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淺論金裕皖“低醉白酒”的研發(fā)論文
近年來，隨著生活水平的不斷提高，“品質生活，健康生活”成了最流行最時尚的生活方式，人們逐漸意識到過量飲酒有害健康，喝酒誤事等諸多現(xiàn)實問題，白酒消費習慣開始由高度酒到健康飲品轉變。有關資料顯示：1974年之前，中國白酒大多是高度酒，由于酒度高，能燃燒，飲后刺激性大，使酒量小的和女性望而生畏，并難以與世界接軌。87年通過“貴陽會議”確定了四個轉變之一就是“高度白酒向低度酒轉變”，才使30年來低度白酒得到了發(fā)展。先前開發(fā)“低度白酒”產品是中國白酒順應消費需求的產品結構調整，是白酒低品質向高品質的轉變。雖說品質調整了，但這也對人體是有一定危害。如何使消費者飲用同樣酒量得到同樣美妙的飲酒感受而又更加輕松怡然的酒呢？這就是我們歷時多年研究的課題。下面我結合著本職工作，談談如何做好“低醉白酒”的。
目前，大曲酒的生產仍基本上手工操作，生產的主要環(huán)節(jié)除原料蒸煮過程起到滅菌外，其它過程都是開放式的操作，種類和數(shù)量繁多的微生物通過空氣、水、工具、場地等渠道，進入酒醅，與曲中的微生物一塊參與發(fā)酵，產生出豐富的芳香成分。
大曲酒生產也是利用自然微生物，通過工藝上的控制，促使有益微生物繁殖，并控制有害微生物的生長，但因微生物來源復雜，還受季節(jié)氣候等條件變化的影響，在開放式情況下生產。從相關資料查明：導致上頭，對醉酒度有影響的因素很多，如已醛、甲醛、高級醇等，再來說，大曲酒在儲存過程中，貯存時間長短，對酸、酯、醇、醛等各種香味物質的平衡等因素也有關。大曲酒質量好壞，生產發(fā)酵過程和貯存過程都有影響，所以要實現(xiàn)產品“低醉白酒”，必須找到已醛、甲醛、高級醇的生產控制方法和酸酯平衡性控制方法。這是解決低醉的關鍵所在，也是我們萬變不離的宗。下面結合大曲酒生產，我們應從以下幾個方面著手：
1、原料：釀酒原料主要是高粱，它的質量好壞，在大曲酒生產中直接影響產品質量，釀造濃香型大曲酒的高粱，必須顆粒飽滿，無雜質，無霉爛蟲蛀，無污染，并去殼去皮。使用時粉碎，使其在蒸煮時容易糊化，并增加糧粉與酶的接觸面，給糖化發(fā)酵創(chuàng)造良好的條件。原料顆粒太粗時，蒸煮糊化不透，曲藥作用不徹底，造成許多淀粉殘留在酒醅里，造成出酒率低；原料過細，雖容易蒸透，但蒸餾時易壓氣，酒糟發(fā)膩，易起疙瘩，這樣要加大稻糠用量，給成品酒帶來不良影響，因此，原料不能粉碎太細。稻糠是大曲酒釀造中廣泛使用的優(yōu)良填充料，能使酒醅順利蒸餾取酒，并使酒醅保持疏松，以利糖化發(fā)酵。但是，稻糠中含有果膠質和多縮戊糖等，在蒸煮和發(fā)酵過程中能產生甲醇和糠醛等有害物質，所以一定要“熟糠拌料”。這樣有效的剔除了原來輔料中雜味物質進入酒醉中，從而有效地避免了易醉酒物質的生成。
2、 蒸餾：是生產中一道重要工序。慢火蒸餾與快火蒸餾對酒的產量和質量有明顯的差異，慢火蒸餾與快火蒸餾比較，慢火不但出酒多，而且質量好，總酯也比快火提高，總酸也比快火絕對值低，高級醇相差不大。相同酒醅，蒸餾方式不同，其所產生大曲酒的風味也有所變化，所以在蒸餾過程中提倡“緩火蒸餾”。我們通過蒸餾過程中相關技術參數(shù)的設定，讓蒸餾出來的酒，對人體有害、讓人易產生醉酒的成份明顯降低。
3、 大曲酒的貯存：
大曲酒在貯存過程中的物理化學變化，至今尚有許多機理沒有搞清。新酒中硫化氫（俗稱臭味）等沸點較低的物質，在貯存中能不斷揮發(fā)，特別是我們通過高溫儲存、氣拌窖藏、駐入能量等方法，把易醉酒的成份充分揮發(fā)，酒中分子充分締合，不僅醉酒明顯降低，口感也更加完美。
4、 大曲酒微量香味成分：
根據(jù)化驗分析看，大曲酒中生成氨基酸、有機酸酯及高沸點酯類。確認己酸已酯為濃香型白酒主體香型，從定性到定量，由低沸點到高沸點，由酸酯逐步到醛、酮、醇等組分，分析方法的不斷改進，技術水平日益提高，從而使白酒香氣成分發(fā)現(xiàn)及確認數(shù)量日漸增多，所以要保證大曲酒微量香味成分的均衡，整個理化指標多一點則多，少一點則少，達到“低醉”之境界。又能使酒體協(xié)調，喝著舒服。
5、 大曲酒生產過程中，既產生香味物質，又產生一些異味物質，而且兩者很難準確的加以區(qū)別開來，它們有互相掩蓋、互相補充，有時甚至是同一成分因其濃度不同，加上習慣和愛好不同，對香氣、異味的判斷也不一樣。如：臭味、苦味、酸味、辣味、澀味、油味、其它異雜味等，由于管理不善或操作不當，會給白酒帶來各種異味，所以嚴格操作工藝，注重清潔衛(wèi)生，強化窖池管理不僅與出酒率有關，而且與酒質、酒味也有密切關系。通過多年的探索，我們開發(fā)出了適合低醉濃香型釀酒工藝標準，這對提高產品質量，達到低醉效果起到十分重要的作用。
6、 大曲酒的勾兌
大曲酒的生產，基本上是手工操作，采用固態(tài)發(fā)酵，多種微生物共酵盡管采用的原料和釀酒、制曲工藝大致相同，而影響質量的因素重多，因此每個窖池所產的酒、酒質是不一樣的。不同季節(jié)、不同班組、不同窖池生產的酒，質量各異。如不經勾兌，酒質極不穩(wěn)定，很難保持優(yōu)質和創(chuàng)名牌。因此，經過勾兌，可以統(tǒng)一酒質，統(tǒng)一標準，使每批出廠的酒，做到質量基本一致，同時，還可以達到提高酒質的目的。勾兌也是使酒中各種微量成分以不同的比例兌加在一起，使分子間重新排列和組合，進行補充、協(xié)調、平衡，烘托主體香氣和形成獨自的風格特點。勾兌人員應有高度的責任心和事業(yè)心，要堅持和搞好小樣勾兌，做好勾兌原始記錄，對有異雜味的酒要作具體分析，注意各種酒的配比關系�？傊�，勾兌是調味的基礎，基礎酒質量的好壞，直接影響調味工作和產品質量，所以在大曲酒生產中，搞好分檔貯存、量質摘酒，也是做好勾兌的關鍵。在勾兌過程中，我們做到了雙重勾兌、雙重儲存、口感指標和理化指標的更趨完美。
綜上所述，低醉大曲酒的生產是一種多門學科，要想生產出高質量的產品，滿足消費者的低醉需求，必須從源頭抓起，從生產的基礎抓起，嚴格低醉操作規(guī)程，執(zhí)行低醉工藝紀律，生產出優(yōu)質低醉產品。
當前，隨著飲酒文化日漸趨于理性，對醉酒駕駛的處罰措施越來越嚴厲，特別是飲酒與健康的關系成為備受關注的焦點。作為一個有責任感的企業(yè)，有責任、有義務生產出：不辣嘴、不刺喉、醉得慢、醉得舒服、醒得快、不上頭、口不干、飲后清新舒適，適合大眾口味，具備金裕皖獨特個性，讓消費者感受到飲用白酒是享受生活，喝多后很快就能從醉意中醒來，既滿足對人精神激活的程度，又不至于影響生活、工作和健康的更高要求，才是我們釀酒企業(yè)要做到的。
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