年夜飯菜譜大全

       春節(jié)即將到來(lái)，大家想不想吃年夜飯呢，下面小編給大家整理了年夜飯菜譜大全，大家快來(lái)看看吧。

　　1.糖醋木耳

　　原料：黑木耳50克，荸薺100克，精鹽、味素、白糖、醋、淀粉、香油各適量。

　　制法：泡發(fā)木耳，荸薺去皮切片。大勺放香油燒熱，把木耳、荸薺一起下鍋煸炒，加調(diào)料燒沸后用濕淀粉勾芡，出勺裝盤。

　　2.芫爆肚絲

　　主配料：肚絲250克，香菜150克，豆油1500克耗100克，料酒25克，醋15克，鹽2克，味素7克，蔥絲、姜絲、蒜片各2克，香油10>克。

　　做法：肚絲氽一下，香菜切寸段。把所有配料調(diào)成汁。大勺放油，燒至六成熱，倒入肚絲、調(diào)料汁，顛勺，炒勻，淋香油出勺

　　3煎蒸大排

　　配料：大排骨500克，植物油60克，蔥1根，姜2片，鹽、酒、胡椒粉、味素適量，面粉25克。

　　做法：把排骨剁成半厘米厚的片狀大塊，放盆中加入所有調(diào)料拌勻靜置10分鐘。炒勺上火燒熱放油，把排骨的兩面拍上面粉，入油中略煎(不求全熟)鏟出，在盤中排好，上屜蒸熟。把腌漬排骨的鹵汁上火調(diào)好口味，勾芡，澆在排骨上。

　　4拔絲土豆

　　原料：土豆一斤，白糖二兩。

　　制法：將土豆去皮，切滾刀塊;炒勺放熟油，燒五層熱;下土豆塊，慢火炸，見(jiàn)土豆塊浮上油面，呈淡黃色時(shí)撈出;把炒勺余油倒出，加半手勺水，放糖，熬成糖漿，把炸好的土豆放入，顛翻均勻出勺即可。

　　5.鍋爆肉

　　原料：瘦豬肉四兩。調(diào)料：香油一錢，味素五分，白糖半兩，香酥四錢，醬油三錢，紹酒一錢，蒜片、姜末各少許。

　　制法：(1).把肉片切成二分厚，一寸寬、一寸長(zhǎng)的片，先用精鹽、紹酒喂一會(huì)兒，再用淀粉調(diào)糊好，或撒一層干面粉。(2)用一小碗加入紹酒、味素、白糖、醬油、醋和少許水淀粉對(duì)好汁鹵。(3).大勺放寬油，燒六七層熱，將肉片下勺，炸至外皮略硬時(shí)撈出。待油溫復(fù)升七層熱時(shí)，再把肉片下勺，炸至酥脆倒入漏勺。(4).原勺少留油底，下姜末、蒜片和炸好的肉片，再把對(duì)好的汁鹵下勺，速顛翻幾下，滴香油出勺裝盤。

　　特點(diǎn)：甜酸味香，酥脆可口。

　　6.螞蟻上樹(shù)

　　原料：豬瘦肉100克、粉絲100克

　　調(diào)料：醬油15克，鹽1克，料酒10克，味精1克，蔥、姜各5克，濕淀粉25克。

　　制法：(1)將豬肉切成綠豆大小的粒。粉絲用熱水泡好。蔥、姜切末。(2)炒鍋中放油40克，燒至四成熱，放入肉粒炒半熟，放蔥、姜，再煸炒一會(huì)，加入醬油、鹽、味精、料酒、適量水、粉絲，燒開(kāi)之后勾芡，淋少許明油，翻勺即可裝盤。

　　7.炒蝦仁雞蛋

　　原料：鮮蝦仁二兩，雞蛋三個(gè)。調(diào)料：精鹽一錢五，味素五分，花椒水、蔥末各少許。

　　制法：蝦仁片薄片，收入碗內(nèi)，打入雞蛋，加鹽、紹酒、味素、蔥末調(diào)拌均勻。(2)炒勺放一兩半油，燒熱后把調(diào)好的蛋汁倒入勺內(nèi)，用勺不斷推炒。至雞蛋成片狀，蝦片熟透時(shí)出勺。特點(diǎn)：鮮香可口。

　　原料：茄子一斤、豬肉二兩半。調(diào)料：醬油二錢、精鹽一錢、味素二錢、香油二錢，面粉一兩、蔥姜少許。

　　制法：(1).肉剁成細(xì)餡，加入醬油、精鹽、味素、香油、蔥姜末拌均勻。面粉用水?dāng)嚦珊��?2).茄子去皮，順長(zhǎng)切一分五寬的夾子片，再把拌好的肉餡釀入茄子內(nèi)。(3).把釀好的茄夾口用面糊封上。勺內(nèi)放寬油，燒至七成熱時(shí)，把茄夾扎成虎皮色出勺，碼入碗中，再上屜蒸透后扣入盤中。(4).勺內(nèi)放兩手勺鮮湯，加入精鹽、味素，調(diào)好口味，用水淀粉勾汁，滴點(diǎn)香油，澆在茄上即可。

　　8氽白肉

　　原料：腰排肉半斤，酸菜二兩，細(xì)粉一兩，海米二錢。調(diào)料：精鹽一錢，味素二錢，韭菜二錢，豆腐乳半塊。

　　制法：(1).把腰排肉的皮面刮凈，煮熟后切四寸長(zhǎng)薄片。酸菜片開(kāi)，切細(xì)絲，洗凈擠干水。海米、細(xì)粉泡開(kāi)。(2).把煮肉湯燒開(kāi)，撇去浮沫，下酸菜絲、海米、白肉片、精鹽，燒開(kāi)三分鐘后，放入細(xì)粉、味素，用慢火燉幾分鐘即可。食用時(shí)蘸腐乳、韭花醬。

　　特點(diǎn)：酸菜脆嫩、肉肥不膩、味香可口。

　　9.炒雞蛋青椒

　　主料：雞蛋三個(gè)、青椒三兩。調(diào)料：精鹽二錢五、味素三錢、香油一錢、蔥姜少許。

　　做法：(1)把雞蛋打入碗內(nèi)攪散，青椒洗凈去籽切成細(xì)絲。(2)炒勺加七錢油，燒熱把蛋汁炒成蛋花倒出。原勺加五錢油，燒熱下蔥、姜炒一下，放入青椒絲、精鹽翻炒幾下，再放入蛋花和味素炒開(kāi)，淋點(diǎn)香油即可食用。

　　特點(diǎn)：蛋花金黃，青椒脆綠，鮮嫩適口。

　　10.蔥爆肉

　　主料：瘦肉四兩、大蔥白一兩。配料：香油一錢、甜面醬一錢、味素五分、醋三分、醬油五分、花椒水、精鹽少許。

　　做法：(1)肉切成一分半厚的片，用面醬和少許香油漿拌好。大蔥白一切四瓣、一寸長(zhǎng)的斜絲。(2)大勺加適量油，用旺火燒熱，下肉片翻炒五成熟時(shí)，下蔥速炒幾下，加調(diào)料、淋香油即可出勺。

　　特點(diǎn)：肉嫩蔥脆，清香味美。

　　11.熗拌里脊絲

　　配料：豬肉里脊200克，青筍克，香油、芥末、鹽、味素、花椒油、辣椒油各少許。

　　做法：將里脊肉分別切成絲。大勺加清水適量，沸騰時(shí)先下里脊絲，后下青筍絲氽熟，用涼水投一下控干裝盤。加鹽、味素、花椒油、辣椒油、香油、芥末隨拌隨吃。(芥末須用開(kāi)水燙熟)

　　12.溜肝尖

　　主配料：豬肝，木耳、冬筍、青菜。

　　調(diào)料：味素三錢、紹酒二錢、醋一錢、白糖一錢、醬油三錢、精鹽一錢、淀粉半兩、蔥姜蒜少許。

　　做法：(1)豬肝切成一分厚、五分寬、一寸長(zhǎng)的片。木耳摘洗凈，冬筍、青菜切片，用開(kāi)水燙一下備用。(2)用一小碗加入紹酒、醬油、香醋、白糖、味素、精鹽、水淀粉對(duì)成汁備用。(3)勺內(nèi)放寬油，燒至八成熱時(shí)把肝片放勺中滑開(kāi)撈出控油。(4)勺內(nèi)留少量油下蔥、姜、蒜炒幾下，放入配料和肝片，把對(duì)好的汁攣野忝流下勺，翻炒均勻淋香油出勺。

　　特點(diǎn)：色澤棗紅，鮮嫩滑潤(rùn)。

　　13.炸蝦球

　　主料：蝦肉五兩。配料：肥豬肉一兩、雞蛋一個(gè)、面包渣一兩半。調(diào)料：紹酒、味素、胡椒粉、精鹽少許。

　　做法：(1)把蝦、豬肉剁成細(xì)泥，用紹酒、味素、蔥、姜末、精鹽、胡椒粉、雞蛋、淀粉喂好，攪拌均勻，擠成蛋黃大小的丸子，沾上面包渣。(2)大勺放油，燒至七成熱時(shí)，將蝦肉丸子下勺，炸成金黃色，撈出裝盤。

　　特點(diǎn)：色澤金黃、酥嫩鮮香。

　　14.白肉火鍋

　　做法：(1)選用去骨帶皮的五花三層豬肉，皮面朝下用黃白色火焰烤至焦黃后，放溫水中浸泡30分鐘，刮凈皮面后，冷水入鍋，先用旺火燒開(kāi)，改小火慢燉至八成熟晾涼，將肉塊壓平，用鋸刀法切成薄如紙的大片。(2)雞湯或肉湯入火鍋，根據(jù)情況加入海味品，備酸菜絲、粉絲，擺鍋料時(shí)，應(yīng)酸菜絲打底，粉絲和肉片分格碼勻，間或海味品點(diǎn)綴。(3)鍋中一般不入調(diào)料，如口重，只放精鹽;其它調(diào)料自選入小碟。

　　15.水晶肘子

　　主料：豬肘子一個(gè)(二斤左右)。

　　配料：豬皮三兩。調(diào)料：味素五分、紹酒半兩、精鹽、蔥姜蒜少許。

　　做法：肘子剔除棒骨，用刀刮凈放盆中。肉皮用水煮五分鐘撈出，把皮面和皮里肥肉刮洗凈，放肘子盆中，加入四斤左右的雞湯，再放蔥、姜、紹酒、精鹽、味素，上蒸屜蒸熟后，揀去蔥、姜、肉皮，晾涼。食用時(shí)切片碼盤。

　　16.金桶肉卷

　　主料：雞胸脯肉300克，雞蛋8個(gè)。配料：韭菜12棵，蝦仁80克。

　　調(diào)料：熟豆油500克耗80克，味素5克，鹽4克，五香粉5克，淀粉80克。

　　做法：(1)將雞肉切絲，蝦仁制成菱狀加蛋清2個(gè)，味素、鹽、五香粉少許和淀粉等制成餡待用。(2)將4個(gè)雞蛋和2個(gè)蛋黃加少許淀粉，攤6張蛋皮。(3)將蛋皮從中間切開(kāi)，裹上調(diào)好的餡放入1棵韭菜卷成卷，共12卷。將余下的雞蛋攪散加少許淀粉制成糊。(4)大勺加油燒七成熱，將蛋卷掛勻糊下勺炸熟后改刀裝盤點(diǎn)綴一下。

　　特點(diǎn)：色澤金黃，外焦里嫩，酥香適口。

　　17.焦溜肉段

　　主料：豬瘦肉四兩。配料：黃瓜二錢、冬筍片二錢。

　　調(diào)料：香油一錢、淀粉二兩、味素五分、醬油五錢、醋三分、白糖二錢、紹酒一錢、精鹽、蔥、姜、蒜各少許。

　　做法：(1)先把肉切成而分后的片，再改切二分五寬、八分長(zhǎng)的斜段，用紹酒、精鹽喂一會(huì)兒，再用淀粉加香油調(diào)糊漿好。(2)用一小碗加紹酒、香油、白糖、醋、味素、醬油、淀粉對(duì)好汁鹵備用。(3)勺內(nèi)汁鹵加寬油，燒至七層熱時(shí)，把肉段下勺內(nèi)炸成金黃酥脆時(shí)撈出。(4)大勺少留底油，下蔥、姜、蒜、黃瓜片、冬筍片炒幾下，放炸好的肉段，再把對(duì)好的汁攣野忝入勺內(nèi)，顛翻幾個(gè)個(gè)，滴香油出勺裝盤。

　　特點(diǎn)：外酥里嫩、味香可口。

　　18.煸白肉

　　主料：帶皮五花肉一斤。配料：大蔥二兩。調(diào)料：油七錢、醬油五錢、醋二錢、糖五分、味素五分。

　　做法：(1)選二寸寬的肉塊，用刀刮凈皮面，放入鍋里煮八成爛時(shí)撈出晾涼，切成一分厚的薄片。大蔥片開(kāi)，切成斜段或絲。(2)把切好的肉片放開(kāi)水中燙一下，撈出控凈(如用生肉片，可用七成熱的寬油沖炸一下)。(3)炒勺加七錢油，燒熱放入蔥段，炒出香味后放白肉翻炒幾下，隨即加入醬油、醋、糖、味素，翻炒均勻即可出勺。

　　特點(diǎn)：滋厚味濃，肥而不膩。

　　19.軟炸肝尖

　　配料：豬肝500克，雞蛋2個(gè)，精鹽、味素、胡椒粉、玉米粉各適量。

　　做法：(1)豬肝切片，用精鹽、味素、胡椒粉腌上待用。(2)雞蛋在碗中攪散與玉米粉一起調(diào)成糊。(3)鍋中放油，豬肝放糊中掛糊，依次下熱油中炸熟。

　　20.拌肚絲

　　主料：熟豬肚六兩。配料：青椒半兩，熟火腿半兩。調(diào)料：紅椒油二錢，香油二錢，味素三分，精鹽、香醋、大蒜各少許。

　　做法：(1)把豬肚、青椒分別用開(kāi)水燙過(guò)后細(xì)切絲�；鹜惹薪z。(2)肚絲碼在盤底，中間碼青椒絲，上面放火腿絲，整盤呈橋面型，頂上放蒜末。上桌前把調(diào)料攪拌均勻澆上即可。

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