谷類食品營養(yǎng)價值

時間：2022-10-05 19:53:29 大專畢業(yè)論文我要投稿

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谷類食品營養(yǎng)價值

　　谷類食品營養(yǎng)價值【1】

　　摘要：隨著我國經(jīng)濟的快速發(fā)展，人們的飲食結構也隨著發(fā)生了很大的變化。

　　谷類食品的消費在居民飲食中所占的比重不斷下降，取而代之的則是油脂及畜肉類的消費量日益攀升。

　　由此可見，谷類食品作為膳食結構金字塔的塔基位置已經(jīng)發(fā)生了明顯的偏差。

　　因此，充分了解谷類食品的營養(yǎng)價值，不僅能促進人體自身的健康成長，預防各種慢性疾病，而且對糾正人們不合理的飲食結構具有重大的參考意義。

　　關鍵詞：谷類食品營養(yǎng)價值

　　谷類食物主要包括大麥、小麥、燕麥、大米、小米、玉米、蕎麥和高梁等，它們是人類的主食，是人體所需能量最主要、最經(jīng)濟的來源。

　　下面筆者將結合自己的工作實踐，從營養(yǎng)學的角度全面分析谷類食品的營養(yǎng)素分布、主要的營養(yǎng)成分以及谷類食品對人體的重要作用。

　　1谷類的營養(yǎng)素分布

　　多數(shù)的谷類種子均具有相似的基本結構，都是有谷皮、糊粉層、胚乳、胚芽四個主要部分組成。

　　其中谷皮越占谷類總重量的13%～15%，糊粉層和胚乳占83%～87%，胚芽占2%～3%。

　　谷皮作為谷粒的外殼，主要成分為纖維素、半纖維素，含有一定量的維生素、無機鹽和較高灰分與脂肪，食用價值不高。

　　位于谷皮下層的糊粉層，富含蛋白質、脂肪、維生素、纖維素等營養(yǎng)元素。

　　而作為谷類主要組成部分的胚乳，其主要構成為淀粉細胞，它含有大量的淀粉和一定量的蛋白質，并且其蛋白質含量由胚乳周圍向胚乳中心成遞減狀態(tài)，而脂肪、維生素、無機鹽含量則相對很少。

　　谷類的胚芽則富含脂肪、蛋白質、無機鹽、B族維生素、維生素E和一些酶類。

　　2谷類的主要營養(yǎng)成分

　　谷類食品由于受品種、氣候、土壤、肥料和加工方法等因素的影響，其營養(yǎng)成分也會呈現(xiàn)出一些差異，但就總體而言，其主要的營養(yǎng)成分包括如下幾種：

　　(1)碳水化合物。

　　谷類中含有大量的碳水化合物(約70～80%)，且主要成分為淀粉，集中在胚乳的淀粉細胞內。

　　按照淀粉分子結構的構成不同，谷類淀粉可以分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種，兩者在溶解度、粘度、易消化程度等方面存在著一些差異，并且其含量在不同的谷類中所占的比重亦不同，這就使其制成品呈現(xiàn)出不同的風味。

　　其中，直鏈淀粉的食物容易“老化”，形成難消化的抗性淀粉，而支鏈淀粉則易使食物產(chǎn)生糊化，提高消化率。

　　總之，谷類碳水化合物在人體內的利用率較高(約90%以上)，是人體最經(jīng)濟、最理想的能量來源。

　　(2)蛋白質。

　　谷類蛋白質的含量一般在8～15%之間，主要由醇溶蛋白和谷蛋白兩部分組成。

　　且谷類的蛋白質含量在谷粒外層最高，故去除過多外皮的精致米面較粗制米面其蛋白質的含量要降低許多。

　　此外，谷類蛋白質中賴氨酸含量很少，蘇氨酸、色氨酸苯丙氨酸和氨酸偏的含量也偏低，比如：小米和面粉中賴氨酸最少，玉米中賴氨酸和色氨酸均相對缺乏。

　　因此，在食用時應將谷類蛋白質和動物蛋白質混合食用，從而，有效提高谷類蛋白質的生理價值。

　　(3)脂肪。

　　谷類中脂肪的含量較低(約2%)，常見的谷類中，大米、小麥中脂肪的含量約為1%～2%，玉米和小米約為4%。

　　此外，在谷類的糊粉層和谷胚中還有一定量的卵磷脂，但在谷類加工時，卵磷脂極易損失或流入副產(chǎn)品中。

　　比如：從米糠中提取的米糠油、谷維素和谷固醇，從小麥胚芽和玉米中提取的胚芽油。

　　這些油脂含高達80%的不飽和脂肪酸，60%的亞油酸，具有降低血清膽固醇，防止動脈粥樣硬化的作用。

　　(4)維生素。

　　谷類食物中含B族維生素較多，以維生素B1、維生素B2和尼克酸為主，其中在谷類的糊粉層和胚部，硫胺素(VB1)、核黃素(VB2)、尼克酸(VPP)、泛酸(VB3)、吡哆醇(VB6)等的含量都較多。

　　但這些營養(yǎng)成分容易隨著加工而流失，因此，精制米面中維生素的含量較少。

　　(5)其他。

　　谷類中還有一定量的無機鹽(約為1.5%)、纖維素、礦物質等，其中谷類中的纖維素對胃腸具有刺激作用，可防止便秘。

　　而礦物質主要為磷和鈣，且大多以植酸鹽的形式存在，從而提高磷和鈣的利用率。

　　3谷類食品對人體的作用

　　人類的食物是多種多樣的，各種食物所含的營養(yǎng)成分也不完全相同。

　　據(jù)研究發(fā)現(xiàn)，谷類食品中含有很多人體稀缺的礦物質，這些礦物質不僅可以平衡人體所需的營養(yǎng)，防止肥胖現(xiàn)象的發(fā)生，而且可以提高人體免疫力，降低很多慢性病的發(fā)生率。

　　因此，多食谷類食品對人體大有益處。

　　比如：食用大米不僅可以為人體提供必需的淀粉、蛋白質、脂肪、維生素B1、維生素B2、鹽酸、維生素C及鈣、磷、鐵等營養(yǎng)成分和熱量，而且具有健脾胃、補中氣、養(yǎng)陰生津、除煩止渴、固腸止瀉等作用，可用于脾胃虛弱、煩渴、營養(yǎng)不良、病后身體弱等病癥。

　　而玉米性平、味甘，不僅營養(yǎng)豐富，含有蛋白質、脂肪、糖類、多種維生素及人體必需微量元素，并且玉米中的維生素E、卵磷脂及谷氨酸，對人體健腦、抗衰老有良好的作用;纖維素，可吸收人體內的膽固醇，防止動脈硬化并可加快腸蠕動，防止便秘，預防直腸癌的發(fā)生;鎂元素，可舒張血管，維持心肌正常功能，對高血壓、冠心病、脂肪肝患者有利;硒元素作為一種強有力的抗氧化劑，能清除體內的自由基，致使腫瘤細胞得不到分子氧的充分供應，從而抑制癌細胞的生長;此外，玉米的利尿、利膽、止血、降壓等功效，對治療食欲不振、肝炎、水腫、尿道感染等病有一定的輔助作用。

　　總而言之，食用谷類食品有助于機體保持較低的同型半胱氨酸水平，降低高血壓、心臟病、卒中、癡呆等疾病的發(fā)生風險，并能降低血糖、減輕胰島素抵抗，降低罹患2型糖尿病和代謝綜合征的風險，有效降低慢性病的發(fā)生率，并且可以促進消化道健康，預防脂肪肝等疾病的發(fā)生。

　　4結束語

　　隨著經(jīng)濟的發(fā)展，人們生活的改善，人們對營養(yǎng)健康的認識也發(fā)生了很大的不同，開始越來越傾向于吃動物性食物，而谷類食品的食用量大幅減少。

　　但谷類食品的營養(yǎng)價值以及其對人體的作用卻不容忽視。

　　因此，為了人體的健康，在人們的飲食結構中應堅持以食用谷類食品為主，保持谷類食品在人們膳食結構中的主體作用，從而有效避免高能量、高脂肪和低碳水化合物膳食為人們健康帶來的各種弊端，確保人們健康而有益的膳食。

　　參考文獻

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　　[3]崔朝輝，周琴，胡小琪.中國居民谷類及薯類消費現(xiàn)狀分析，中國食物與營養(yǎng)，2008，3：33-36

　　谷類食品與健康研究【2】

　　摘要：隨著經(jīng)濟地迅速發(fā)展，人民大眾的生活水平不斷提高，在飲食方面養(yǎng)生保健問題越來越受人們的關注，谷類雜糧也更受人們的青睞。

　　因此本文全面介紹市場上常見的谷類食品的營養(yǎng)價值以及健康工程。

　　關鍵詞：谷類食品;營養(yǎng)價值;健康工程

　　一、中華飲食中的雜糧

　　中華民族以五谷雜糧為主食的飲食習慣已有數(shù)千年之久，且是先有雜糧才有主糧，雜糧也是我們祖先最早的食物來源。

　　如谷子，又稱粟，古時稱之為稗，并有“稗為百谷之長”之說。

　　從人類的飲食歷史來看，雜糧中的糧谷類又是人類最主要的食物。

　　根據(jù)記載粗略可將五谷雜糧分為谷類、雜豆類和塊莖類三大類。

　　谷類主要有稻米、玉米、黑米、小米、紅米、大麥、燕麥、蕎麥等;雜豆類主要有黃豆、紅豆、綠豆、黑豆、豌豆等;塊莖類主要有紅薯、山藥、馬鈴薯等。

　　在我國，除大米和面粉以外的糧食作物均被稱作粗糧或雜糧，所以五谷雜糧也泛指糧食作物。

　　隨著現(xiàn)代經(jīng)濟的快速發(fā)展，生活水平日益提高，養(yǎng)生保健的話題越來越受到人們關注。

　　如今，日常生活的飲食已不單只是為了充饑或滿足視覺味覺方面的享受，其理性的更高追求是健康長壽。

　　以五谷雜糧為原料制成的養(yǎng)生營養(yǎng)粉食品具有很高的營養(yǎng)價值與保健功能，它正在逐漸被人們所認識和接收，并迅速發(fā)展成食品產(chǎn)業(yè)工業(yè)化之后的利潤豐厚的朝陽食品產(chǎn)業(yè)。

　　二、谷類的結構和主要營養(yǎng)元素

　　(一)谷類的結構。

　　谷類品種多樣，但在結構上大體相似，均是由谷皮、胚乳、胚芽、糊粉層四個主要部分組成，但不同結構中營養(yǎng)成分的分布差異較大。

　　谷皮是谷粒的最外層，主要由纖維素、半纖維素等組成，還含有蛋白質、脂肪和維生素和無機鹽，且無機鹽含量較豐富。

　　糊粉層則處在谷皮與胚乳之間，它含有較多的磷元素、豐富的B族維生素及無機鹽，并可隨加工流失到糠麩中。

　　胚乳是谷類的主要部分，由約74%的淀粉、10%的蛋白質及很少量的脂肪、無機鹽、纖維素及維生素等組成。

　　胚芽單獨在谷粒的一端，含豐富的蛋白質、脂肪、無機鹽、維生素E和B族維生素，其質地較軟但較有韌性。

　　在我國，傳統(tǒng)上習慣把大米和面粉稱為細糧，其余的統(tǒng)稱為雜糧、粗糧。

　　如糙米和全麥粉為“粗糧”，精白米、面為“細糧”。

　　事實上由于加工程度的不同，大米和面粉也有“粗”、“細”之分，我們日常食用的基本都是精白米、精白面。

　　(二)谷類主要營養(yǎng)成分及營養(yǎng)意義。

　　谷類所含的營養(yǎng)素主要有蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質、維生素等。

　　下面分別對這些營養(yǎng)素進行介紹。

　　(1)蛋白質。

　　谷類的蛋白質含量一般在 8%～18% 之間，主要是谷蛋白、球蛋白和醇溶蛋白。

　　一般谷類蛋白質的必需氨基酸組成不平衡，如賴氨酸含量較少，同時蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸及蛋氨酸含量也偏低，因此蛋白質的營養(yǎng)價值低于動物性食物。

　　為了提高谷類食品蛋白質的營養(yǎng)價值，在食品工業(yè)上常采用氨基酸強化的方法，如在面粉、面條和面包等的生產(chǎn)過程中加入相關氨基酸成分，以解決氨酸缺乏的問題;另外還可以采用蛋白質互補的方法提高其營養(yǎng)價值，即將兩種或兩種以上的食物一起食用，使各食物的必需氨基酸得到相互補充，如糧豆共食、多種谷類共食或糧肉共食等。

　　谷類蛋白質含量雖不高，但在日常食物的總量中谷類所占的比例較高，因此谷類是膳食中蛋白質的重要來源。

　　(2)碳水化合物。

　　谷類的碳水化合物含量一般在70%左右，主要為淀粉，集中分布在胚乳的淀粉細胞內，是人類最理想、經(jīng)濟的能量來源。

　　我國人民膳食結構中約50%～70%的能量來自谷類的碳水化物。

　　淀粉的代謝特點是能被人體以緩慢、穩(wěn)定的速率消化、吸收與分解，最終轉化成能供人體利用的葡萄糖，且其能量的釋放緩慢，不會使血糖突然升高，對人體健康是有益的。

　　另外它所含的纖維素、半纖維素在膳食中也具有重要的功能，特別是這些營養(yǎng)素在糙米中的含量比精白米中要高得多。

　　膳食纖維雖不被人體消化吸收、利用，但它卻對人體具有特殊的生理功能。

　　它能吸水，增加腸內容物的容量，能刺激腸道，增加腸道的蠕動，加快腸內容物的通過速度，有利于腸道清理廢物，減少有害物質在腸道的停留時間，從而達到預防或減少腸道疾病的功能。

　　(3)脂肪。

　　谷類的脂肪含量低，如大米、小麥只有約1%～2%，玉米和小米約為4%，且主要集中在胚芽和糊粉層，因此在谷類加工時易損失或轉入副產(chǎn)品中。

　　食品加工業(yè)中常從其副產(chǎn)品中提取與人類健康有關的油脂，如從米糠中提取米糠油、谷維素和谷固醇，從小麥胚芽和玉米中提取胚芽油等。

　　這些油脂中的不飽和脂肪酸含量達80%，其中亞油酸約占60%。

　　在保健食品的開發(fā)中常以這類油脂作為功能油脂替代膳食中富含飽和脂肪酸的動物油脂，可明顯降低血清膽固醇含量，具有防止動脈粥樣硬化的作用。

　　(4)礦物質。

　　谷類中的礦物質含量約為1.5%～3%，主要是鈣和磷元素，并多以植酸鹽的形式集中在谷皮和糊粉層中，在人體中的消化吸收率較低。

　　(5)維生素。

　　谷類B族維生素是膳食中維生素 B的主要來源，如硫胺素VB1、核黃素VB2、尼克酸 VPP、泛酸 VB3、吡哆醇 VB6等，這些維生素主要分布在糊粉層和胚部，可隨加工而損失，且加工越精細損失越大。

　　精白米、精白面中的B族維生素可能只有原來的10%～30%。

　　因此，長期食用精白米、精白面，而又不注意從其他副食中的補充，容易引起機體維生素 B1 不足或缺乏，從而導致患腳氣病，并損害神經(jīng)血管系統(tǒng)。

　　孕婦或乳母若攝入VB1 不足或缺乏，可能會影響到胎兒或嬰幼兒健康發(fā)育。

　　三、常見谷類食品的營養(yǎng)保健價值

　　(1)粳米。

　　粳米就是大米、稻米，是我們日常生活中的主要糧食，除含有人體必需的營養(yǎng)成分，滿足人體重要需求外，還具有食療作用。

　　祖國醫(yī)學典籍《本草求真》中早有記載：“粳米味甘性平，人非此物不能養(yǎng)，性主脾胃，而兼及他臟，凡五臟血脈，靡不因此而灌溉;五臟積液，靡不因此而充溢;他如周身筋骨肌肉皮膚，靡不因此而強健”。

　　可見粳米具有補中氣、益脾胃的功效，是病后腸胃功能虛弱、煩渴、虛寒、痢泄等癥的食療佳品。

　　(2)黑米。

　　黑米營養(yǎng)豐富，自古以來便作為滋補珍品，其良好的藥用功能在《食療本草》、《本草綱目》及《相城小志》中都有記載。

　　現(xiàn)代醫(yī)學認為黑色食品不僅營養(yǎng)豐富，而且具有保健養(yǎng)顏、抗衰防老的功能，又有“長壽食品”之稱。

　　黑米中營養(yǎng)素全面，含有豐富的蛋白質、氨基酸、植物脂肪、纖維素、維生素(B、B1、B2、B6、B7、A、D、E)、核黃素和人體必需的Se、Zn、Ca、Fe、Mn、Mg、K、Cu等微量元素，還含有豐富的生物活性物質如黃酮、生物堿、花青素、強心苷、甾醇、甙皂、β-胡蘿卜素等，雖然在不同的黑米品種間有所差異，但是它們都比稻米中的含量高。

　　(3)薏仁。

　　薏仁是禾本科植物，又名薏米、苡米、苡仁、米仁、菩提子、六谷、川谷和膠念珠等。

　　其性涼，味甘淡，具有消腫利水、去濕健脾、舒筋除痹、清熱排膿等功效。

　　《本草綱目》中記載：“薏米能健脾益胃，補肺清熱，去風勝濕。

　　炊飯食，治冷氣。

　　煎飲，利小便”。

　　在中國古代，薏苡仁是作為貢品專供皇宮貴族享用的，被譽為“薏仁明珠”;在歐洲薏苡仁被稱作“生命健康之禾”;在日本薏苡仁被視為珍貴的滋補保健、沐浴潤膚的佳品。

　　20世紀60年代開始，中外學者陸續(xù)報道了薏苡仁的抗腫瘤、提高免疫力、降血糖等方面的藥理活性，目前薏苡仁已成為防治腫瘤和調節(jié)免疫的保健食品。

　　進入本世紀以來，薏苡仁又被開發(fā)成了降糖降脂類保健食品。

　　薏仁中含有約18%的蛋白質、10%的脂肪、55%的淀粉，并含有人體必需的亮氨酸、精氨酸、賴氨酸、酪氨酸等氨基酸，還含有0.070%的鈣、0.24%的磷和0.001%的鐵等多種微量元素，營養(yǎng)價值堪稱谷類食品之首。

　　此外，薏仁中所含的不飽和脂肪酸也較高，而重金屬含量及有毒物質殘留量卻極低。

　　除明顯的藥用價值外，民間被作為滋補食品廣泛食用。