- 相關(guān)推薦
食品安全烹飪方法
挑選食材最基本的原則就是“新鮮”和“衛(wèi)生”。
“新鮮”的食材是指在生產(chǎn)或采集后存放時(shí)間較短的食材，例如收獲不久的糧食、蔬菜和水果，新近宰殺的畜禽肉和剛烹調(diào)的飯菜等，分辨肉類原料是否新鮮，您可以觀察肉質(zhì)是否緊密，有無(wú)異味，表面有沒(méi)有黏稠感，有沒(méi)有液體溢出等。
選擇果蔬原料除了觀察顏色、氣味、形狀之外，還應(yīng)盡量選擇當(dāng)季和當(dāng)?shù)氐墓摺?/p>
“衛(wèi)生”的概念非常廣泛，對(duì)于食材而言，對(duì)衛(wèi)生的要求就是防止食材中含有的或混入的各種有害因素對(duì)人體健康產(chǎn)生危害。
這些危害可能是致病微生物、毒素、寄生蟲(chóng)或者有毒化學(xué)物等。
一般而言，正規(guī)銷售的食品均經(jīng)過(guò)了食品安全方面的檢驗(yàn)，可以放心購(gòu)買。
同樣的食材，烹飪方法不同，對(duì)您健康的影響也不同。
2002年我國(guó)城鄉(xiāng)居民平均每天烹調(diào)油的攝入量是42克，是世界衛(wèi)生組織建議值的2.4倍。
這導(dǎo)致在10年時(shí)間內(nèi)我國(guó)成年人超重比例上升了39%，肥胖率上升了97%，高血壓患病率增加了31%。
因此，您應(yīng)當(dāng)養(yǎng)成清淡少鹽的烹飪習(xí)慣，烹調(diào)過(guò)程中不要太油膩，不要加入太多的鹽，盡量使用蒸、煮、燉、燜、這幾種只利用水和蒸汽的熱量制熟食物的方法。
不要攝入過(guò)多的動(dòng)物脂肪，以及油炸、煙熏、腌制的食物。
在各種烹調(diào)方式中，油炸、油煎、燒烤等烹調(diào)方式容易引發(fā)食品安全問(wèn)題。
油脂過(guò)氧化物、雜環(huán)胺、苯并芘等都是食品油炸、燒烤過(guò)程中形成的有害物質(zhì)，其中大部分已經(jīng)被證實(shí)是強(qiáng)致癌物，只有通過(guò)控制合理的加工條件，才能把這些有害物質(zhì)的含量控制在最低水平。
食品安全烹飪注意事項(xiàng)
在我國(guó)居民的飲食(尤其是早餐)結(jié)構(gòu)中，油炸食品占有較大比重。
食用油脂在煎炸食品的過(guò)程中，經(jīng)高溫加熱可發(fā)生熱氧化反應(yīng)、熱分解反應(yīng)及熱聚合反應(yīng)，產(chǎn)生包括油脂過(guò)氧化物在內(nèi)的多種有害物質(zhì)，不僅使食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降，而且可能對(duì)消費(fèi)者的健康構(gòu)成威脅。
為保證煎炸食品的衛(wèi)生質(zhì)量，我國(guó)已于1994年8月1日起頒布實(shí)施《食用植物油煎炸過(guò)程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。
近年來(lái)，西方國(guó)家已出現(xiàn)減少攝入煎炸食品的趨勢(shì)，但我國(guó)隨著人民生活水平的提高，煎炸儀器的品種及信用量均有明顯增加。
鑒于目前我國(guó)街頭煎炸食品工藝技術(shù)尚比較落后，油炸食品還是少吃為宜。
用木炭燒烤牛肉或豬肉，會(huì)產(chǎn)生多環(huán)芳烴類化合物，附著在肉食上。
這種芳烴類化合物含有苯并芘，是一種重要的化學(xué)致癌物，已證實(shí)與胃癌發(fā)病率有關(guān)。
據(jù)報(bào)道，一塊木炭燒烤的牛排含有的多環(huán)芳烴化合物相當(dāng)于吸600枝香煙。
苯并芘主要存在于熏制食品和燒烤食品中，如熏魚、煙熏肉、烤羊肉串等。
熏制時(shí)產(chǎn)生的煙是進(jìn)入食品的致癌性烴類的主要來(lái)源。
在家庭烹調(diào)時(shí)，抽油煙機(jī)回收油中苯并芘含量明顯升高;肉類食品加熱燒焦時(shí)，也能產(chǎn)生苯并芘，這是由高溫引起食品中各成分的熱解作用所致。
據(jù)科研人員研究發(fā)現(xiàn)，高溫烹調(diào)或油炸的肉食中含有誘變劑。
研究人員應(yīng)用單克隆抗體，對(duì)經(jīng)過(guò)高溫烹調(diào)的牛肉、雞、魚等進(jìn)行檢驗(yàn)，結(jié)果測(cè)出10種致癌化合物。
經(jīng)研究證實(shí)誘變劑不是由于炭火等熱源將肉燒糊所致，而是肉食本身成分在高溫下的產(chǎn)物—雜環(huán)胺。
雜環(huán)胺是富含蛋白質(zhì)的食物在烤、炸、煎過(guò)程中蛋白質(zhì)、氨基酸的熱解產(chǎn)物，甚至谷類食物烤得過(guò)分或烤焦了(如烤面包、麥片等)也會(huì)產(chǎn)生。
【食品安全烹飪方法】相關(guān)文章：
鯊魚干的烹飪方法08-02
烹飪概論教案09-16
烹飪求職簡(jiǎn)歷10-08
烹飪工作總結(jié)08-10
71個(gè)烹飪技巧04-22
廚房烹飪的小妙招10-01
小學(xué)作文：有趣的烹飪10-07
烹飪工作總結(jié)05-11
烹飪比賽活動(dòng)策劃04-30