì)原料乳的必要條件。剛擠下的乳，溫度在36℃左右，是微生物發(fā)育最適宜的溫度，如果不及時(shí)冷卻，則侵入乳中的微生物大量繁殖，酸度迅速增高，不僅降低乳的質(zhì)量，甚至使乳凝固變質(zhì)、所以擠出后的乳應(yīng)迅速進(jìn)行冷卻，以抑制乳中微生物的繁殖，保持乳的新鮮度。
乳中含有能抑制微生物繁殖的抗菌物質(zhì)——乳抑菌素，使乳本身具有抗菌特性，但這種抗菌特性延續(xù)時(shí)間的長(zhǎng)短，隨著乳溫的高低和乳的細(xì)菌污染程度而異。新擠出的乳，迅速冷卻到低溫，可以使抗菌特性保持相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間。另外，抗菌特性與細(xì)菌污染程度的關(guān)系。
可見擠奶時(shí)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度的重要性。因此，擠乳時(shí)嚴(yán)格遵守制度和將擠出的乳迅速進(jìn)行冷卻，是保證鮮乳較長(zhǎng)時(shí)間保持新鮮狀態(tài)的必要條件。
剛擠出的乳馬上降至10℃以下，可抑制微生物的繁殖;若降至2℃-3℃時(shí)，微生物幾乎不繁殖;不馬上加工的原料乳應(yīng)降至5℃以下貯藏。
最普通簡(jiǎn)易的方法是將裝乳的奶桶在水池中用冰水或冷水進(jìn)行冷卻，可使乳溫度冷卻到比冷卻水溫度高3℃-4℃。為了加速冷卻，需經(jīng)常進(jìn)行攪拌，并按照水溫進(jìn)行排水和換水。池中水量應(yīng)為冷卻乳量的4倍。每隔3天應(yīng)將水池徹底洗凈后，再用石灰溶液洗滌1次。水池冷卻的缺點(diǎn)是冷卻緩慢，消耗水量較多，勞動(dòng)強(qiáng)度大，不易管理。
冷排冷卻，冷排由金屬排管組成。乳從上部分配槽底部的細(xì)孔流出，形成薄層，流過冷卻器的表面再流入貯乳槽中，冷卻劑(冷水或冷鹽水)從冷卻器的下部自下而上通過冷卻器的每根排管，以降低沿冷卻器表面流下的乳的溫度。這種冷卻器，適于小規(guī)模的加工廠及奶牛場(chǎng)使用。
片式預(yù)冷法進(jìn)行冷卻的方法，一般中、大型乳品廠多采用片式預(yù)冷器來冷卻鮮牛乳。片式預(yù)冷器占地面積小，降溫效果有時(shí)不理想。如果直接采用地下水作冷源，則可使鮮乳降至6℃-10℃，效果極為理想。以一般15℃自來水作冷源時(shí)，則要配合使用浸沒式冷卻器進(jìn)一步降溫。
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